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  • 1 # 農村蟋蟀

    個人觀點,

    1,做滷水應該選擇優質香料,以達到增香提鮮的效果。

    2,做滷湯之前,需要提前熬製高湯。選料很關鍵。

    下面就以個人經驗分烹一下,

    1,熬製高湯,選用優質豬腿骨,豬腳,黃油老雞,老鴨,金華火腿等。熬製24小時左右,以達到鮮香濃郁的效果。

    2,選制大料,八角,桂皮,香葉,花椒,白芷,肉桂,肉扣,香茅草,草果,等等,都具有增香解膩之效果。

    3,加入蔥,姜,香蔥,香菜,香芹,幹蔥頭等刺激性食材,以達到去腥之效果。

    4,關於滷湯顏色之做法。可以用焦糖色,紅曲米,臧紅花等達到效果。

  • 2 # 貝凡

    雞精是一種複合調味品,主要成份是穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉,具有耐高溫的特性。味精的主要成份是穀氨酸鈉,在高溫下會分解為焦穀氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,沒有鮮味。因此為了增加湯或者滷水的鮮味可以適當加一點雞精,味精就沒必要放。要增加滷水的鮮味,可以用豬大骨,雞骨架熬製高湯,用這種高湯滷出來的滷品,回味更好,更鮮。用完剩下的滷水冷卻以後裝保鮮袋拴好放冰箱冷凍,下次要用再拿出來解凍後適當加一點天然香料,鹽,水等。老滷水儲存得當,滷出來的東西比新熬的滷水更香。

  • 3 # 明鍋美食

    “授人以魚,不如授人以漁”在中餐中,因為中國地域廣大,菜系眾多,很多調料根本無法量化,全憑自己的經驗來製作並實驗,“適口而珍”所以才會有菜系和眾多特色菜的形成。而今一些配方確實是精確以克為單位,難道多加一克兩克就失敗了?事實不是這樣的,再牛的師傅做的菜也沒能百分百讓客人滿意,相信自己,做好自己的特色,總有合適的受眾。

    滷 水 調 制 要 領

    在製作火鍋和冷盤時,有些形整體大的原料為使製作快捷,食時適口,原料入味、出味,則需先進行加工,滷就是其中一種加工方法。調製滷水香料的用量是以成品有香料味,但不能突出某一種,是綜合型的複合香料味為佳。“有味使之出,無味使之入”是調味基礎。鮮味足的原料宜多使用促鮮增香的調料,腥羶味濃的原料宜多使用壓腥、壓羶、去異、增香、促鮮的調料。

    糖色

    主要調味原料:冰糖1000克輔助調味原料:色拉油(或調合油)30克 鮮湯(或開水)2500克。

    製作程式:

    原料加工:冰糖敲碎。

    製作:炒鍋置小火上,放入色拉油,油鍋(避免冰糖粘鍋),放入冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,滿鍋剛起泡,變成深紅色時,迅速摻入鮮湯,快速推勻,改用中火,用炒勺不停將汁往鍋邊淋(使煳味消失),炒至煳味消失後起鍋入盛器中,糖色即已製成。

    技術關鍵:

    (1).糖色無毒無害,用於增色,它不受環境酸性和鹼性的影響,色素穩定,不易變色。

    (2).糖色以嫩糖色為佳,糖色太嫩味發甜,炒焦了味苦澀,以滿鍋起泡變成深紅色時,立即摻入鮮湯為佳。

    (3).摻入鮮湯後,應立即推勻,以免糖色出現炸響傷人,因油的比重輕,水的比重更重,水和油不充分攪勻,易出現炸響聲。

    (4).冰糖與水的比例為1:2.5。

    (5).糖色使用:滷水糖色的用量是滷製時間長,容易上色的滷品原料,糖色用量宜少。滷製時間短,不易上色的滷品原料,糖色用量宜稍多,滷鳳爪就比滷肥腸所用的糖色用量要多。

    紅滷(五香味)

    滷水配方:(以調製10千克滷水為例)

    -主要調味原料:

    八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 香葉20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 幹辣椒節5克 乾花椒3克

    輔助調助料:

    薑片50克 老薑30克 大蔥50克 蔥節50克 洋蔥塊50克蒜瓣20克 胡椒粉1.5克 精鹽 適量 料酒50克 冰糖30克 糖 色 適量 雞精10克 味精5克 清水7.5千克 色拉油(或調合油)250克

    製作程式:

    1.原料初加工:老薑拍破,大蔥挽結。所有香料與幹辣椒節、乾花椒一同入清水中浸泡(水宜多,以免原料漲透後不能淹沒原料),夏季浸泡30~60分鐘,冬季浸泡60~90分鐘,撈出,清水沖洗,瀝淨水,用兩個紗布袋分裝,紗布袋應扎得鬆動,以利出味。

