個人觀點，

1，做滷水應該選擇優質香料，以達到增香提鮮的效果。

2，做滷湯之前，需要提前熬製高湯。選料很關鍵。

下面就以個人經驗分烹一下，

1，熬製高湯，選用優質豬腿骨，豬腳，黃油老雞，老鴨，金華火腿等。熬製24小時左右，以達到鮮香濃郁的效果。

2,選制大料，八角，桂皮，香葉，花椒，白芷，肉桂，肉扣，香茅草，草果，等等，都具有增香解膩之效果。

3,加入蔥，姜，香蔥，香菜，香芹，幹蔥頭等刺激性食材，以達到去腥之效果。

4，關於滷湯顏色之做法。可以用焦糖色，紅曲米，臧紅花等達到效果。

雞精是一種複合調味品，主要成份是穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉，具有耐高溫的特性。味精的主要成份是穀氨酸鈉，在高溫下會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。因此為了增加湯或者滷水的鮮味可以適當加一點雞精，味精就沒必要放。要增加滷水的鮮味，可以用豬大骨，雞骨架熬製高湯，用這種高湯滷出來的滷品，回味更好，更鮮。用完剩下的滷水冷卻以後裝保鮮袋拴好放冰箱冷凍，下次要用再拿出來解凍後適當加一點天然香料，鹽，水等。老滷水儲存得當，滷出來的東西比新熬的滷水更香。

“授人以魚，不如授人以漁”在中餐中，因為中國地域廣大，菜系眾多，很多調料根本無法量化，全憑自己的經驗來製作並實驗，“適口而珍”所以才會有菜系和眾多特色菜的形成。而今一些配方確實是精確以克為單位，難道多加一克兩克就失敗了？事實不是這樣的，再牛的師傅做的菜也沒能百分百讓客人滿意，相信自己，做好自己的特色，總有合適的受眾。

滷 水 調 制 要 領

在製作火鍋和冷盤時，有些形整體大的原料為使製作快捷，食時適口，原料入味、出味，則需先進行加工，滷就是其中一種加工方法。調製滷水香料的用量是以成品有香料味，但不能突出某一種，是綜合型的複合香料味為佳。“有味使之出，無味使之入”是調味基礎。鮮味足的原料宜多使用促鮮增香的調料，腥羶味濃的原料宜多使用壓腥、壓羶、去異、增香、促鮮的調料。

糖色

主要調味原料：冰糖1000克輔助調味原料：色拉油（或調合油）30克 鮮湯（或開水）2500克。

製作程式：

原料加工：冰糖敲碎。

製作：炒鍋置小火上，放入色拉油，油鍋（避免冰糖粘鍋），放入冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，滿鍋剛起泡，變成深紅色時，迅速摻入鮮湯，快速推勻，改用中火，用炒勺不停將汁往鍋邊淋（使煳味消失），炒至煳味消失後起鍋入盛器中，糖色即已製成。

技術關鍵：

（1）.糖色無毒無害，用於增色，它不受環境酸性和鹼性的影響，色素穩定，不易變色。

（2）.糖色以嫩糖色為佳，糖色太嫩味發甜，炒焦了味苦澀，以滿鍋起泡變成深紅色時，立即摻入鮮湯為佳。

（3）.摻入鮮湯後，應立即推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重更重，水和油不充分攪勻，易出現炸響聲。

（4）.冰糖與水的比例為1：2.5。

（5）.糖色使用：滷水糖色的用量是滷製時間長，容易上色的滷品原料，糖色用量宜少。滷製時間短，不易上色的滷品原料，糖色用量宜稍多，滷鳳爪就比滷肥腸所用的糖色用量要多。

紅滷（五香味）

滷水配方：（以調製10千克滷水為例）

-主要調味原料：

八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 香葉20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 幹辣椒節5克 乾花椒3克

輔助調助料：

薑片50克 老薑30克 大蔥50克 蔥節50克 洋蔥塊50克蒜瓣20克 胡椒粉1.5克 精鹽 適量 料酒50克 冰糖30克 糖 色 適量 雞精10克 味精5克 清水7.5千克 色拉油（或調合油）250克

製作程式：

1.原料初加工：老薑拍破，大蔥挽結。所有香料與幹辣椒節、乾花椒一同入清水中浸泡（水宜多，以免原料漲透後不能淹沒原料），夏季浸泡30～60分鐘，冬季浸泡60～90分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個紗布袋分裝，紗布袋應扎得鬆動，以利出味。

2.滷水調製：第一次滷製： (1).取滷製器皿：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（或放入竹筷也可。以免滷品粘鍋糊底）。

