先要有好的餛飩餡才好吃（還有湯底）

餛飩餡的做法：1.鮮肉分次加花椒水一個方向攪勻，直到肉餡變稀軟，加蔥末、生薑末、料酒、鹽、味精攪拌均勻即可；2.餛飩皮在大街上可以買到的；3.具體包法：用餛飩皮一角裹點肉餡，稍卷一點，兩角對摺壓緊，摺疊成元寶狀。4.餛飩湯的調製法：碗內放入蝦皮、紫菜、榨菜、香菜末、鹽、雞精加入熬好的雞湯 （沒有雞湯，白開水也可以），再放入煮好的餛飩，最後在第一滴香油，即可品嚐香噴噴的鮮肉餛飩！

湯底製作：

材料：高湯（老雞湯），鹽少許，生抽少許，魚露少許，胡椒粉，香油

做法：將以上材料用大火煮沸後澆入面裡，加上雲吞即可，如果願意還可在湯底裡加蔬菜。

雲吞的湯底是很重要的，首先把魚骨 ( 最好鯪魚骨，用鍋先煎一下)，用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先川水，把血漬等不乾淨的烚淨，用清水洗淨，放入大湯罉裡放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬。不可用大火否則湯水混濁。如果沒有蝦頭，蝦売和魚骨的湯的香味一定不夠鮮美的。

雲吞饀料：鮮蝦去頭去売(頭，売留作做湯用)，半肥瘦豬肉蝦肉一起用機撹碎(以前用人手剁碎)加入調味配料用力拌20分鈡把饀料拌勻。

調味配料：芝蔴(炒過再撹碎)胡椒粉、鹽、味精、生油、生粉。

用雲吞皮，(在作麵條過程中可自已製作雲吞皮)把饀料包裹在裡面在用蛋漿把雲吞皮介面塗上使皮容易包緊。

用鍋把水燒開把雲吞先放下去，五分鈡後把麵條也放下鍋，過五分鈡後把麵條及雲吞也撈上來濾幹水，放在碗中加醬油(生抽)再加入上湯便可食用

廣東的雲吞麵的湯底：，首先用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞鴨頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先出水，把血漬等不乾淨的烚淨，用清水洗淨，放入大湯罉裡放八九成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬，不可用大火否則湯水混濁，要不要放味精你自己決定。如果沒有蝦頭的香味一定不夠的。

雲吞的湯底都是很講究的，各家都有自己的招牌配方。

如果自己在家做，不可能有這樣的條件，可以用鮮蝦雲吞，湯底可用市售合裝鮮雞湯或上湯，一樣很鮮美。 如果你那裡超市有灣仔碼頭這個牌子的速凍產品，可以留意一下，它家有速凍的港式雲吞麵產品，很方便也很好吃，但不是每處都有賣的。你可去家樂福、易買得看看，或者麥德龍也行。

