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  • 1 # 使用者5620331464544

    做麵包為什麼要放奶粉

    不一定,要看配方。比如雜糧麵包,法棍、意式麵包通常不加奶粉。

    加奶粉的作用有兩個,一是使口味更香(柔和,自然的味道),二是增加營養,再者加奶粉比加牛奶的味道要更好,加牛奶幾乎嘗不出奶味兒。

    另外,現在外面有些麵包的奶味很濃(一種刺激性的味道),那是放的奶香粉,是一種新增劑。

    奶粉對面包的作用

    1.提高麵包的營養價值

    2.調節麵包表皮顏色

    3.增加麵包風味、香味,當奶粉加入量在麵粉量的4~6%時,麵包製品會有乳的芳香。

    奶粉在麵包製作過程中的作用

    在製作麵包時可加入適量的奶粉,不僅可以改善麵糰的物理性質,並且能夠提升麵包的品質。

    1.增加麵糰的吸水量

    當加入奶粉後,麵糰的吸水量會增加,這是因為奶粉的吸水量近乎於100%,當加入奶粉後面團會更加吸水。

    2.增加麵筋強度及攪拌耐性

    奶粉加入麵糰中,麵糰的麵筋和麵包的體積會增加,奶粉對低筋麵粉的影響尤為明顯。並且可增強麵筋的韌性,這樣使得麵糰攪拌的耐性也增加,會減少由於攪拌時間增加而導致麵糰攪拌過度的現象出現。

    3.增強麵糰發酵耐性

    在麵糰發酵的過程中,奶粉中含有的蛋白質可以緩衝麵糰發酵PH值的下降,從而增強麵糰的發酵耐性。

    4.調節表皮顏色

    奶粉含有的乳糖既是還原糖又未被酵母利用,在入爐前保持著原來的含糖量。而在烘焙過程中,奶粉的乳糖與蛋白質結合,可以幫助麵包表皮形成漂亮的金黃色。而隨奶粉用量的增多,麵包表皮顏色也越深。

    5.延緩麵包老化

    由於奶粉的吸水性好,加入奶粉的麵包有較強的保溼性,這樣可以減緩麵包內的水分流失,使得麵包可以保持較長時間的柔軟,延緩麵包的老化。

    做麵包用牛奶好還是奶粉好

    用奶粉或者牛奶來做麵包,作用都是一樣子的,都是用來起到提香的作用,但是用量兩者不能等量代換,可以將全脂奶粉和水以1:9的比例混合,這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g,可以直接用100克全脂牛奶,也可以使用10g的奶粉搭配90g水衝調均勻。

    牛奶是麵包常用的輔料。在麵包中加入牛奶有以下作用:

    (1)增強麵包的營養價值。牛奶中含有人體必需的氨基酸,豐富的鈣鐵鱗以及維生素A,維生素E和維生素B等等,添加於麵包中,可使得麵包的營養成分更趨於完善。

    (2)改善麵包風味。牛奶使麵包具有特殊的奶香味,組織細膩,柔軟,酥鬆而富有彈性;牛奶中的乳糖在烘培時與麵包中的蛋白質結合,使麵包具有金黃色誘人的表皮。牛奶用量越多,麵包表皮越深入。

    (3)改善麵包的工藝效能。在調節麵包麵糰時,油和水難以相融,加入牛奶能較好的混合油和水,同時能加強麵筋的韌性,防止麵糰收縮,保持製成的麵包外形完整,表面光滑有光澤。

    (4)使麵包具有較好的保水性。加入牛奶可以減緩麵包中水分的喪失,使麵包保持較長時間的柔軟性。

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