(2). 滷水調製：炒鍋置中火上，加色拉油，油溫加熱至190℃～200℃左右時，下薑片炒香，放入洋蔥塊、蔥節、蒜瓣，炒至香氣濃郁時，入滷鍋中，投入紗布袋、胡椒粉（按配方全部計量）、冰糖（按配方全部計量）、料酒（按配方全部計量），摻入清水（按配方全部計量。估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右），旺火燒沸，撇淨浮沫，小火（使滷汁一直保持微沸狀。）熬至香氣四溢。

（3）.要滷製的原料要透過浸漂，碼味，血腥味重的還要氽水再滷。

（4）.滷製：滷水小火熬至香氣四溢時，下應滷的原料，滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，調入糖色，精鹽（按配方全部計量。以滷水稍偏鹹為度）、雞精（按配方全部計量）、味精（按配方全部計量），壓一比滷鍋稍小一點的重物（以免滷品、香料袋等浮在滷水上面），旺火燒沸、撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至滷品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老薑（老薑拍破。按配方全部計量）、大蔥（大蔥挽結。按配方全部計量。如滷品滷製時間不足30分鐘，老薑、大蔥就須提前加入至滷水中），中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至滷品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），湯桶移離火口，待滷品在滷鍋中泡10～20分鐘後，撈出滷品，新紅滷滷水即已製成。晚上用紗布或細絲漏將骨渣、蔥、姜等雜質濾去，撇去過多的浮油，滷水表面只保留適量浮油，防止滷汁因油脂過重，脂肪氧化而影響滷汁質量。倒入潔淨的滷水桶內，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨渣等雜質（只洗袋錶面，勿將紗布袋內的香料倒出來清洗），紗布袋入滷水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的滷汁入潔淨的陶器或搪瓷製品中，將陶器或搪瓷製品稍燙一下，再將此滷水入滷水桶中燒沸，天氣暑熱，滷水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便將紗布袋內的香料燙透，早、晚各燒沸一次，晚上燒沸後入陶器或搪瓷製品中，（如當天沒有使用也須早、晚各燒沸一次），陶器或搪瓷製品底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱，置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油汙，以免使滷水發酸。

以後再滷重複上面的步驟就可以！注意多滷土雞增香，老鴨增香，肉排骨增油！

一般來講，滷水都不放味精雞精，因為毫無作用。

冷滷放了也會被搶味，至於熱滷，鮮味物質不耐高溫，在煮的過程中就分解了呀，放那東西不是自己騙自己嗎？

至於說放什麼來提鮮，那就要看你打算滷什麼了。

滷製，分冷滷、熱滷，但不論哪一種，滷水的味道都很濃厚。即便是冷滷浸泡，主料吸收了滷汁的味道，也都是那些濃厚味道的，味精雞精雖能提仙，但味道太淡，根本嘗不出來。

熱滷的話，就像以上所說，味精和雞精裡的主要成分是穀氨酸鈉，雞精裡還有核苷酸，這些東西都是不耐長時間高溫烹煮的。

為什麼說做菜的時候，味精雞精要最後才放，就是這個道理，長時間高溫烹煮，穀氨酸鈉會被分解，核苷酸的兩條鏈也會解開螺旋，會變性，也就失去了鮮味。那樣的話，放與不放還有什麼意義？