    2.滷水調製:第一次滷製: (1).取滷製器皿:取一潔淨滷鍋,放入洗淨的竹篾笆(或放入竹筷也可。以免滷品粘鍋糊底)。

    (2). 滷水調製:炒鍋置中火上,加色拉油,油溫加熱至190℃~200℃左右時,下薑片炒香,放入洋蔥塊、蔥節、蒜瓣,炒至香氣濃郁時,入滷鍋中,投入紗布袋、胡椒粉(按配方全部計量)、冰糖(按配方全部計量)、料酒(按配方全部計量),摻入清水(按配方全部計量。估計滷汁應沒過滷品15~20釐米左右),旺火燒沸,撇淨浮沫,小火(使滷汁一直保持微沸狀。)熬至香氣四溢。

    (3).要滷製的原料要透過浸漂,碼味,血腥味重的還要氽水再滷。

    (4).滷製:滷水小火熬至香氣四溢時,下應滷的原料,滷汁應沒過滷品15~20釐米左右,調入糖色,精鹽(按配方全部計量。以滷水稍偏鹹為度)、雞精(按配方全部計量)、味精(按配方全部計量),壓一比滷鍋稍小一點的重物(以免滷品、香料袋等浮在滷水上面),旺火燒沸、撇淨浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使滷汁一直保持微沸狀。)滷至滷品還有30分鐘左右成熟或熟軟時,放入老薑(老薑拍破。按配方全部計量)、大蔥(大蔥挽結。按配方全部計量。如滷品滷製時間不足30分鐘,老薑、大蔥就須提前加入至滷水中),中火或小火(量大用中火,量小用小火,使滷汁一直保持微沸狀。)滷至滷品成熟或熟軟時(視原料質地老嫩靈活掌握),湯桶移離火口,待滷品在滷鍋中泡10~20分鐘後,撈出滷品,新紅滷滷水即已製成。晚上用紗布或細絲漏將骨渣、蔥、姜等雜質濾去,撇去過多的浮油,滷水表面只保留適量浮油,防止滷汁因油脂過重,脂肪氧化而影響滷汁質量。倒入潔淨的滷水桶內,紗布袋用清水沖洗,去掉粘附在袋上的骨渣等雜質(只洗袋錶面,勿將紗布袋內的香料倒出來清洗),紗布袋入滷水桶中,中火燒沸,撇淨浮沫,舀入少許燒沸的滷汁入潔淨的陶器或搪瓷製品中,將陶器或搪瓷製品稍燙一下,再將此滷水入滷水桶中燒沸,天氣暑熱,滷水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右,氣溫涼爽,中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右,以便將紗布袋內的香料燙透,早、晚各燒沸一次,晚上燒沸後入陶器或搪瓷製品中,(如當天沒有使用也須早、晚各燒沸一次),陶器或搪瓷製品底部用磚塊或木條墊底,以利通風散熱,置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方,避免高溫,勿攪動,忌沾生水、油汙,以免使滷水發酸。

    以後再滷重複上面的步驟就可以!注意多滷土雞增香,老鴨增香,肉排骨增油!

  • 4 # 純鈞LHGR

    一般來講,滷水都不放味精雞精,因為毫無作用。

    冷滷放了也會被搶味,至於熱滷,鮮味物質不耐高溫,在煮的過程中就分解了呀,放那東西不是自己騙自己嗎?

    至於說放什麼來提鮮,那就要看你打算滷什麼了。

    滷製,分冷滷、熱滷,但不論哪一種,滷水的味道都很濃厚。即便是冷滷浸泡,主料吸收了滷汁的味道,也都是那些濃厚味道的,味精雞精雖能提仙,但味道太淡,根本嘗不出來。

    熱滷的話,就像以上所說,味精和雞精裡的主要成分是穀氨酸鈉,雞精裡還有核苷酸,這些東西都是不耐長時間高溫烹煮的。

    為什麼說做菜的時候,味精雞精要最後才放,就是這個道理,長時間高溫烹煮,穀氨酸鈉會被分解,核苷酸的兩條鏈也會解開螺旋,會變性,也就失去了鮮味。那樣的話,放與不放還有什麼意義?

    滷菜有北滷、南滷,如果是滷製肉食,以北滷為佳,也就是魯菜孔府菜系所用的方式。南滷還真別不服氣,有能耐你上個滿漢全席啊。包括國宴在內,肉食滷製全部用北滷。

    《隨園食單·須知單》裡講,“廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有大姿,雖善塗抹,而敝衣襤褸,西子亦難以為容”。

    北滷裡的提鮮多用鮮蔬果,如芹菜、香菜、辣椒、香茅、蔥、蘋果、梨等。拿北京“月盛齋”的滷羊肉來說,他們用的提鮮料就是芹菜。

    另外,北滷裡還會用動物熟油來提鮮增香,一般多用大油,即豬油。如孔府裡登上國宴的烤鴨、烤豬,在浸滷的過程中就會用到大量熟豬油。

    南滷以素菜滷製冠絕天下。如滷豆製品,或是滷汁小鹹菜,如滷花生、滷筍子等。

    南滷常用的提鮮料,一般以萃取於魚蝦的調料和發酵料居多。現在比較常見的,如蝦醬、蟹醬,也包括豆豉等,它們既要能提鮮,又不會搶了主料的味道。

    另外,南滷也常用乾貨做提鮮料,最常見的如陳皮、花菇,它們既有獨特的香味,同時也能去掉滷料中的異味,提鮮增香。

  • 5 # 桑尼爸爸vlog

    一般來講,滷水都不放味精雞精,因為毫無作用。

    冷滷放了也會被搶味,至於熱滷,鮮味物質不耐高溫,在煮的過程中就分解了呀,放那東西不是自己騙自己嗎?

