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1 # 笑看人生0769
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2 # 愛逛美食
1/12
紫薯蒸熟，取200克壓成泥。最好過一下篩，不然有絲。我一般都直接用料理機打
2/12
加入20克煉乳，這個可加可不加，加進去會更好吃。但不能弄的太溼了。
3/12
捏成一個個的小圓，把馬蘇裡拉也捏成一個小圓，包進紫薯裡。滾圓了。
4/12
一定不要太溼了，不然水太大， 太粘手不好包，而且影響後面的步驟。
5/12
放在澱粉裡滾一下。讓每個球都沾滿了。
6/12
油鍋，油溫150-160左右。不確定的話，就拿根筷子扎進油裡。能冒泡就差不多了。
7/12
中小火炸一下。定型就好。不要太久了，太久不好看。撈出
8/12
糖和水按2比1比例倒進炒鍋。再加20克油，不停的用鍋鏟攪動。
9/12
中火，一直攪，從大泡變成小泡，水份一直在蒸發。
10/12
攪到水份蒸發完了，變色了，變稠了。關火，把紫薯球倒進去，快速翻動。均勻裹上糖漿。
11/12
盛盤，拔絲。
12/12
感謝上帝
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3 # 廚林美食
紅薯球有兩種做法:
生紅薯用挖圓器挖成圓，掛脆皮糊(生粉4、高筋麵粉6、泡打粉，按先幹後溼逐步調開，加色拉油攪勻)，入七成油溫炸定型，再四成油溼將紅薯球炸熟。油溫一定要高皮才脆，後低因生紅薯球成熟需一定時間浸炸才會熟透。
紅薯蒸熟製成茸，加糯米粉、糖粉攪勻，搓成球，裹上生粉或芝麻，入三成油溫浸炸熟，逐步升溫至七成油溫，將表皮炸定型至酥脆。油溫一定要先依後高，否則會熱脹破皮。
拔絲分水拔和油拔:
1.水拔就是先用少量將白砂糖炒融化，再小將糖水炒起泡至水乾成糖漿，下入炸好的紅薯球翻炒至裹勻糖漿即可。水拔時間較慢些，拔出的糖絲較短，但色澤潔白亮如銀絲。
2.油拔就是隻用油將白砂糖炒融化，再小火將糖炒成淺黃色的糖，下入炸好的紅薯球翻炒至裹勻糖漿即可。可多給點油炒技術好掌握一些，裹勻糖漿後把多餘的油瀝出。油拔時間較快，拔絲的糖絲長，色澤黃亮如金絲。
裝盤時盤低撒少許白糖或熱油防止沾盤，食用時上碟涼開水筷子先沾下水可防沾筷。
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4 # 勇氣加1
食材清單
紫薯泥200克
煉乳20克
馬蘇裡拉40克
澱粉適量
糖（拔絲）50克
水（拔絲）25克
油（拔絲）20克
烹飪步驟
1/12
紫薯蒸熟，取200克壓成泥。最好過一下篩，不然有絲。我一般都直接用料理機打
2/12
加入20克煉乳，這個可加可不加，加進去會更好吃。但不能弄的太溼了。
3/12
捏成一個個的小圓，把馬蘇裡拉也捏成一個小圓，包進紫薯裡。滾圓了。
4/12
一定不要太溼了，不然水太大， 太粘手不好包，而且影響後面的步驟。
5/12
放在澱粉裡滾一下。讓每個球都沾滿了。
6/12
油鍋，油溫150-160左右。不確定的話，就拿根筷子扎進油裡。能冒泡就差不多了。
7/12
中小火炸一下。定型就好。不要太久了，太久不好看。撈出
8/12
糖和水按2比1比例倒進炒鍋。再加20克油，不停的用鍋鏟攪動。
9/12
中火，一直攪，從大泡變成小泡，水份一直在蒸發。
10/12
攪到水份蒸發完了，變色了，變稠了。關火，把紫薯球倒進去，快速翻動。均勻裹上糖漿。
11/12
盛盤，拔絲。
最後一步
撰寫製作步驟
小貼士
炸的油溫一定不要太低了。 不然裹上面的澱粉會脫落，紫薯容易裂開。炒糖漿的時候要不停的攪動。火不要太大，也不能太小。不要炒過頭了，會發苦。
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5 # 廣東霸道總裁餐飲
拔絲薯球的做法：
1.將紅薯去皮洗乾淨備用
2.用磨具將紅薯挖成球狀用冷水沖洗乾淨備用
3.將洗乾淨的紅薯球表面均勻拍澱粉。
3.炒鍋上火放油燒至30度左右，將裹好澱粉的紅薯球放入油鍋中炸至，（油溫不易過高，否則薯球不熟）。
4.待薯球炸熟時撈起來，待油燒八成熱時再次復炸至金黃色即可撈起！
5.國內留少許底油，將綿糖放入小火炒制，待糖變色翻沙時，倒入炸好的薯球輕輕翻炒！出鍋時撒上黑白芝麻即可裝盤！
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6 # 跟著啊彪學做菜6