你可以試試：）

餛燉

1.先和麵，水與面的比例基本上是1/4。如果天氣冷的話，用溫水和麵。面和好後，要放在暖和的地方“醒”20分鐘。

2.調餛飩餡。將白菜心的葉頭，加摘洗乾淨的薺菜，再加一根大蔥一併切細。

豬肉切細丁，單獨用碗盛出，加醬油、雞精、小量料酒（也可不加）、小量味精、五香粉醃製15~20分鐘。並與切細的白菜、薺菜加適量花生油，攪拌均勻。

3.擀餛飩皮。先將皮用長的擀麵杖壓平，厚薄跟餃子皮一般即可。之後先將整張面切成寬約6~7公分的長條，再將長條正斜反斜切成大小同等的梯形。

4.包餛飩。將梯形餛飩皮的窄邊放少量的餡，捲成小筒，兩邊捏緊，再對摺捏緊，像一個小小的領結~~

5.餛飩下鍋！煮餛飩可不像煮餃子一樣簡單，因為餛飩的湯也是一道美味，是美味，就是好好地製作呢。

先將備好的開水在鍋裡再燒開，下餛飩，並輕輕攪動，防止餛飩沉底粘鍋。

將雞蛋（一個或兩個）打入碗中，攪拌均勻，等下鍋的餛飩燒開後，再將雞蛋液均勻撒入鍋內，同時加之前準備好的細白菜葉絲和去根的薺菜。

6.餛飩熟後，再將湯內加入適量雞精、鹽、蔥花，攪拌均勻後出鍋。

竅門：

半透明而且很薄的混沌皮的小竅門

麵粉中要加點鹼，面要和得軟硬合適，用擀麵杖均勻地擀。中間要加生粉或澱粉。不能用麵粉的。以上都要一定的經驗才能做好。多做幾次就成了。

用料：肉末800克

雞蛋1個

鹽5克

生抽一勺

耗油一勺

豬油一小勺

食用油一小勺

蔥姜水150-200ml

餛飩皮2斤

步驟1.小蔥➕薑片用溫熱水浸泡15分鐘，把蔥 薑片撈出來，只要這個水。

步驟2.最好用前腿肉 較嫩 肥：瘦 3：7

步驟3.攪碎的豬肉加入鹽 生抽 耗油 食用油 豬油 蔥 雞蛋 攪上勁。

步驟4.最後分2到3次加入蔥姜水拌均勻即可。

蓋上保鮮膜放入冰箱就可以包了了這樣做的餡超嫩。

在製作餛飩餡的時候，要注意兩點：1、製作餛飩餡的時候，加入少量的油，可以使調出來的餡料口感更嫩滑，增加餡料的香味。2、在攪拌餡料的時候，剛開始要順著一個方向攪拌，然後加入適量的水，再次均勻攪拌。以此類推，加水加到肉餡無法再吸收更多的水，就不用再加水了。調餡時加入清水，可以讓餛飩吃起來鮮美而且順滑。喜歡吃餛飩的，可以一次多包點，吃不完的放進冰箱裡冷凍，想吃拿出來直接煮一下就可以了，口感都差不多。學會了嗎？學會在家做著試試吧，掌握住這兩點，做出來的餛飩滑嫩爽口！

餛飩是一種老少都喜歡的食品，它可以作為早餐，也可以當作晚餐，但是製作餛飩最關鍵的部分是餛飩餡兒。可以選用新鮮的五花肉或者是羊肉，再加上蔥，姜，蒜等其他各種調味品，但是在製作餛飩之前一定要把菜洗乾淨，可以花費一些時間醃製肉，這樣做出來的餛飩餡更加鮮香美味，下面一起來學習一下方法吧。

方法

1處理食材：豬五花肉米放在盛器中，然後加入鹽、酒、蔥、姜、醬油等調料。

2順著一個方向，將其調勻，直至起漿(這一部很重要)，然後擱置一邊(醃製一下)使其入味。

3再處理素菜：把薺菜、小白菜整理乾淨。

4然後放在水槽中洗淨，再泡十分鐘(因為薺菜根部可能會有沙土)，最後沖洗一下。

5開鍋燒水，水開之後，將薺菜和小青菜一起倒入鍋中焯水。

6等到薺菜、青菜變色，即可撈出，放在冷水中衝一下(直至菜冷卻，否則菜會發黃)。

7再將冷卻的薺菜、小青菜，擠一下水分(這步很重要：不宜太乾或太溼)。然後將其切細，剁碎。

8再將盛器中醃製好的肉糜撥到一邊，把剁碎的薺菜和小青菜放在另一邊。薺菜和小青菜上淋些食用油，攪拌均勻(鎖住蔬菜中的水分)。

9然後再將肉糜和薺菜、小青菜一起攪拌(順著一個方向)，直至菜和肉混為一體(起漿)，至此，這樣調出來的餛飩餡才好吃，無論選擇何種食材，餛飩餡乾溼度的把握很重要。

豬肉大蔥小餛飩

用料：豬肉300克，大蔥1顆

調味料：鹽3克、糖適量、老抽適量、生抽適量、五香粉3克、味素適量、耗油適量。

做法

1、豬肉最好是那種肥瘦的，7：3的比例正好，自己剁肉，剁好以後肉餡裡放水，一個方向一直攪，一直攪，直到吸不進去水為止。

2、大蔥切末放到肉裡，放鹽，糖，老抽、生抽、五香粉、一個雞蛋、味素、在放一點點的耗油，在一個方向的攪，讓調料充分的跟肉餡融合，最後在放熟油就可以了。

小竅門：一定要放一點白糖，這樣肉餡會很鮮，還有就是如果喜歡姜的味道，可以用料理機把姜兌水打碎，代替水，這樣攪拌出的肉餡姜味比較濃，還吃不到姜。

餛飩一般是指薄面皮，包上餡料然後煮熟後帶湯的一種小吃。

餛飩的別名有：扁肉、抄手、雲吞、包面等，每個地方叫法不一樣，麵皮的厚度也有所區別，包餡料的手法也有所區別。但它們本質上都是同一種小吃！只是因為地域和做法的區別而導致做法與叫法的不同罷了。

