煲湯的土雞，散養的、本土純種、一歲，無病健康。滿足這幾個基本條件，用來煲湯比較好。
在豫南光山，煲湯不叫煲，叫燉。不過這個煲湯的說法，還是豫南人，豫南固始人，或者說固始人的後裔。廣東客家人把燉雞叫煲雞，客家人就是固始遷徙到廣東的。所以，豫南的燉湯與廣東的煲湯，沒有根本區別，甚至可以說是一碼事。信陽稱為豫南。但因位處南北地理分界線，有著一南一北的明顯區別。光山和固始同在淮河南，南方亞熱帶季風氣候；信陽市二區就在淮河北，北方溫帶季風氣候。兩地相連，還一個行政區域，但是生活習慣完全不一樣。譬如光山女人坐月子必須要燉老母雞吃，說公雞是發物。信陽市區卻是燉公雞補身子，說是公雞營養豐富，老母雞就剩個幹殼，沒啥營養。光山縣燉雞分兩種，母雞清燉，公雞跨燉。清燉要湯，母雞湯清澈見底，上面漂著珠黃的油，味道鮮甜，一口下去，溫潤蔓延到四肢百骸，那個舒服，無以言狀，難怪女人和大病初癒的都要喝老母雞湯。公雞跨燉，主要吃肉，湯濃肉香，吃著過癮。可是這狀態畢竟是過去，如今不好買到真正的土雞，特別是老母雞，即便有，也很少，花錢買不到。如今農村幾乎見不到人，人都留不住，別說雞了，人去了城裡，看著很熱鬧，生活也方便，就是不能養雞了，沒地方養。有人抬槓，說是網上、菜市有很多賣土雞的，還很便宜，菜市場十來元一斤，網上從十幾元到幾十元，要啥有啥。上海浦東雞，廣東清遠雞，雲南武定雞，江蘇綠苑雞，河南固始雞，等等，全國各地的土雞都能買到。這個不錯，我就買過好幾個地方的，看圖片，問客服，都是正宗到不能再正宗的土雞，及至收到開啟，沒有一份是土雞，都是特徵明顯的雜交雞。
長此以往，也有很大收穫，多次的實踐摸索，居然能把這些疑似非土雞燉出土雞的味道，而且區別不大。這裡就分享我燉雜交雞的經驗做法。第一步，買雞。要挑活雞。攤主說的土雞。其實不是土雞，個大，像土雞。讓攤主給收拾了，最好讓他給剁好。第二步，回來把雞塊浸泡兩個小時或更長時間。然後準備香蔥一小把，挽住。姜一坨，拍開。甜酒釀一炒勺，生抽半炒勺，豬油半炒勺，鹽適量。第三步，豬油熱鍋炒雞塊。炒到斷水氣出香變黃放生抽，再出香放甜酒釀，再出香加開水至掩住，倒入燉鍋，放蔥姜和鹽。第四步，燉一小時關火，嘗鹹淡調味，放黑胡椒碎，出鍋裝盆。
這種雞燉出土雞味道，要注意把握好以下幾點：第一點，根本不要奢望買到純土雞。可以這樣想，散養吃糧食，一年以上，還要純品種，才能保證是土雞。可是這樣的雞，僅僅一天二兩多糧食喂一年，就合到100元，養的人絕對不會100元賣給你，再說真要賣你，你也會嫌貴，50塊錢一斤啊？所以，十幾二十塊一斤，買到雜交雞就不錯了。第二點，買雞不要白條雞。更不要聽賣雞的忽悠，我這爪小頭尖的，都是土雞啊。別信，絕大部分都是退役的蛋雞，身個不大，有點像土雞。但是不可能是土雞，憑那個價位就確定是退役蛋雞，連雜交雞都算不上。第三點，炒雞一定要炒透。炒到肉塊有焦黃，然後放生抽再放甜酒釀分階段的再炒，才能夠入味，靠甜酒釀避去血腥異味。所以，生抽和甜酒釀要多放。第四點，前期放鹽。為了炒好入味的肉塊不再發生大的味道改變，保持住炒香的狀態。第五點，燉雞放蔥姜。為了徹底去除腥味，燉好後把蔥姜撈出扔了。
