、做好各種原始記錄
從投料開始，知道成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查詢原因，不斷改進和提高。
2、攪拌工作
（1）攪拌次數：333,222,01010（一個數字代表一天的攪拌次數）。
（2）攪拌時間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。
（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。
從發酵開始（即發酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌容器底部的原料起來，使所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發酵，所有澱粉均能發酵稱為乙醇，從而提高出酒率。
3、控溫工作
（1）品溫：發酵桶內28℃-30℃最好。
（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過10℃）
（3）冬天升溫採用生火爐、薄膜密封、恆溫棒升溫，喜愛提愛你降溫採用灑冷水，吹風扇、開窗通風。
發酵成功與否的關鍵，除了曲種以外的酒麴溫度的掌握和控制了。新工藝發酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時，發酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時，發酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時，發酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時，發酵期要20多天，溫度在10℃時，基本停止發酵。所以，要嚴格掌握和控制溫度，最好能把溫度調到最佳發酵溫度範圍內。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產生異常發酵，因此要採取降溫措施；如溫度過低，則發酵期延長，因此要採取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫；大規模生產可採用熟料發酵，或用鍋爐蒸汽餘熱加溫、保溫。
4,、密封工作
（1）夏天前六天半密封（不加塑膠薄膜）後六天全密封（加塑膠薄膜）、冬天一開始發酵就用全密封。
（2）注意發酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。
發酵容易應加蓋，再用塑膠薄膜並用繩索拴牢，使之密封不透空氣。酵母發酵所需空氣，在攪拌過程中會自動得到補充。要隨時檢查塑膠薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣。總之，要隨時檢查並及時解決漏氣問題。
、做好各種原始記錄
從投料開始，知道成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查詢原因，不斷改進和提高。
2、攪拌工作
（1）攪拌次數：333,222,01010（一個數字代表一天的攪拌次數）。
（2）攪拌時間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。
（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。
從發酵開始（即發酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌容器底部的原料起來，使所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發酵，所有澱粉均能發酵稱為乙醇，從而提高出酒率。
3、控溫工作
（1）品溫：發酵桶內28℃-30℃最好。
（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過10℃）
（3）冬天升溫採用生火爐、薄膜密封、恆溫棒升溫，喜愛提愛你降溫採用灑冷水，吹風扇、開窗通風。
發酵成功與否的關鍵，除了曲種以外的酒麴溫度的掌握和控制了。新工藝發酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時，發酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時，發酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時，發酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時，發酵期要20多天，溫度在10℃時，基本停止發酵。所以，要嚴格掌握和控制溫度，最好能把溫度調到最佳發酵溫度範圍內。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產生異常發酵，因此要採取降溫措施；如溫度過低，則發酵期延長，因此要採取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫；大規模生產可採用熟料發酵，或用鍋爐蒸汽餘熱加溫、保溫。
4,、密封工作
（1）夏天前六天半密封（不加塑膠薄膜）後六天全密封（加塑膠薄膜）、冬天一開始發酵就用全密封。
（2）注意發酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。
發酵容易應加蓋，再用塑膠薄膜並用繩索拴牢，使之密封不透空氣。酵母發酵所需空氣，在攪拌過程中會自動得到補充。要隨時檢查塑膠薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣。總之，要隨時檢查並及時解決漏氣問題。