滷菜有北滷、南滷，如果是滷製肉食，以北滷為佳，也就是魯菜孔府菜系所用的方式。南滷還真別不服氣，有能耐你上個滿漢全席啊。包括國宴在內，肉食滷製全部用北滷。

《隨園食單·須知單》裡講，“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容”。

北滷裡的提鮮多用鮮蔬果，如芹菜、香菜、辣椒、香茅、蔥、蘋果、梨等。拿北京“月盛齋”的滷羊肉來說，他們用的提鮮料就是芹菜。

另外，北滷裡還會用動物熟油來提鮮增香，一般多用大油，即豬油。如孔府裡登上國宴的烤鴨、烤豬，在浸滷的過程中就會用到大量熟豬油。

南滷以素菜滷製冠絕天下。如滷豆製品，或是滷汁小鹹菜，如滷花生、滷筍子等。

南滷常用的提鮮料，一般以萃取於魚蝦的調料和發酵料居多。現在比較常見的，如蝦醬、蟹醬，也包括豆豉等，它們既要能提鮮，又不會搶了主料的味道。

另外，南滷也常用乾貨做提鮮料，最常見的如陳皮、花菇，它們既有獨特的香味，同時也能去掉滷料中的異味，提鮮增香。

一般來講，滷水都不放味精雞精，因為毫無作用。

冷滷放了也會被搶味，至於熱滷，鮮味物質不耐高溫，在煮的過程中就分解了呀，放那東西不是自己騙自己嗎？

至於說放什麼來提鮮，那就要看你打算滷什麼了。

滷製，分冷滷、熱滷，但不論哪一種，滷水的味道都很濃厚。即便是冷滷浸泡，主料吸收了滷汁的味道，也都是那些濃厚味道的，味精雞精雖能提仙，但味道太淡，根本嘗不出來。

熱滷的話，就像以上所說，味精和雞精裡的主要成分是穀氨酸鈉，雞精裡還有核苷酸，這些東西都是不耐長時間高溫烹煮的。

為什麼說做菜的時候，味精雞精要最後才放，就是這個道理，長時間高溫烹煮，穀氨酸鈉會被分解，核苷酸的兩條鏈也會解開螺旋，會變性，也就失去了鮮味。那樣的話，放與不放還有什麼意義？

滷菜有北滷、南滷，如果是滷製肉食，以北滷為佳，也就是魯菜孔府菜系所用的方式。南滷還真別不服氣，有能耐你上個滿漢全席啊。包括國宴在內，肉食滷製全部用北滷。

《隨園食單·須知單》裡講，“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容”。

北滷裡的提鮮多用鮮蔬果，如芹菜、香菜、辣椒、香茅、蔥、蘋果、梨等。拿北京“月盛齋”的滷羊肉來說，他們用的提鮮料就是芹菜。

另外，北滷裡還會用動物熟油來提鮮增香，一般多用大油，即豬油。如孔府裡登上國宴的烤鴨、烤豬，在浸滷的過程中就會用到大量熟豬油。

南滷以素菜滷製冠絕天下。如滷豆製品，或是滷汁小鹹菜，如滷花生、滷筍子等。

南滷常用的提鮮料，一般以萃取於魚蝦的調料和發酵料居多。現在比較常見的，如蝦醬、蟹醬，也包括豆豉等，它們既要能提鮮，又不會搶了主料的味道。

另外，南滷也常用乾貨做提鮮料，最常見的如陳皮、花菇，它們既有獨特的香味，同時也能去掉滷料中的異味，提鮮增香。

滷水裡提鮮用雞和糖！雞肉雞骨熬煮後出來的油水就很有鮮度！二就是糖掌控色澤的同時也起到提鮮！滷水裡不需要糖色的時候！你也需要加入適當的糖！來均衡藥料的苦澀和提鮮效果！

如何提高滷水高湯的鮮味？

對於鮮味的產生，已經有了經過烹調就能產生鮮味的基本認知。熟化後的蛋白質，其氨基酸釋放和能被消化吸收的比例，比生食的蛋白質高一倍左右。

如果僅僅以為鮮味都來自蛋白質的氨基酸（穀氨酸）那麼簡單，那就太小瞧鮮味的複雜性了。一提到蘑菇，大多數人都會想到鮮味，但其實蘑菇的蛋白質含量並不高（蘑菇營養成分代替不了肉類）。日本人在海帶中發現了穀氨酸鈉以後，又在鰹魚片中發現了呈味核苷酸——肌苷酸，在香菇中發現了另一種核苷酸——鳥苷酸。這些核苷酸在和前面提到的穀氨酸結合的時候，可以得到超過兩者單獨能產生的鮮味，也就是1+1>2的效果。

哪些食物中富含鮮味物質？

1、肉類：

2、菌菇類：

蘑菇裡面含有鳥苷酸尤其是冬菇和花菇含量最高其次是口菇，尤其是熬湯的時候 可以調出唯美絕倫的鮮湯。

3、風乾系列：

臘肉、海米、乾貝、火腿、蝦皮、比目魚等製品中含有肌苷酸，都可以用於提鮮。

4、發酵類

透過發酵的方式可以讓原本就鮮味十足的材料更鮮濃~例如：醬油、蝦醬、蠔油等。

5、人工鮮味劑：

瞭解到鮮味大多都是穀氨酸和鳥苷酸，在動植物種提純或者直接合成，這便是人工鮮味劑了例如味精、雞精、蘑菇精、雞汁、凍狀味精（濃湯寶這類）

味道相乘作用

把不同“鮮”味的成分複合在一起，就能發揮1+1>2的效果。

比如：9g味精與1g肌苷酸混合後，所呈現的鮮味相當於60g味精。

在滷水加入老母雞、火腿、醬油等；

在潮州滷水加入老母雞、豬筒骨、比目魚等；

都能達到提鮮增味增香效果，使滷水更加複合鮮美的作用。