白皮菜瓜怎樣能使瓜甜點選料

菜瓜(又稱醃瓜)、地黃瓜以及未成熟的甜瓜均可加工玉瓜，而以菜瓜及黃白皮緣黃線的脆皮地黃瓜為好。無論用哪種原料，均選擇脆皮的，不能用艮皮至有一種青草味；過熟的瓜質軟而皮老，醃製後瓜質發粘，瓜皮硬艮如柴，口咬不動。

切半去瓤

選摘的醃製瓜不能久放，要立即加工。先把大小分類，用刀切去瓜柄一頭，以切透為度，隨之再縱向切成兩半，然後用小勾颳去內部的瓜籽和瓤，輕重適當，刮淨為準，不要傷著瓜肉。刮瓤操作要熟練，因瓤刮不淨會影響品質；刮重則颳去瓜肉即減少產量還降低品質。

洗滌

將切成兩半去了瓤的菜瓜，用開水沖洗，並用小刷子輕輕刷去瓜上泥土和殘留的瓜籽以及瓜瓤，然後再衝洗2～3次，放陰涼處晾乾表皮水。切記不能用汙水和半溫水沖洗，因汙水不淨，溫水則使瓜體受熱，兩者都會降低產品質量。

醃製

醃製分為兩步驟。第一步為鹽醃，即把晾好的醃瓜為1公斤瓜片撒純淨的食鹽0.7公斤，在Sunny下放入缸內醃製，分層擺放，每天倒翻一次，醃5～7天后即好。鹽醃主要關鍵一是鹽要淨，因鹽中若帶有黑塊、土等雜質則影響玉瓜品質。二是要掌握好食鹽數量，因食鹽過多浪費較大，且製成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產品易變質。第二步為封制。群眾又稱之為醬制，即把提前曬好(或購買)的麵醬(甜醬)，粉碎成末，將鹽醃製好的瓜片放入大瓷盆裡，放一層瓜片，撒一層醬末，每公斤瓜片需撒0.6公斤醬末，將瓷盆放滿為止。最後在上面撒一層醬末，把瓜片蓋嚴，然後置於Sunny下曝曬。曝曬期間應注意遇雨時要防淋，遇風時要防塵，還要蓋窗紗以防止蒼蠅汙染。

調製增味

醬醃曝曬一定時間後，當醬末溼透時便開始攪翻。每天3次，20天后即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調料各等分加水適量充分熬製而成，冷涼後加入。待調料味全部滲入瓜片內(即浸透瓜片)，即為成品。

貯存與出售