對甘蔗沒有規定但品質要好，要新鮮

中國官方正史中對老紅糖的記載,最早見於《新糖書》太宗遣使者至印度取熬糖法。根據這些記載,我們可以這樣推論,老紅糖在唐代公元618年--公元917年之前就已經出現在中國的某些地區,但可能是工藝仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技術。 用明火熬製的方法得以普及甘蔗的種植面積也逐漸擴大,老紅糖的使用逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓,用途也從藥用逐漸普及到了食用。這個時期的糖呈現塊狀為紫紅色,這在《本草綱目》中有記載：“凝結如石、破之如沙、透明白者，為糖霜。”{時珍曰}“此為紫砂糖也”也就是我們的塊狀傳統老紅糖。

工具/原料

甘蔗 榨汁機 連環鍋 木柴

方法/步驟

1雲南甘蔗收穫回來，機械榨汁。

2引甘蔗汁進入連環鍋

3木柴燒火敢水除去甘蔗汁內所含的水分。

4用紗布一道道的過濾，除去其中所含的雜質。

5當紅糖達到一定粘稠度時，就需要不斷攪拌，為下道工序出鍋做準備。

6脫模後方便引用的成型紅糖就出來了。

注意事項

搶灶燒柴時一定要注意火勢從外向裡逐漸減小，保證火勢均勻。

起鍋時動作一定要快，否則還未全部起鍋完成，糖的粘度太高，已不能全部起鍋完成。

關於古法紅糖與製作及區別真假

甘蔗提供多種對人體有益的微量元素和溫補元素。1500米高海拔，充足的Sunny為甘蔗提供了絕佳的生長環境。優質的原料和傳統的工藝，是古法紅糖的立足之本。純手工熬製、不新增任何防腐劑，使甘蔗中的營養得以保留。

1. 什麼是古法紅糖

古法紅糖功效首先是原料不同，赤砂糖可以用甜菜來做，也可以用甘蔗來做，而真正的古法紅糖原料只能用甘蔗。其次，製作方法差異明顯。正宗的古法紅糖是要把甘蔗榨汁，原汁進行炭火熬製而成。甘蔗體內真正發揮活血化瘀等調養功效的不是蔗糖部分，而是多元的果糖、氨基酸、微量元素等，只有用這種古法熬製的方式，才能最大限度地儲存這部分溫補的元素。 傳統的古法紅糖熬製工藝非常的複雜，將當天收割的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液去除泥土、細菌、纖維等雜質，18口連環鍋以小火熬煮，經過榨汁、開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙、成型等過程，不同的鍋承擔著不同的任務，歷經“五榨三濾兩浮一沉”，約10-12個小時後，即可將紅糖舀入模子，冷卻成型。蔗是專門用於製糖的糖蔗，外皮白綠色，較之平常食用的果蔗略顯乾硬，但含糖量高。古法紅糖:可以新增不同的食材做成不同功效的紅糖，如拉烏紅糖、玫瑰紅糖、阿膠紅糖、稻田村的大棗紅糖、火姜紅糖等。

2.如何製作古法紅糖

有這樣說法：100斤甘蔗榨汁後，可以熬製10-11斤紅糖。老紅糖在唐代公元618年--公元917年之前就已經出現在中國的某些地區,但可能是工藝仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技術。用明火熬製的方法得以普及甘蔗的種植面積也逐漸擴大,老紅糖的使用逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓,用途也從藥用逐漸普及到了食用。這個時期的糖呈現塊狀為紫紅色,這在《本草綱目》中有記載：“凝結如石、破之如沙、透明白者，為糖霜。”“此為紫砂糖也”也就是我們的塊狀傳統老紅糖。

方法/步驟:

