一、牛雜醬料配方;

作為最正宗的牛雜，老西關牛雜的做法如下：老西關的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿蔔等作輔料，配以八角、茴香等香料，製作工藝考究，湯底、醬料的調製一絲不苟，呈獻最正宗的西關風味。

二、牛雜醬料製作流程:

具體的做法如下：

1、香料：沙薑片（或生薑）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；

2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；

3、準備鍋：準備一個25升大鍋，將湯底放入鍋中；

4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；5、切蘿蔔：將要用的蘿蔔（一斤牛雜配2－3斤蘿蔔）洗乾淨，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開後10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿蔔：加入蘿蔔，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售；10、添材料：

（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；

（2）牛肺：煮開的時間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；

（3）蘿蔔：煮開的時間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間。

三、牛雜供貨在牛肉市場、牛肉加工廠