正宗涼皮調料做法，醋，最好用陝西老陳醋，就是那麼袋裝的，很便宜，而且口感也好。醬油，這個

醬油

不能用太差的，要不然吃的苦。蒜水，蒜水沒有什麼講究。正宗的漢中涼皮是沒有糖的，如果是南方人，喜歡吃甜食的話，可以在大料水裡適當的加入一定量的糖，以適應本地人的口味。無論

怎麼說

，涼皮都要適應本地人的口味才是最好吃的涼皮。

涼皮

調料做法，漢中的大料水沒有一般其他大料水複雜，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多種中藥材打碎磨成粉，然後用紗布包著，放在水裡煮開20分鐘。之後放入一定的鹽，等大料

水冷

卻後，在放一定量的味精。先把油燒熱，然後放入一定的姜蔥蒜，炸出香味後撈出，然後放入白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就全部放入白芝麻，然後迅速放入一定量的辣椒油大料粉，這個

辣椒油

的大料粉也是由10多種中藥材磨成的粉，然後炸出香味後，待油溫冷卻以後，放入辣椒麵。並且，這個辣椒麵不能太辣，要不然會覆蓋住大料粉的香味，這個是很關鍵的。

工藝 ：煮、涼拌

口味 ：酸辣

難度 ：較難

時間 ：60分鐘

食材 ：麵粉

輔料 ：黃瓜、發酵粉、芝麻醬、花生醬、老乾媽辣椒油、花生油、香菜、鎮江香醋、蒜、鹽、白糖

陝西涼皮也算是一種很成功的小吃，現在全中國幾乎無人不知無人不曉的一種特色小吃，記得學生時候在學生街都能看的到好幾家是賣涼皮的，味道也各具特色，今天小七來說說咋們陝西的涼皮是如何做的，做法有點麻煩但是值得一試，最後做好的麵皮可以根據每個人的口味不同來調配配料。

涼皮的做法

原料：高筋麵粉

輔料：黃瓜一根、發酵粉、芝麻醬、花生醬、老乾媽辣椒油、花生油、香菜、鎮江香醋、蒜、鹽、白糖

製作步驟：

涼皮的做法

1、拿個盆子，倒入高筋麵粉加入適量水和鹽，跟做包子一樣和麵粉，和成一個麵糰，用保鮮膜包起來發酵半小時左右。

涼皮的做法

2、這一步就是洗面漿的過程，在盆子里加入適量水，用力反覆的搓洗擠壓麵糰，直到水變白，然後把水過濾出來，繼續搓洗面團反覆這樣步驟次，直到麵糰變黃色的麵筋，水變清為止。

涼皮的做法

3、用過濾網過濾出麵筋，過濾出來的麵漿要放那沉澱幾個小時，等會做麵皮用，然後用水沖洗麵筋，麵筋可別扔了，還要拿來做涼皮的配料，我可是非常愛吃這個配料。

涼皮的做法

4、在麵筋中加入發酵粉，搓勻放那發酵一會，等發酵差不多的時候放到鍋裡蒸20分鐘左右，即可出鍋。

涼皮的做法

5、出鍋等涼了把他切成小段備用，回頭做涼皮的時候就可以已加入這個切好的麵筋做配料，非常好吃。

涼皮的做法

6、等麵漿沉澱差不多了，然後用瓢子把麵漿上層的水輕輕的舀掉，下層就是麵漿了，然後攪勻就可以開始打麵皮了。

涼皮的做法

7、在鍋裡先加入適量水燒開，建議可以放個蒸架，這樣能防止一會打麵皮的時候盤子跑來跑去，另外為了效率建議大家用兩個平底的盤子交替使用，然後在兩個盤子裡都塗上一層花生油，在舀入一票子攪勻的麵漿，放鍋裡蒸上60秒左右即可。

