紅燒黃河大鯉魚

技術解析

製作此菜，有5個關鍵點需要特別注意：

選購大鯉魚

加冰塊、檸檬冰鎮

魚改刀後，我們將其放入冰塊中，加檸檬片進行冰鎮。原因有兩個：一是魚剛宰殺完後，有時神經活躍，進行炸制時容易動，油崩到外面會傷到廚師；二是冰鎮能讓魚肉水分和營養不流失，魚肉緊實爽口。

自制辣醬賦味

現在食客都喜歡刺激的味道，在燒魚的時候我們加入了自制的二金條辣醬，不僅賦辣，而且燒出來的魚顏色是土黃的，正好呼應我們“黃土高坡”的稱號。製作方法：二金條辣椒5千克放到太陽下曬蔫；土缸內加燒開的水5千克放涼，放入辣椒、鹽800克和香料（八角6個，草果5個，桂皮、白胡椒粒各25克），蓋上蓋子，用水封壇，發酵1周取出，將辣椒入絞肉機內絞碎，加適量的蔥末、薑末，用胡麻油炒幹水分即可。

豬油煎魚肉不柴

傳統做紅燒鯉魚都是過油炸，但是這樣處理的魚容易肉質發柴，我們嘗試用熟豬油煎魚，魚肉鮮嫩且增加香味。但現在此菜銷量太好，用熟豬油煎魚效率低，我們只好用油炸的方式。

不用鐵鍋燒

燒魚的時候千萬不要用鐵鍋，否則顏色會發黑，燒出來的魚還有一股生腥。我們特製了一個大的不鏽鋼盆用來燒魚，效果很好。

下面來看看此菜的做法：

初加工 1.大鯉魚宰殺制淨，去掉腥線，在魚身上兩邊分別均勻打8刀牡丹花刀，放入盆內，加冰塊、檸檬片2片靜置15分鐘，取出吸乾水分。2.鯉魚均勻拍生粉；鍋內入色拉油，燒至200℃，用手拿著魚尾，魚頭朝下，用勺將油慢慢淋在魚身上，待魚身上的花刀定形，放入鍋內進行浸炸。

熟處理 盆內入熟豬油、胡麻油各750克燒熱，下入蒜子、蔥段、薑片各250克炸香，烹香醋50克，下入二金條辣椒醬750克炒至顏色發黃，下入香菜梗、芹菜梗（主要是下腳料，酌情新增）、泡好的隴南小香菇（一切為二）100克、胡蘿蔔250克，炒至出香，下入魚湯（鯽魚煎後加水熬成的濃湯，新增量以沒過魚為準）燒開，撈出湯內的小料包入香料包中，下炸好的鯉魚200條，下入包好的料包，加生抽250克，鹽、白胡椒粉各50克調味，小火慢慢燒製35分鐘至入味。走菜時，取一條魚及原東加熱，魚擺盤，湯汁大火收汁，至能打成一條線，澆在魚身上即可

