材料

主料:魚皮(500克)

輔料:冬筍(50克) 香菇(鮮)(50克) 生菜(50克)

調料:味精(3克) 鹽(4克) 醬油(10克) 小蔥(25克) 姜(25克) 料酒(15克) 白砂糖(2克) 糖色(3克) 豬油(煉製)(50克) 澱粉(蠶豆)(8克)

製作工藝

1. 魚皮用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙;

2. 放入鍋內加清水煮30分鐘;

3. 取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中;

4. 倒入沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨;

5. 冬筍去外老皮，洗淨，切成骨牌片;

6. 香菇去蒂，洗淨，用刀一破兩開;

7. 蔥、姜洗淨，蔥切段，薑切片，均拍松;

8. 生菜葉擇洗乾淨，消毒，備用;

9. 水發洗淨的魚皮用刀片成長4 釐米、寬3 釐米的抹刀片;

10. 下入開湯鍋內氽燙一次，撈出控於水分;

11. 香菇與冬筍片同下入開水鍋內燙一下，撈出;

12. 取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油;

13. 油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色;

14. 倒入1000克雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜;

15. 加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色;

16. 再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開;

17. 移至微火上慢燒;

18. 待魚皮軟爛後，改用旺火;

19. 加味精、精鹽調好口味;

20. 用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內;

21. 用生菜葉圍邊，即成。