涼皮的做法

8、蒸好後面皮成晶瑩透明裝，這時候就可以換另外一個盤子上去蒸，把蒸好的麵皮取下，輪流交代作業，提高效率。

涼皮的做法

9、做好麵皮，做好麵筋，接下來就是調味了，把麵皮切成絲裝，黃瓜也洗乾淨切絲，香菜切成末，蒜頭剁泥備好。

涼皮的做法

10、把麵皮和麵筋放到碗裡，加入花生醬、芝麻醬、老乾媽辣椒油、香醋、黃瓜絲、香菜末、蒜泥、神抽、白糖等調味即可食用。

陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬製過的熟醋，根據各家秘方新增配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，是有區別的，新增過作料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。秘籍：水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陝西正宗接近的口味，可以選擇岐山醋，山西陳醋，也還可以接受。量太大，大家可以按照比例自行減少，熬製好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。涼皮調料：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。涼皮伴侶：調料水、滷製醋、油潑辣子、蒜水；綠豆芽、黃瓜絲、麵筋。這樣就能成就一碗平凡而不平庸的涼皮。你心動了嗎？

我是地道的陝西漢中人。漢中的名小吃就是我們叫的麵皮粉皮，西安人叫的涼皮，其實熱的口感也超好。我自己會做，但沒錄影片，粉皮也算涼皮的一種，我錄了影片，油辣子和醋可是涼皮的靈魂，不放醋也可以但味道有欠缺，最好放醋。這個是我做的粉皮的影片，希望你能喜歡https://m.ixigua.com/group/6754698567056622094/?app=video_article&timestamp=1574611857&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=ios&utm_campaign=client_share

個人覺得加不加醋分地域，也分割槽域人的口味

陝西涼皮就有用醋熬製。重慶涼皮則沒有

陝西的涼皮主要是指洗了麵筋的蒸麵皮，沒有洗過麵筋的叫懶人涼皮，在回民街也叫“釀皮”。調製方法上除了油潑辣子，芝麻醬，必不可少的還要調入熬製好的醋，如何把醋熬成綿酸不烈，醇香悠長。

四川涼皮做法

拌涼皮 粉皮280克、麵筋60克、花生米一把、黑芝麻1小把、辣椒粉3克、香菜1棵、蒜頭6粒、香醋1茶匙、蔥1棵、鹽適量、涼開水或雞湯半碗、黃瓜1條

1、準備好所需食材，沒有雞湯或高湯的，就準備涼開水也行，怕吃辣的，辣椒粉可以少放或不放。

2、將麵筋切成一兩釐米大的小方塊就行。

3、鍋中只滴入一滴油，放入花生米快速不停地翻炒2分鐘不到，炒熟即可，別等變黑色後才以為是熟了哦！

3、將蒜、辣椒粉、鹽、黑芝麻、雞精，一起放入碗中，澆上剛燒熱的油。油不用很多，放一勺就可以了。

4、再放入雞湯、食醋調勻稀釋一下，不然會太油膩的哦！ 這樣用雞湯調出來的鮮美酸水調味汁就做出來了。味道非常的鮮美，有了它也是這道美食好吃的關鍵。

5、再刨點粗一點的黃瓜條，和粉皮、麵筋、香菜、調料汁一起調拌均勻。

6、吃的時候再放上一樣寶貝炒花生米，超好吃！

陝西的涼皮使用的都是熬製過的熟醋，根據各家秘方新增配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，是有區別的，新增過作料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界

涼皮好不好吃主要看醋

陝西的涼皮使用的都是熬製過的熟醋，根據各家秘方新增配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，是有區別的，新增過作料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界

涼皮好不好吃主要看醋

小時候家裡每年到了秋天，都會自己做醋，過程好像挺複雜的，做的醋酵子要是不發酵，母親就會端著盆東家西家的放，直到發熱發酵好了為止，貌似有大人說的醋婆婆之說，最後就是泠醋，誰家都是滴滴答答的聲音，大盆接著醋，手指頭蘸一下，放嘴裡一撮，那叫一個酸爽。洗點面，用羅羅攤點麵皮，澆上自家釀的醋和辣椒油，能多吃好幾碗！

這都是三十多年前事情了。現在只在夢裡出現！