澱粉的回生也稱老化和凝沉,澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間,混濁度增加,溶解度減小,在稀溶液中會有沉澱析出,如果冷卻速度快,特別是高濃度的澱粉糊,就會變成凝膠體（凝膠長時間保持時,即出現回生）,好像冷凝的果膠或動物膠溶液,這種現像稱為澱粉的回生或老化.回生的本質是糊化的澱粉分子在溫度降低時由於分子運動減慢,此時直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子的分支都回頭趨向於平行排列,互相靠攏,彼此與氫鍵結合,重新組成混合微晶束.其結構與原生澱粉粒的結構很相似,但不成放射狀,而是零亂的組合.由於其所得的澱粉糊中分子中的氫鍵很多,分子間締合很牢固,水溶解性下降,如果澱粉糊的冷卻速度很快,特別是較高濃度的澱粉糊,直鏈澱粉分子來不及重新排列結成束狀結構,便形成凝膠體. 影響澱粉回生的因素主要是：直鏈澱粉的鏈狀結構在溶液中空間障礙小,易於取向,故易於回生：支鏈澱粉呈樹狀結構,在溶液中空間障礙大,不易於取向,所以難於回生,但若支澱粉分支長,濃度高,也可回生,糯性澱粉因幾乎不含直鏈澱粉,因此不易回生.而玉米、小麥等穀類澱粉回生程度較大.直鏈澱粉若鏈太長,取向困難,也不易回生；相反,若鏈太短,易於擴散,不易於定向排列,也不易於回生,所以只有中等長度的直鏈澱粉才易回生.例如,馬鈴薯澱粉中的直鏈澱粉的鏈較長,聚合度約1000-6000,所以回生慢；玉米澱粉中直鏈澱粉的聚合度約為200-1200,平均800,所以易回生,加上還含有0.6%的脂類物質,對回生有促進作用.澱粉溶液濃度大,分子碰撞機會高,易於回生；濃度小則相反.一般水分30%-60%的澱粉溶液易回生,水分小於10%的乾燥狀態則難於回生.溫度接近0-4度時貯存可加速澱粉的回生.緩慢冷卻可使澱粉分子有充分時間取向平行排列,因而有利於回生.迅速冷卻可減少回生.PH值中性易回生,在更高或更低的PH值,不易回生. 因此,防止回生的方法有快速冷卻乾燥,這是因為迅速乾燥,急劇降低其中所含水分,這樣澱粉分子聯結固定下來,保特隹α-型,仍可覆水.
澱粉的回生也稱老化和凝沉,澱粉稀溶液或澱粉糊在低溫下靜置一定時間,混濁度增加,溶解度減小,在稀溶液中會有沉澱析出,如果冷卻速度快,特別是高濃度的澱粉糊,就會變成凝膠體（凝膠長時間保持時,即出現回生）,好像冷凝的果膠或動物膠溶液,這種現像稱為澱粉的回生或老化.回生的本質是糊化的澱粉分子在溫度降低時由於分子運動減慢,此時直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子的分支都回頭趨向於平行排列,互相靠攏,彼此與氫鍵結合,重新組成混合微晶束.其結構與原生澱粉粒的結構很相似,但不成放射狀,而是零亂的組合.由於其所得的澱粉糊中分子中的氫鍵很多,分子間締合很牢固,水溶解性下降,如果澱粉糊的冷卻速度很快,特別是較高濃度的澱粉糊,直鏈澱粉分子來不及重新排列結成束狀結構,便形成凝膠體. 影響澱粉回生的因素主要是：直鏈澱粉的鏈狀結構在溶液中空間障礙小,易於取向,故易於回生：支鏈澱粉呈樹狀結構,在溶液中空間障礙大,不易於取向,所以難於回生,但若支澱粉分支長,濃度高,也可回生,糯性澱粉因幾乎不含直鏈澱粉,因此不易回生.而玉米、小麥等穀類澱粉回生程度較大.直鏈澱粉若鏈太長,取向困難,也不易回生；相反,若鏈太短,易於擴散,不易於定向排列,也不易於回生,所以只有中等長度的直鏈澱粉才易回生.例如,馬鈴薯澱粉中的直鏈澱粉的鏈較長,聚合度約1000-6000,所以回生慢；玉米澱粉中直鏈澱粉的聚合度約為200-1200,平均800,所以易回生,加上還含有0.6%的脂類物質,對回生有促進作用.澱粉溶液濃度大,分子碰撞機會高,易於回生；濃度小則相反.一般水分30%-60%的澱粉溶液易回生,水分小於10%的乾燥狀態則難於回生.溫度接近0-4度時貯存可加速澱粉的回生.緩慢冷卻可使澱粉分子有充分時間取向平行排列,因而有利於回生.迅速冷卻可減少回生.PH值中性易回生,在更高或更低的PH值,不易回生. 因此,防止回生的方法有快速冷卻乾燥,這是因為迅速乾燥,急劇降低其中所含水分,這樣澱粉分子聯結固定下來,保特隹α-型,仍可覆水.