煲湯的土雞，散養的、本土純種、一歲，無病健康。滿足這幾個基本條件，用來煲湯比較好。
在豫南光山，煲湯不叫煲，叫燉。不過這個煲湯的說法，還是豫南人，豫南固始人，或者說固始人的後裔。廣東客家人把燉雞叫煲雞，客家人就是固始遷徙到廣東的。所以，豫南的燉湯與廣東的煲湯，沒有根本區別，甚至可以說是一碼事。信陽稱為豫南。但因位處南北地理分界線，有著一南一北的明顯區別。光山和固始同在淮河南，南方亞熱帶季風氣候；信陽市二區就在淮河北，北方溫帶季風氣候。兩地相連，還一個行政區域，但是生活習慣完全不一樣。譬如光山女人坐月子必須要燉老母雞吃，說公雞是發物。信陽市區卻是燉公雞補身子，說是公雞營養豐富，老母雞就剩個幹殼，沒啥營養。光山縣燉雞分兩種，母雞清燉，公雞跨燉。清燉要湯，母雞湯清澈見底，上面漂著珠黃的油，味道鮮甜，一口下去，溫潤蔓延到四肢百骸，那個舒服，無以言狀，難怪女人和大病初癒的都要喝老母雞湯。公雞跨燉，主要吃肉，湯濃肉香，吃著過癮。可是這狀態畢竟是過去，如今不好買到真正的土雞，特別是老母雞，即便有，也很少，花錢買不到。如今農村幾乎見不到人，人都留不住，別說雞了，人去了城裡，看著很熱鬧，生活也方便，就是不能養雞了，沒地方養。有人抬槓，說是網上、菜市有很多賣土雞的，還很便宜，菜市場十來元一斤，網上從十幾元到幾十元，要啥有啥。上海浦東雞，廣東清遠雞，雲南武定雞，江蘇綠苑雞，河南固始雞，等等，全國各地的土雞都能買到。這個不錯，我就買過好幾個地方的，看圖片，問客服，都是正宗到不能再正宗的土雞，及至收到開啟，沒有一份是土雞，都是特徵明顯的雜交雞。
長此以往，也有很大收穫，多次的實踐摸索，居然能把這些疑似非土雞燉出土雞的味道，而且區別不大。這裡就分享我燉雜交雞的經驗做法。第一步，買雞。要挑活雞。攤主說的土雞。其實不是土雞，個大，像土雞。讓攤主給收拾了，最好讓他給剁好。第二步，回來把雞塊浸泡兩個小時或更長時間。然後準備香蔥一小把，挽住。姜一坨，拍開。甜酒釀一炒勺，生抽半炒勺，豬油半炒勺，鹽適量。第三步，豬油熱鍋炒雞塊。炒到斷水氣出香變黃放生抽，再出香放甜酒釀，再出香加開水至掩住，倒入燉鍋，放蔥姜和鹽。第四步，燉一小時關火，嘗鹹淡調味，放黑胡椒碎，出鍋裝盆。
這種雞燉出土雞味道，要注意把握好以下幾點：第一點，根本不要奢望買到純土雞。可以這樣想，散養吃糧食，一年以上，還要純品種，才能保證是土雞。可是這樣的雞，僅僅一天二兩多糧食喂一年，就合到100元，養的人絕對不會100元賣給你，再說真要賣你，你也會嫌貴，50塊錢一斤啊？所以，十幾二十塊一斤，買到雜交雞就不錯了。第二點，買雞不要白條雞。更不要聽賣雞的忽悠，我這爪小頭尖的，都是土雞啊。別信，絕大部分都是退役的蛋雞，身個不大，有點像土雞。但是不可能是土雞，憑那個價位就確定是退役蛋雞，連雜交雞都算不上。第三點，炒雞一定要炒透。炒到肉塊有焦黃，然後放生抽再放甜酒釀分階段的再炒，才能夠入味，靠甜酒釀避去血腥異味。所以，生抽和甜酒釀要多放。第四點，前期放鹽。為了炒好入味的肉塊不再發生大的味道改變，保持住炒香的狀態。第五點，燉雞放蔥姜。為了徹底去除腥味，燉好後把蔥姜撈出扔了。