1.加重肝臟負擔：由於新增防腐劑、增色劑和保色劑等，這些新增劑雖然只要不過量對不會引起中毒，但仍會造成人體肝臟負擔加重。
2.易潰瘍和發炎：醃製的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量進食醃菜，就會導致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎症和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。
3.易中毒：醃製食物在醃製過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後，會引起中毒。其症狀為面板粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀，甚至昏迷。
4.易結石：醃製類的蔬菜含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
5.易致癌：食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。此外，由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。擴充套件資料食品醃製的主要目的是防止腐敗變質，但同時也為消費者提供具有特別風味的醃製食品。為了達到這些目的就需要對醃製過程進行合理的控制。擴散滲透速度是醃製過程的關鍵，若對影響這兩者的因素控制不當，就難以獲得優質醃製食品。影響醃製的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等 。
1.加重肝臟負擔：由於新增防腐劑、增色劑和保色劑等，這些新增劑雖然只要不過量對不會引起中毒，但仍會造成人體肝臟負擔加重。
2.易潰瘍和發炎：醃製的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無存”。所以，如果大量進食醃菜，就會導致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會導致抵抗力下降，引起各種炎症和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。
3.易中毒：醃製食物在醃製過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後，會引起中毒。其症狀為面板粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發青，重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀，甚至昏迷。
4.易結石：醃製類的蔬菜含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
5.易致癌：食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。此外，由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。擴充套件資料食品醃製的主要目的是防止腐敗變質，但同時也為消費者提供具有特別風味的醃製食品。為了達到這些目的就需要對醃製過程進行合理的控制。擴散滲透速度是醃製過程的關鍵，若對影響這兩者的因素控制不當，就難以獲得優質醃製食品。影響醃製的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等 。