首先，要搞清楚一個概念：酸牛奶與變酸牛奶的本質區別　　酸牛奶與變酸牛奶的主要區別為酸牛奶為牛奶中有益菌純種發酵，而變酸牛奶是牛奶被雜菌汙染變質，所以它們在本質性質上是有所不同的。　　所以，純牛奶久放變酸了就意味灃它已經變質，是不能喝的了！　　新鮮的牛奶經巴氏消毒滅菌，冷卻後加入適當的乳酸菌，置於恆溫箱內，進行乳酸發酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質量發生了以下變化。　　改變了牛奶的自然風味，尤其是夏季冷藏後的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。　　改變了牛奶的酸鹼度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質發生變性而凝固，這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發生變性凝固的情況相近。一般認為，天然蛋白質在體內消化的第一步就是蛋白質變性，因變性後的蛋白質結構鬆散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在於此。　　隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖，況且乳酸菌生長髮育過程中還能產生一些抗菌素，對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。　　乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對人體健康成長大有益處。　　變酸的牛奶是指營養物被細菌汙染，產生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會發生食物中毒。