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2021-02-25 13:37
豆花不怎麼凝聚為什麼?
8
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1 # 使用者7369556299410
豆腐的做法豆腐腦與豆腐是同一家族,但又有一定的區別,即豆腐是凝固體,豆腐腦是半凝固的流汁。
豆腐腦的製作工藝是,先將淨黃豆磨成豆瓣,去皮後放入清水中浸泡4個小時左右,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡,用旺火燒開後,倒入專用桶內,再將熟石膏用清水化開,放入瓦缸內,將桶裡豆漿趁熱倒入,約5分鐘,即成豆腐腦。這是一種做法。另一種做法:豆腐是怎樣做成的呢?把黃豆浸在水裡,泡脹變軟後,在石磨盤裡磨成豆漿,再濾去豆渣,煮開。這時候,黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,彷彿在豆漿桶裡跳起了集體舞,聚不到一塊兒,形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐,必須點滷。點滷用鹽滷或石膏,鹽滷主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿,有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖,豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裡倒些醬油或者加點鹽,不多會兒,碗裡就出現了白花花的豆腐腦。醬油裡有鹽,鹽和鹽滷性質相近,也能破壞豆漿的膠體狀態,使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎?豆漿點滷,出現豆腐腦。豆腐腦濾去水,變成豆腐。將豆腐壓緊,再榨乾去些水,就成了豆腐乾。原來,豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾,都是豆類蛋白質,只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多,也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裡,酪素,也就是蛋白質包裹著奶油,在水裡分散開來,不停地運動礦所以,牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵,做成酸牛奶,酪素就聚集攏來,凝結成塊,象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶。
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