擀麵皮

麵粉為原料

用小麥粉為原料做成的涼皮一般稱為麵皮，由於一些發音的問題，西北其他一些地方，比如甘肅，也會把面做的涼皮稱為釀皮。

擀麵皮的特別之處由工藝決定

麵皮的做法基本是麵粉和麵成麵糰；再將麵糰放入水中洗面，直到只剩麵筋；淘出的奶白色的麵漿放一夜發酵一下，第二天將分離出來的水倒出，麵糊上鍋攤薄、蒸熟、切好就是麵皮了。

麵皮比米皮稍薄一些，顏色發黃，口感更勁道。吃的時候是配上製作過程中產生的蒸麵筋和調料一起吃，也被稱為水洗釀皮。

麵皮中還有一個比較特別，叫做擀麵皮。前面的做法和麵皮類似，不過後續不是直接將麵漿蒸熟，而是加入鹼面或者麵肥使得麵漿發酵，然後加熱使得麵漿成團，再用擀麵杖擀成薄片，每層之間刷一遍油，上鍋蒸熟切成寬面，拌上調料就成了。

擀麵皮呈透明狀，質地最有韌性，寶雞岐山的岐山擀麵皮最為出名。

一般工序都需洗掉麵粉中的面精。然後關鍵一步是發酵。因為這個過程，決定了擀麵皮的鮮香微酸的口味特色。

發酵好的麵漿摻上面粉揉和，然後在像擀麵條（手擀麵）一樣在面板上擀開。

下一步就是放在籠屜去蒸熟。蒸好後較一般麵皮硬，顏色發青。

質地較硬

擀麵皮質地較一般麵皮硬，切時要切得細才好吃。調味跟一般的面制面皮相似。

將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。又軟又筋道

和麵的問題，舉例說明

　將400克麵粉通常需要300克60度左右的溫水，先把麵粉用溫水攪拌成均勻的面絮，然後再用雙手把面絮揉成光滑的麵糰，蒙上保鮮膜或溼布餳發15分鐘左右，取出餳發好的麵糰再次揉至光滑，再蒙上保鮮膜或溼布餳發30分鐘左右。

擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。 烹調方法：燙、擀、蒸、拌。 味型：酸辣味、鹹酸味、香辣味。 原料：上白麵粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒麵25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5 g、桂皮、乾薑、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。 製作工藝： 1、制面筋：將麵粉用清水（約1.1kg）和成麵糰，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水2kg，用兩手將麵糰托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反覆，加水揉洗10多次，直洗到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。然後將麵筋塊用清水洗淨，放案板上回餳半小時。 2、制澱粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內，濾出的碎麵筋，放在麵筋塊上，如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後，撇去清水及雜質，只留澱粉漿。 3、制面筋條：將麵筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內煮熟，撈出晾涼後，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成麵筋條，放入一大篩內。 4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀澱粉漿約900g，倒入鍋內，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的“木泥子”不斷推動盤壓，使澱粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將澱粉漿做完。 5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油（25g），放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用溼布蓋上，保持溫度。從發熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然後用直徑1.6cm，長33cm的擀麵仗，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。 6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成麵皮。 7、制調料辣椒油：將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香，研成極細的粉末，配成調料面。炒勺內放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。 8、調味：取麵皮（150g）、麵筋條（50g），放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。 9..製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水 10.激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多。 11.調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。 風味特點：酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調料 20 餘種、餘湯一口香、軟-涼吃不發硬。

一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何新增劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋. 二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了. 三.餈面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可. 四.擀麵.將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑. 五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生. 將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.

擀麵皮是以水、小麥粉、小麥澱粉為主要原料，將小麥粉和水和成麵糰，再經過水洗，將麵筋和麵水分離，然後發酵，專用裝置加熱餈團，製作擀麵皮還有個重要步驟，那就是擀，將麵糰擀成片再蒸制,食用油油布處理、冷卻、切斷、包裝製成擀麵皮。

分享一個擀麵皮的家常做法：

1、用涼水和麵，軟硬程度類似和餃子面，醒面半個小時。

2、盆中倒入涼水，沒過麵糰即可，然後開始揉搓，水渾濁後換水接著揉搓，大約5、6次之後，水變清了，把所有的面水倒入一個盆中。這時候剩的麵糰即為麵筋。

3、麵筋放入蒸鍋，蒸三十分鐘即可。

4、面水放置六個小時左右，倒掉沉澱的清水，放入發酵粉發酵。

5、將麵糊放入不粘鍋中，開火不停攪拌，直至成麵糰即可。

6、光面案板上抹油，趁熱將麵糰擀薄，刷油，一層層摞起，放入蒸鍋中蒸熟即成。

7、切成寬條，放入麵筋，黃瓜絲等，加辣椒油 、醋、生抽、鹽、雞粉、蒜、香油等調味，美味兒即成。

岐山擀麵皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點！其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。那怎麼樣才能做出一份比較的岐山擀麵皮呢？還是先看看西安唯典小吃培訓中心的分享吧！相信對美食愛好者定有很大的幫助！

1和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

2洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

3製作澱粉：利用超細的紗布過濾到盆中，反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水倒出，剩下的東西即是澱粉。

4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

6製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中，上蒸籠，中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成與蒸籠籠屜大小的麵皮，每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。

擀麵皮就做好了，切成條狀或者片狀都可以，在配上秘製的辣椒油，麵筋，豆芽或者黃瓜絲，加入調料水等配料。一碗Q彈的擀麵皮就大功告成！

炎炎夏日，來一碗涼拌的擀麵皮，淋上香濃的芝麻醬和紅亮的辣椒油，感覺真是太好了！今天，老師就來教教大家擀麵皮的做法。趕快來學學！

配料：

中筋麵粉 適量、醋 適量、酵母粉 適量、花生油 適量

烹飪步驟：

1. 用涼水和麵，軟硬適中。和好面後醒十分鐘。 把麵糰放在面盆裡，倒進涼水，水淹沒麵糰即可。把麵糰放在水裡揉捏，揉出面水。把面水倒入一個大盆裡。 反覆重複步驟，直到揉捏出的面水成清水。這團面捏起來筋筋的。

2. 把揉好的麵筋放在鍋裡蒸，大火蒸半小時就成為熟麵筋了。

3. 洗面筋洗出來的面水就是這樣的半盆子。把它靜置四個小時，上面就成清水了。把清水倒掉，下面沉澱的麵糊留下來。

4. 麵糊裡放入適量的酵母粉。夏天需要發酵一晚上，冬天需要兩天。看到麵糊上面有很多小泡泡，就是發酵好了。

5. 發酵好的麵糊放到不粘鍋裡，開火。用木鏟不停的攪動。 一直攪動到水分蒸發，成為一個麵糰就可以關火了。

6. 趁熱把麵糰分成幾份，放到玻璃案板上擀，石材的檯面也可以。只要是光面的當案板就可以。案板上摸上油，一定要趁熱把面擀開，擀成薄厚均勻的薄面片。 把擀好的麵皮每張之間刷上油。放在鍋裡隔水蒸。大火蒸7分鐘。 蒸好後切成兩釐米寬的條，把蒸好的麵筋用手撕成小條，把黃瓜切絲一起裝盤。

7. 把辣椒麵，鹽，蒜泥裝入小碗，用熱油倒入，趁油在碗裡滾燙時倒入陳醋和生抽。攪勻後倒在麵皮上攪拌就可以食用了。

學會了嗎？夏天在家自己做！