回覆列表
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1 # 風清雲淡雲淡風清
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2 # 天涯金虎
現代的人們生活起居都奔健康主題而去的，以往的一些飲食方面的錯誤認識也慢慢讓人辯識出來而有所改變了。而做饅頭放鹼的作法其實是我們老一輩麵點師傅們所繞不開的一道坎了，因為以前沒有速發酵母的，老師傅們都是隔夜就要發麵了，然後到後半夜又要早早起來調配好發好發酸的麵糰，這個時候就要使用上鹼(食用鹼水即，碳酸鈉)了。因為它能中和掉饅頭面中的酸性，從而使麵糰口感純香，無異味。調製這種麵糰技術性強，鹼水放多了麵糰就會呈米黃色，蒸出來的饅頭會是很死硬沒彈性的樣子，這時候基本上是調製失敗了。等著老闆扣你工資了…。大家都知道，任何化學的東西都是有一定負面影響的，食用鹼水(化學名是碳酸鈉)在饅頭中使用雖然是允許新增的，在和麵團揉和蒸熟後食用對人體影響不大，但卻不能長期食用了。因為長期食用鹼對身體是不利的,一般大量及長期的食用對身體有害，會容易導致結石等疾病的發生機率。容易破壞維生素的吸收,對消化系統造成嚴重的和永久的損傷啊。…！幸好現在這老式製作饅頭的方法已被很多師傅所放棄了(又麻煩和不安全)。都使用安全又好用的即髮型酵母了，這做出來的饅頭和發老面用鹼來中和的饅頭真是又安全又好吃，面香味足足哦！所以說放鹼饅頭好吃是不科學的結論啦！
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3 # 不安分的魚兒
我是山東人，愛吃麵食，饅頭就更別說了。以前我們自己家蒸饅頭用的是上一次剩下的面發了以後當作發酵母的，不過這個你掌握不好整出的饅頭就會有酸味，現在都是用乾酵母了，發時間長點也不會酸了？我沒用過鹼面發麵，但吃過，也挺好吃的
從我奶奶那輩我家就用純鹼提面蒸饅頭，面在發酵時產生的酸，酸鹼中和，蒸出的饅頭鬆軟香甜，護養腸胃，怎麼吃都不犯說，現在都用泡打粉，酵母什麼的，我們家從來沒有用過，用老面發麵，純鹼提面，特有面味。