    至於說放什麼來提鮮,那就要看你打算滷什麼了。

    滷製,分冷滷、熱滷,但不論哪一種,滷水的味道都很濃厚。即便是冷滷浸泡,主料吸收了滷汁的味道,也都是那些濃厚味道的,味精雞精雖能提仙,但味道太淡,根本嘗不出來。

    熱滷的話,就像以上所說,味精和雞精裡的主要成分是穀氨酸鈉,雞精裡還有核苷酸,這些東西都是不耐長時間高溫烹煮的。

    為什麼說做菜的時候,味精雞精要最後才放,就是這個道理,長時間高溫烹煮,穀氨酸鈉會被分解,核苷酸的兩條鏈也會解開螺旋,會變性,也就失去了鮮味。那樣的話,放與不放還有什麼意義?

    滷菜有北滷、南滷,如果是滷製肉食,以北滷為佳,也就是魯菜孔府菜系所用的方式。南滷還真別不服氣,有能耐你上個滿漢全席啊。包括國宴在內,肉食滷製全部用北滷。

    《隨園食單·須知單》裡講,“廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有大姿,雖善塗抹,而敝衣襤褸,西子亦難以為容”。

    北滷裡的提鮮多用鮮蔬果,如芹菜、香菜、辣椒、香茅、蔥、蘋果、梨等。拿北京“月盛齋”的滷羊肉來說,他們用的提鮮料就是芹菜。

    另外,北滷裡還會用動物熟油來提鮮增香,一般多用大油,即豬油。如孔府裡登上國宴的烤鴨、烤豬,在浸滷的過程中就會用到大量熟豬油。

    南滷以素菜滷製冠絕天下。如滷豆製品,或是滷汁小鹹菜,如滷花生、滷筍子等。

    南滷常用的提鮮料,一般以萃取於魚蝦的調料和發酵料居多。現在比較常見的,如蝦醬、蟹醬,也包括豆豉等,它們既要能提鮮,又不會搶了主料的味道。

    另外,南滷也常用乾貨做提鮮料,最常見的如陳皮、花菇,它們既有獨特的香味,同時也能去掉滷料中的異味,提鮮增香。

  • 6 # 錦州御燒烤王波

    滷水裡提鮮用雞和糖!雞肉雞骨熬煮後出來的油水就很有鮮度!二就是糖掌控色澤的同時也起到提鮮!滷水裡不需要糖色的時候!你也需要加入適當的糖!來均衡藥料的苦澀和提鮮效果!

  • 7 # 品天下美食大課堂

    如何提高滷水高湯的鮮味?

    對於鮮味的產生,已經有了經過烹調就能產生鮮味的基本認知。熟化後的蛋白質,其氨基酸釋放和能被消化吸收的比例,比生食的蛋白質高一倍左右。

    如果僅僅以為鮮味都來自蛋白質的氨基酸(穀氨酸)那麼簡單,那就太小瞧鮮味的複雜性了。一提到蘑菇,大多數人都會想到鮮味,但其實蘑菇的蛋白質含量並不高(蘑菇營養成分代替不了肉類)。日本人在海帶中發現了穀氨酸鈉以後,又在鰹魚片中發現了呈味核苷酸——肌苷酸,在香菇中發現了另一種核苷酸——鳥苷酸。這些核苷酸在和前面提到的穀氨酸結合的時候,可以得到超過兩者單獨能產生的鮮味,也就是1+1>2的效果。

    哪些食物中富含鮮味物質?

    1、肉類:

    2、菌菇類:

    蘑菇裡面含有鳥苷酸尤其是冬菇和花菇含量最高其次是口菇,尤其是熬湯的時候 可以調出唯美絕倫的鮮湯。

    3、風乾系列:

    臘肉、海米、乾貝、火腿、蝦皮、比目魚等製品中含有肌苷酸,都可以用於提鮮。

    4、發酵類

    透過發酵的方式可以讓原本就鮮味十足的材料更鮮濃~例如:醬油、蝦醬、蠔油等。

    5、人工鮮味劑:

    瞭解到鮮味大多都是穀氨酸和鳥苷酸,在動植物種提純或者直接合成,這便是人工鮮味劑了例如味精、雞精、蘑菇精、雞汁、凍狀味精(濃湯寶這類)

    味道相乘作用

    把不同“鮮”味的成分複合在一起,就能發揮1+1>2的效果。

    比如:9g味精與1g肌苷酸混合後,所呈現的鮮味相當於60g味精。

    在滷水加入老母雞、火腿、醬油等;

    在潮州滷水加入老母雞、豬筒骨、比目魚等;

    都能達到提鮮增味增香效果,使滷水更加複合鮮美的作用。

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