一、翻鍋技巧1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，乾煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。6、炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。適用於煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜餚成品散亂，入味不透，影響菜餚質量。7、炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。適用於水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。二、翻鍋的動作要領：翻鍋技術性很強，其動作要領主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。對於學廚師的翻鍋技巧及動作要領，接下來成都北方釣魚臺烹飪學校作如下的分享希望學廚者能夠重視基本功練習，都能練就紮實的基本功。並幫助學員們及時總結學習情況，在考核中發現自身的不足，不斷提升廚藝，將理論和實踐融會貫通，成為符合社會需求的高階烹飪技能人才！擴充套件資料：翻鍋（即顛鍋）技術是廚師的基本功夫，也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據，因此，身為廚師，不少人都想要更好的瞭解廚師應該怎麼學習翻鍋。那什麼是翻鍋呢？翻鍋，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、勾芡、造型等達到質量要求的一項技術。
一、翻鍋技巧1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，乾煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裡，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。6、炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。適用於煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜餚成品散亂，入味不透，影響菜餚質量。7、炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。適用於水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。二、翻鍋的動作要領：翻鍋技術性很強，其動作要領主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。對於學廚師的翻鍋技巧及動作要領，接下來成都北方釣魚臺烹飪學校作如下的分享希望學廚者能夠重視基本功練習，都能練就紮實的基本功。並幫助學員們及時總結學習情況，在考核中發現自身的不足，不斷提升廚藝，將理論和實踐融會貫通，成為符合社會需求的高階烹飪技能人才！擴充套件資料：翻鍋（即顛鍋）技術是廚師的基本功夫，也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據，因此，身為廚師，不少人都想要更好的瞭解廚師應該怎麼學習翻鍋。那什麼是翻鍋呢？翻鍋，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、勾芡、造型等達到質量要求的一項技術。