拔絲紅薯球的做法也就是我們長長聽到的拔絲紅薯只不過這個把紅薯做成圓形，而拔絲紅薯則做成滾刀塊！而他們倆個的做法也是大同小異基本上一樣，要說不一樣就一點火候，炸紅薯時候的火候，下面就讓我給大家介紹一下它的做法吧！
先給大家介紹一下所需要的東西，挖球器，黃心紅薯，玉米澱粉，油，白糖，水！大致就這些了下面分享他的做法！
首先將紅薯洗乾淨削皮，然後用挖球器暴力的挖紅薯，因為紅薯比較硬用力小了挖不動啊！這個過程很辛苦的，接下來吧挖好的紅薯球用清水煮一遍，煮大概十秒就可以了，煮一下的作用是讓他能更好的裹上澱粉，澱粉一定要裹均勻，不要太多薄薄的一層就可以了！澱粉太多炸出來墊牙口感不好！
接下來重要部分炸！起鍋燒油油溫不要太熱了大概四成油溫下鍋油溫控制在六成之內，因為球形比較難熟所以前期油溫要控制好否則紅薯沒有熟外表就糊了！ 多多注意觀察鍋內的變化，快出鍋的時候大火把油溫燒起來在出鍋，出鍋 的 油 溫 大概 在 七 八 成 油溫！ 然後撈出備用！
最後關鍵時刻了，熬製糖，熬糖的火候一定要控制好不要火大了，尤其是新手小火好控制，熬糖分為兩種一為水熬，二為油熬！水熬的好處是拔出來的絲為銀色，熬製的時候好控制畢竟水的溫度沒有油高！他的不好之處在於熬出來的絲比較短拉得不是很長，熬製的時間長！油熬的好處是時間段快，熬製出來的絲為金色，拉絲比較長！不好之處在於比較難控制火候新手不建議用油熬至！下面教大家怎麼熬糖！
水熬糖，鍋內加水不用太多了水太多熬製的時間就越久，大概二兩就可以了，然後加糖糖的多少取決於紅薯的多少正文下方會給出比例，然後把火調製小火用勺子一直攪拌鍋內的糖切記不可停下休息尤其到了後期得一直不停的攪，越往後攪的越快防止鍋內下方的糖分熬糊，熬製變成淺黃色把鍋離火繼續攪拌看這鍋內的糖充分融化比較細膩了就可以了，倒入紅薯翻炒均勻以後把鍋的底部放到涼水裡激一下來的冷卻這樣拔絲更快，切記沾水就離鍋大概就0.5秒的時間就可以了時間一長就都沾到鍋內了，這樣就可以裝盤享受了那！
油熬糖，鍋內加油放入適量的糖小火熬製，熬的過程中千萬不能走神，因為油熬的話速度很快好與不好就差那麼兩三秒鐘的時間，火一定要控制好了，只要火候控制好操作方法和水熬一樣！這裡就不多做解釋了，在這裡給新手提個建議不建議你們用油熬至，不好控制，下方是糖和紅薯的比例！
地瓜500克，白糖150克，
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7 # 學廚之路
拔絲薯球的製作過程是什麼？
拔絲類菜品製作關鍵在於糖汁的熬製，做法基本大同小異，現就拔絲薯球這道菜的製作要點做簡單介紹，不足之處，還請各位批評指正！
一）薯球的製作
1）地瓜去皮切薄片
2）上鍋蒸至軟爛
3）稍涼一下搗碎團成薯球
4）起鍋燒油，5成油溫下鍋，炸至表面金黃撈出控油備用！
5）七成油溫復炸一次
二）糖汁的熬製
1）糖的選擇
以蜂糖最佳，冰糖次之，考慮到成本，現在飯店一般都用白糖。
2）糖汁的熬製一般有三種方法
a）水糖法
清水白糖比例1：1，水開下白糖全程小火攪拌至糖完全融化停止攪拌，糖水開鍋之後先是冒大氣泡，隨著持續加熱，水分的蒸發，變得粘稠冒密集的小氣泡，而且顏色由白色變成紅棕色即可！
此法適合新手，對火候的要求不是太高，但熬出的糖汁色澤不夠油亮，需要的時間比較長。
b）油糖法
油糖比例3：10，白糖涼油下鍋，中火加熱，緩慢攪拌，糖完全融化變至棕紅色即可！
此法對火候要求比較高，油傳導熱比較快，容易炒糊，有苦味！
c）水糖油放
開水把糖融化，起鍋少許油，倒入糖水，過程和水糖法差不多
熬糖汁失敗的幾種情況
出現翻沙：即食材和糖汁混合以後食材表面變成霜一樣白糖（糖炒山楂），原因主要是熬製的時候過分攪拌和糖汁加熱不到位所致。
不拔絲：糖汁熬的太輕
味道發苦：熬的太狠了。
新手多試幾次掌握要領就可以了。
三）把薯球倒入糖汁中，快速顛鍋，使薯球裹勻糖汁即可出鍋。
注意事項：
此菜所用的盤子記得先刷點油再盛菜，不然刷盤子的時候讓你懷疑人生！
此菜要趁熱吃，上菜速度要快，特別冬天天冷的時候，不然等糖汁冷卻凝固，會全部粘在一起分不開。
吃的時候旁邊放一碗冷水，沾一下再吃，避免燙嘴和粘牙！
回覆列表
用料
紅薯3個
雞蛋1只
芝士少量
現磨黑胡椒少量
鹽少量
沙拉醬少量
歐芹少量
麵包糠
無油拔叢球的做法:
1.紅薯削皮蒸熟，搗成泥，加入香腸丁，現磨黑胡椒，一點鹽，然後拌均勻捏成塊，中間放芝士，搓成球，粘上蛋液再裹上面包糠，烤箱預熱180度，烤10分鐘，最後擠上沙拉醬，撒上歐芹。
小貼士:這個是無油的，減肥人士也可以食用，但不要放芝士哦！