大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺

鯉魚含有豐富的蛋白質、氨基酸、微量元素、維生素等多種營養成分，有補脾健胃、利水消腫、清熱解毒等功能。

鯉魚有許多好吃的做法，要想做出的鯉魚無腥味，除了在清洗的過程中要洗淨血、內臟、黑膜、抽去腥筋外，烹製前還需用料酒、薑絲等醃製一會。下面介紹一下油潑鯉魚的做法。

用料：鯉魚、乾紅辣椒、蔥、姜、料酒、味極鮮醬油、鹽、白胡椒粉、糖、蠔油、花生油。

一、鯉魚去鱗、腮、內臟、黑腹膜及腥筋，魚兩面切花刀。

二、把料酒、白胡椒粉、鹽均勻塗魚身上，醃製一會。

三、盤子鋪上薑絲及蔥絲，將魚放入盤中，再在魚身上鋪上蔥薑絲。

四、鍋中加水，根據魚的大小，蒸8至12分鐘，取出魚，倒掉盤中的水，蔥薑絲去掉。

五、用適量味極鮮醬油、蠔油及少許糖調成汁。

六、將調好的汁均勻的澆在魚身上，再鋪上蔥薑絲、乾紅辣椒絲。

七、鍋中加油，燒至冒大煙後把油均勻的澆在魚身上即可。

清除內臟、魚鰓、魚線，洗淨血末並用刀在魚腹部斜切幾刀以便入味。抹少許鹽並倒入少許料酒醃製10分鐘備用

將蔥、幹辣椒切絲，薑切片，蒜切末

.瀝乾魚身上水分，拍少許玉米澱粉（其他澱粉或麵粉亦可）放入油鍋煎3兩面微黃出

留少許油，放入糖、花椒、蔥（留部分蔥綠用做出盤裝飾）、姜、蒜、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、水，以及炸好的魚，大火燒

鯉魚怎麼做才好吃，而且不會腥？

鯉魚又稱鯉柺子、鯉子、毛子、紅魚，鯉科中粗強的褐色魚種。原產地是亞洲，後引進歐洲、北美洲以及其他地區，雜食魚種。鯉魚鱗片大，上顎兩側各有兩個須兒，單獨或成群生活於平靜且水草為生的泥塘、胡泊、河流中，在水域不大的地方有洄游的習性。鯉魚味甘、性平、入脾、腎、肺經。有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止咳下氣之功效。對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

鯉魚的腥否，在加工食材時，取決腥線的處理。所以做魚時，一定要抽出腥線，魚鰓後與魚尾處均切一刀，輕輕怕打，即可抽出腥線。如下圖

那麼魚怎麼做好吃呢？

遵循個人口味，我認為有兩種做法比較好吃：

（1）乾燒鯉魚

首先，把宰殺好的的鯉魚的清洗乾淨，去除黑膜抽出兩側腥線，改成柳葉花刀備用。

其次，把改好刀的鯉魚用蔥薑蒜、大料花椒、鹽味、料酒醃製十五分鐘。

最後，把醃製好的鯉魚，高油溫闖炸。鍋少許底油，加入豬肥肉粒，入蔥薑蒜炒香，老乾媽辣醬、桂林辣醬、辣妹子、郫縣豆瓣醬、耗油、胡蘿蔔丁、白蘿蔔丁炒香，加少許湯汁、白糖放入炸制好的鯉魚，悶燒約二十分鐘，出紅油即好。 （2）菊花鯉魚

首先，把鯉魚宰殺清洗掉黑膜，去除腥線。頭尾去掉，把鯉魚去骨分成兩扇備用。

其次，把魚扇橫豎改花刀，絲儘可能的長，不要割斷魚皮，之後每扇約分成六等份，醃製入味。

我來回答大鯉魚怎麼做好吃這個問題。鯉魚宰殺乾淨，抽取腥線，取出魚鰓及牙齒。魚頭剁下，劈成兩半。從魚尾部順著脊椎骨，把魚分成三片，剁成大塊兒，放入盆中，用清水沖洗乾淨，瀝乾水份，用幹抹布把魚塊兒多餘的水擦乾淨。放入生澱粉，攪拌均勻，什麼調料也不要放。起鍋燒油，油溫六七成熱，放入魚塊，炸至金黃，撈出瀝乾多餘的油脂。另起鍋燒油，放入花椒、大料、蔥段、薑片、蒜瓣各適量爆香，放入郫縣豆瓣兒醬（豆瓣兒醬要根據魚的多少適量放入，不能多放），炒出紅油，加入清水（沒過魚塊兒即可），放入料酒適量、白糖三五勺，老抽、生抽、耗油、胡椒粉、雞精、味精各適量。大火燒開，放入魚塊，大火燒五至十分鐘左右，關小火兒，燉至水到魚塊的一半時，放入香菜，關火裝盤即可。

