酸度的概念 ①總酸度 總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離 解的酸的濃度和已離解的酸的濃度其大小可借鹼滴定 來測定故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。 ②有效酸度 有效酸度是指被測液中H+ 的濃度，準確地說應是 溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的那部分酸 的濃度，常用PH值表示。其大小可借酸度計（即 PH計）來測定。 ③揮發酸 揮發酸是指食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸 揮發酸是指食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可透過蒸餾發分離，再 等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可透過蒸餾發分離，再 借標準鹼滴定來測定。 ④牛乳酸度牛乳酸度有如下兩種酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的 酸度，主要來源於鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白擰檬酸鹽及磷酸鹽等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約佔0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真實酸度：又叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下 乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過 了0.15~0.20%即認為有乳酸存在。習慣上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列為鮮牛乳。 外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即 為外表酸度），其大小可透過標準鹼滴定來測定。
酸度的概念 ①總酸度 總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離 解的酸的濃度和已離解的酸的濃度其大小可借鹼滴定 來測定故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。 ②有效酸度 有效酸度是指被測液中H+ 的濃度，準確地說應是 溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的那部分酸 的濃度，常用PH值表示。其大小可借酸度計（即 PH計）來測定。 ③揮發酸 揮發酸是指食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸 揮發酸是指食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸 等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可透過蒸餾發分離，再 等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可透過蒸餾發分離，再 借標準鹼滴定來測定。 ④牛乳酸度牛乳酸度有如下兩種酸度； 外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的 酸度，主要來源於鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白擰檬酸鹽及磷酸鹽等 酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約佔0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真實酸度：又叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下 乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過 了0.15~0.20%即認為有乳酸存在。習慣上把含酸量在0.20%以上的 牛乳不列為鮮牛乳。 外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即 為外表酸度），其大小可透過標準鹼滴定來測定。