1甘蔗收穫回來，機械榨汁。

2.引甘蔗汁進入連環鍋。

3.木柴燒火敢水除去甘蔗汁內所含的水分。

4.用紗布一道道的過濾，除去其中所含的雜質。

5.當紅糖達到一定粘稠度時，就需要不斷攪拌，數千次的攪動，蒸發分離出糖汁中80%的水分後，糖漿才能出現。為下道工序出鍋做準備。

6.脫模後方便引用的成型紅糖就出來了。一塊傳統的手工紅糖，從壓榨甘蔗汁到定型冷卻，大約歷時8個小時左右歷程。

**搶灶燒柴時一定要注意火勢從外向裡逐漸減小，保證火勢均勻。

**起鍋時動作一定要快，否則還未全部起鍋完成，糖的粘度太高，已不能全部起鍋完成。

3如何區別真假

真的古法紅糖一般是塊狀，有明顯沙狀紋理，而且口感細滑，假貨是粉末狀。古法紅糖”是與現代“紅糖”相對而言的，是用一種古老的工藝生產出來的手工熬製紅糖。該工藝始於漢，興於唐，在明《天工開物》有詳細記載，包括榨汁、開泡、趕水、出糖、打沙、澆型等基本步驟。

從甘蔗取汁到成品入庫，完全採用物理方法將這些糖分進行結晶。 現代“紅糖”其實並非真正的紅糖，而是學名為赤砂糖。 古法紅糖從很多方面與現代紅糖有很大差別。

主要表現在：

1. 製造原理不一樣：物理結晶PK化學提純

2. 製作工藝不一樣：手工熬製PK機械加工

3. 物理性狀不一樣：塊狀紅糖PK粉末紅糖

4. 口感功效不一樣：藥食同源PK甜味調料 古方紅糖把甘蔗體內的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質微量元素等都進行結晶，是一種混合物，是一種多元糖，具有溫補藥效。

古法紅糖判斷可以依據“望聞品衝”。望，即觀察，《本草綱目》記載“凝結如石，破之如沙。”淋漓盡致的描寫出了古法紅糖的特徵;聞，就是聞味道，古法紅糖聞起來在甘醇的香甜氣息裡夾雜著清新的蔗香，絕對沒有刺鼻的氣味;品，則是品嚐，古法紅糖入口細膩，如口含寶玉，舌尖唇齒間緩緩散逸的甘甜溫潤醇香，絕沒有普通工業紅糖的甜膩;最後就是沖水了，古法紅糖採用手工熬製，入水後會產生大量的氣體，而後緩慢融化。普通的工業紅糖入水即化。透過這些，完全可以判斷出古法紅糖的真假。絕對不會在被那些普通的工業紅糖所欺騙。

廣西是中國甘蔗種植加工的第一大區域，99.99％的源料用做工業製糖，佔比全國的67％。古法熬製紅糖也有及少的生產，目前有生產許可證的小廠家只有幾家允許生產，主要集中在柳州及周邊區域。因為甘蔗製糖屬於國家的戰略物資，不可以亂來的。

古法熬製紅糖，費時，費工，費燃料，利潤低，產量低，製作工人非常辛苦，年輕的幾代人都不願意乾的體力加腦力的活。

只要有糖份的甘蔗都可以熬製糖出來。

但是～～不是什麼甘蔗都會用來製作古法紅糖

甘蔗的品種有1,水果蔗，2,糖料蔗，

甘蔗的表皮顏色有，1黑紫色，2紅紫色3.黃綠色4.青綠色.4.白黃色。都是複合色的，沒有絕對的單色。

甘蔗的品系有，桂糖系（廣西），臺糖系（臺灣），粵糖系（廣東）。源產地（廣西）

製作白糖，紅糖都是用糖料蔗來進行生產的，特點是，皮硬，肉硬，糖量高，甜，水分相對水果蔗少很多，

水果蔗是黑紫皮和黃白皮的，都是在水田裡進行種植。大水，大肥，嚴管理，精細護理。水分多，甜度適口，皮軟肉軟，結段長，當做水果吃非常美味。

成本高，賣價高，正常產地價格為每市斤地頭批發價0.8--1.2元