溫度和時間：各種果品所要求的燙漂溫度不完全一樣，如山楂應在75℃以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低於沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80℃燙漂。因此，燙漂的溫度和時間選擇，應根據具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低於沸點的溫度下處理2-10min。

　　對燙漂液的要求：各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料要用檸檬酸調整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶最適pH值為6-7，低於6，活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）；綠色原料要求在燙漂液中加鹼，使其pH值為7.5-8.0左右（不超過9），以抑制葉綠素脫鎂。

　　冷卻：燙漂後應迅速用冷水將原料冷卻，以防止餘熱繼續作用，同時也有利於除去燙漂時排出的粘性物質（如罐藏時造成罐液渾濁）。

　　燙漂標準：燙漂時應正確掌握燙漂標準，以鈍化酶為原則，除了從時間（2-10min）上掌握外，一般應掌握半生不熟的原則，組織透明，光亮度增加，軟而不爛等；也可以檢測過氧化物酶活性，方法為：燙漂原料表面滴上0.3%的雙氧水，如氣泡微弱，則表示燙漂完全，或在燙漂後原料切面上滴上0.1%聯苯胺，再滴上0.3%雙氧水，若不變色，則燙漂完全，若變藍，燙漂不完全。