比如北方人的麵皮普遍較薄，基本上可以稱得上皮薄透亮。而南方人的麵皮要稍厚那麼一丟丟。

大家調製餡料的手法也相差極大，但基本相同的就是餡料。絕大多數都是以豬肉餡加調料和水，以及其它小料輔料調製而成。餡料的特點一定要水嫩，吃起來口感嫩滑為最好！

第一步：準備餡料的所有食材！（以純肉餡為例）

主料：肉末1000克，肥瘦比例3：7。

輔料：薑末15克、蔥花15克、香油15克

調料：鹽約為10克、蠔油5克、生抽約10克、胡椒粉3克

清水300-400克、料酒15克，混合均勻。

第二步：肉末裡面依次加鹽10克、蠔油10克、胡椒粉5克，用手攪拌均勻。

第三步：順著一個方向攪拌，每當肉末發黏且較乾的時候，就加一部分的水進去。分3-4次加水，直到肉末吸足水分為止。

一般來說1000克的肉末可以加300-400克的清水進去（僅調餡），但因現在市場上的肉水分含量不一，所以這個沒有具體比例。

第四步：加水打好後的肉末，這時再加薑末、蔥花香油進去，順著一個方向攪拌均勻。特別注意不要長時間去攪拌，拌勻即可！

第五步：拌好的肉餡，抹平後封上保鮮膜保鮮，或者直接現包。

第一個要點：肉末一定要新鮮！不要有筋膜，以豬前夾子肉為最佳！

肥肉與瘦肉的比例保持在3：7為最佳狀態，因為瘦肉多點才能吸收更多的水分。如果可以的話，儘量將肉末剁得更細一點，這樣效果更佳。

第二個要點：一定是先加鹽調味！當鹽加進去後能快速的讓肉末從分子結構上改變形態，這樣才能更好的吸收水分！如果不加鹽直接加水是很難打進肉末內部去的！

第三個要點：分多次加水！這樣能讓肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的話，這些水就會積存到盆裡。到最後肉末吸收的水分反而要更少。

第四個要點：如果加韭菜或者其它蔬菜的話，一定是加好水之後再加進去！而且加進去後直接拌勻即可，不要長時間攪拌，否則會導致蔬菜變形吐水。

第五個要點：調餡料不需要加生粉！這一點很重要！因為這不是做丸子，不需要生粉的粘附作用！

第六個要點：加水的分量要合適，不能太多！否則會吐水！我們調好的餡料要保持較幹且稠的狀態，這個狀態包好之後入鍋煮的時候才不會吐水出來。有些朋友包的餃子內部的皮被融化且有水分，就是因為餡料的水分加多了。

然後我們說肉餡軟嫩的問題。肉餡顆粒大確實會影響軟嫩，但只是一個方面，決定嫩不嫩的和含油份的多少也是有一定關係的。如果內陷發柴可以試試下面3個方法：

這樣會使每個小肉粒上都有一層薄薄的保護膜，水分鎖住了自然就更加嫩。

打水出來的餡，肯定是上了勁兒的。如果肉本身水分和油分就少。

那麼只要蒸完了，咬開裡面就是帶彈性一個小肉丸子加一點點湯。

如果碰上個有工匠執念的人甚至把肉丸拿出來能打乒乓球。

而南方做法裡的入凍就不一樣了，不需要非常上勁，咬開後肉是散的，皮凍在經過高溫的洗禮下，和肉餡水乳交融。

兩種方法說不上哪個更好，口感已經描述了個大概，接下來就看題主想做哪種了。

這個一定不能多了，膩口是一方面，一定要注意健康啊！