延長泡菜、酸菜保質期要從原料選擇做起, 首先原料要新鮮, 同時要清洗乾淨。在醃製過程中要創造低鹽、嫌氣、適溫、衛生等適於乳酸菌生長而不利於有害微生物生存的環境條件, 使發酵過程朝著以乳酸發酵為主的方向發展, 儘可能提高泡菜、酸菜的初期質量。生產優質的泡菜、酸菜是延長保質期的前提條件。

根據微生物的活動和乳酸積累多少, 泡菜、酸菜發酵過程可分為3 個階段。初期:異型乳酸發酵為主, 伴有微弱酒精和醋酸發酵, 產生乳酸、乙醇、醋酸及CO 2。乳酸積累約為0. 3%～ 0. 4% , 是泡菜的初熟階段; 中期:同型乳酸發酵, 嫌氣狀態形成, 植物乳桿菌活躍, 迅速產酸。乳酸積累可達0. 6%～ 0. 8% ,大腸桿菌、腐敗菌等死亡, 酵母、黴菌受抑制,是泡菜成熟階段; 後期: 同型乳酸發酵繼續進行, 乳酸積累可達1. 0% 以上。當乳酸含量達1. 2% 以上時, 植物乳桿菌也受到抑制。此時的產品不屬泡菜, 而叫酸菜。中期發酵階段的泡菜風味最佳。一般認為需及時包裝、殺菌, 終止發酵, 延長儲存期。此外, 可增加食鹽或讓其繼續發酵增加酸度增強耐貯性。從發展趨勢來看, 低鹽增酸是泡菜、酸菜發展趨勢。

酸菜其實一年四季都是可以吃的，並且口感還特別好，但是也因為地域的不同，各個地方做酸菜的方法也大不相同，有的喜歡用大白菜做酸菜，有的地方就喜歡用薺菜做酸菜，還有的地方只要是蔬菜都可以做，但是不管是用什麼蔬菜做，方法都是一樣的，春天這個時候醃點酸菜，在夏天的時候天熱不想做飯就可以拿出來吃了，非常的方便，鹽酸菜的時候別隻知道加鹽，要記住3點，醃製出來的酸菜酸脆爽口儲存時間更長。

1.不管是用哪種蔬菜醃製，都要先將蔬菜提前曬2-3天，曬乾裡面的水分，然後將葉子一層層的剝開之後，放進熱水中煮上5分鐘，然後在冷水中過一下，瀝乾水分。

2.醃製酸菜的水也很重要，往罐子新增鹽水或煮開的米湯，除了這兩個，你還可以加一些淘米水，這樣醃製出的酸菜味道也特別好，淘米水可以增加酸菜的酸性，還會在醃製的過程中產生氨基酸，氨基酸可以為人體提供豐富的維生素和礦物質元素，這樣醃製出來的酸菜口感會更好。

3.醃製時放點白酒，經過處理之後的白菜放入乾淨無水無油的罐子之後，不過在醃製的時候千萬不要碰水和油，否則很容易變質， 如果罐子裡的水多了比較容易漂浮，我們可以拿一塊石頭把它洗乾淨，放在捲心菜上面，可以讓酸菜更好的發酵，封口時倒入2勺的白酒，這樣可以起到殺菌和調味的作用，讓酸菜的儲存時間更長。

正常用缸醃酸菜要用石頭把白菜壓緊，儘量在水面下，缸放在溫度低但是又不上凍的地方，溫度高就容易腐敗。 而且在發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑膠膜抹平。

如果要冷藏，在冰箱裡放酸菜，冷藏室裡應該密封放置，因為冷藏室裡不上凍潮溼放各種食品，細菌容易繁殖。儲存溫度：8-12度 ；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

醃漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。

儲存酸菜的方法：

1、把醃好的酸菜從缸裡取出來,瀝去湯汁後切成酸菜絲。如果酸菜比較酸的話，就再放到開水裡過一遍再切成絲。接下來我們要把酸菜的水分擠幹,捏成碗口大小的酸菜糰子。把酸菜糰子分別裝入保鮮袋,一隻保鮮袋裝一個酸菜糰子。之後放到冰箱裡冷凍起來就行了,需要吃的時候再取出來解凍。

2、如果有罈子一類的容器，將酸菜團起來放在罈子裡並澆上加鹽的涼白開，並且找個乾淨的石頭把酸菜壓在水面以下，合上蓋子後再加上密封，這樣就能儲存比較長的時間了。

3、可以用保鮮袋裝好，然後放進冰箱冷藏起來，但這樣保鮮時間不長，需儘快吃完。

酸菜是中國比較普遍存在的一種開胃菜，但是每個地方醃製的酸菜方式都是不一樣的，在東北醃製酸菜的原料主要是大白菜，醃製方法就是把不好的爛葉子和黃葉去掉，在天氣好的 時候，拿出來曬幾天，之後用水清洗乾淨，把大白菜一層層的在大缸裡疊起來，然後在然後在大白菜頂上一塊大石頭，再加入涼開水浸醃起來，密封存放，在冰冷的天氣下的菜慢慢緊縮，發酵，大概三十天左右就可以拿出來吃了。在中國的西北部，就是四川重慶雲南也有醃製酸菜的，他們的酸菜叫做泡菜。泡出來的菜色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩， 味道酸辣酸辣的，因為他們泡的時候喜歡加點小辣椒一起醃製。在山西北部，等到秋分之後也醃製酸菜。

酸菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用，酸菜中如果放有辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料，就可以殺菌,促進消化酶分泌；有助於人體對鐵元素的吸收，還可以開胃提神,醒酒去膩,增加食慾。

酸菜在製作過程中不要碰到油膩的東西，要不然很快就會發黴，還有就是在浸泡的時間內，不要經常開啟蓋子看，這樣會阻礙它 的發酵。酸菜在大缸裡面是能存放的時候可以放幾個月的，但是浸泡的時間太長了，味道也會繼續變酸了。所以如果不喜歡太酸的話，可以把醃製好的酸菜，從罐子裡面撈出來，放到保鮮袋或者保鮮盒裡面，放進冰箱裡面。想吃的時候就拿出來吃，這樣儲存的時間就會比較長了。

用下面幾種方法醃製的酸菜不僅好吃，還不會壞，就算是放上一年都沒問題！

1、白菜的晾曬

很多人在醃製酸菜的時候忽略了這一點，在醃製酸菜之前，做好將白菜放到太陽底下曬上三天左右，這樣白菜裡面的水分就會很少了，醃製出來的酸菜也會更加的脆爽。

2、醃製用的水

在醃製酸菜的時候，大家一般都會用鹽水或者是煮開的米湯。除了這兩種外，還有一種更好的水，那就是淘米水，醃製出來的酸菜比上面兩種水醃製出來的要更好。淘米水裡面含有大量的蛋白質，可以促進酸菜的發酵，而且還能縮短醃製的時間，最重要的是，用淘米水再酸菜的醃製過程中還會產生對人體有益的氨基酸。

3、加入一勺高度白酒

一切都準備妥當之後，再密封之前加上一勺左右的高度白酒，很多人都會忽略這點，最後醃製出來的酸菜味道要差很多。第一加上一勺白酒有一定的殺菌作用，這樣酸菜才能夠更適合長時間的儲存，也不會腐爛發黴，還有就是白酒對酸菜的味道有一定的增香、提味的效果，這樣做出來的酸菜會更加的好吃。

將醃好的酸菜團起來放在罈子裡並澆上加鹽的涼白開，然後找一個乾淨的石頭把酸菜壓在水面以下，合上蓋子後再加上密封，這樣就能儲存比較長的時間了。