對於愛吃肉的人來說，排在第一位的肉類肯定是紅肉，畢竟豬牛羊燉出來總能香飄十里，別說吃了， 聞著味道就能流口水。但是從健康營養的角度來說，魚肉卻是最好的選擇之一，畢竟有句話說得好，吃肉這件事兒啊，先吃沒腿兒的，再吃兩條腿兒的，最後再吃四條腿兒的，這沒腿兒的指的就是魚肉啦。

魚的種類頗多，鯉魚就是我們餐桌上最常見的魚類之一，鮮活的鯉魚不僅蛋白質含量高，而且還富含氨基酸，礦物質和各種維生素，鯉魚所含的不飽和脂肪酸，吃了還不容易發胖，它還是鉀含量最高的魚類之一呢。所以即便刺多，還是要堅持吃起來啊，鯉魚做法挺多，紅燒，乾燒，糖醋都不錯，今天換種做法，醬燜如何？

【醬燜鯉魚】

主料：二斤左右鯉魚一條，盒裝北豆腐一塊，香菇五朵，去皮五花肉一塊。

輔料：小蔥，去皮生薑一塊，蒜，香菜，花椒，大料，幹辣椒，生抽，老抽，米醋，白酒，料酒，白糖，鹽，辣味黃豆醬，澱粉，雞蛋兩個。

做法：

1、首先把輔料切好備用，豆腐切片，香菇切成丁，蔥薑切片，香菜，小蔥切段，五花肉切成薄片；

2、接下來處理鯉魚，魚是讓攤主處理好的活魚，把魚清洗乾淨後，用廚房用紙將魚的裡外擦乾，把魚的腥線去掉，魚的頭尾處各切一刀，用刀將魚身拍松後抽出腥線，腥線有兩根，魚的兩面同樣操作；

3、最後我們把魚從中間切開，打兩個花刀，這樣炸魚的時候比較省油；

4、準備兩個盆，一個將魚放入盆中均勻的裹上澱粉或者麵粉，另一個盆將兩個雞蛋打散；

5、注意一定要先裹澱粉再裹蛋液，這樣才能讓蛋液掛住；

6、坐鍋燒油，油溫六成熱，也就是差不多冒煙的時候，放入裹好澱粉和雞蛋的鯉魚，炸至兩面金黃撈出；

7、把炸魚的油倒出，刷乾淨鍋再倒入少量的油，燒熱後放入切好的五花肉煸炒；

8、煸出油脂後加入適量料酒，切好的蔥薑蒜，花椒，大料，幹辣椒，香菜段，兩勺辣味黃豆醬；

9、炒香後將魚放在炒好的料上，加入開水沒過魚，加入生抽，老抽，糖，鹽，白酒，米醋各適量；

10、最後把切好的豆腐和香菇放在上面一起燉，俗話說緊火魚慢火肉，調到中火讓鍋保持滾開的狀態；

11、這個季節是魚的產卵季節，所以魚比較瘦，但是會有很多魚籽，這條魚就有大概一碗魚籽，用同樣方法裹上澱粉和雞蛋液炸好一起燉了，魚燉到湯汁濃稠就可以出鍋了。

魚出鍋的時候，我們把切開的魚再拼成一條整魚，擺盤就可以了，這樣既好看又省油，是不是棒棒噠？以後再也不用為做大魚不好炸發愁了。魚肉鮮嫩入味，豆腐等其他食材也特別好吃，一條魚上桌就搶光呢。

小貼士：

1、買魚的時候最好提醒攤主把魚牙去掉，這個地方比較腥，魚牙位於魚鰓的根部；

2、魚洗淨後用廚房用紙將魚的裡外擦乾，這樣炸的時候不容易濺油；

3、做魚放五花肉的目的是煸出豬油，讓魚吃起來更香；

4、燉魚的時候米醋放幾滴就好，不要加太多醋，因為我們要突出醬香味，所以加幾滴醋起到軟化作用就行了。

5、雖說是醬燜鯉魚，但一般不會蓋蓋子，這樣可以讓魚腥味儘量揮發。