材料

五花肉500克

蔥30克

姜、蒜各20克

大料5瓣

花椒、桂皮各5克

鹽4克

糖15克

醬油、料酒各20克

清水適量、食用油少許。

紅燒肉的做法

1、五花肉洗淨，切4釐米左右方塊形。蔥切大段、薑切片、蒜剝好，接著用紗布將大料、花椒、桂皮包好封口備用。

2、鍋中做少許油，涼油時下入白糖用鏟子慢慢炒制。然後炒到糖變成深紅色時淋入醬油、下入切好的五花肉。

3、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻並微微出油。放大概60度左右的適量溫水在鍋中。下料酒、放入香料包後開大火。

4、蓋蓋變小火慢慢燉五花肉至9成熟。放鹽和少許糖調味後繼續燜五花肉至鬆軟入味。撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。

小竅門

1、豬肉烹調前不要用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡將會散失很多營養，口味也會欠佳哦。

2、豬肉屬酸性食物，為保持膳食平衡，烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等鹼性食物，如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。由於豬肉中膽固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

五花肉過油可以：

保持相對完整的外觀，也可減少肥肉部分多餘的油脂以達到減膩的效果！同時也更方便入味！個人覺得最主要的原因還是為了更好掛色（糖色、老抽）使成品顏色更加有食慾！

油炸是為了保型、固化表面，防止肥肉溶化。

技術要點：

1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小後大的火候為宜。

3.儘量不放醬油，以糖色和老抽色來顯色。

油炸是為了去除肥肉油脂，定型防止燉爛。怎麼做的話我個人是這樣做的！

方法如下：五花肉切成小塊放入鍋中焯水撈出瀝乾水份下至鍋中煸至焦糖色放入提前備好的蔥薑糖色小火翻炒至上色放入料酒清水整幹辣椒再加生抽調味小火慢煮至湯汁濃稠即可。

做紅燒肉一般選用肥瘦相間的帶皮五花肉做出來口感最好。

做紅燒肉為什麼要炸一下呢，其實也不該說是炸，因為不需要放油，五花肉焯水切塊後，放入鍋內煸炒，這一步不需要加油，讓肉裡面的油脂煸出，一會就會出很多油，翻炒至五花肉的表面金黃，就可以進行下一步，加入生抽 老抽 冰糖 大料 水等燉煮了。

五花肉煸炒的的作用是析出肉中的油脂，這樣做出的五花肉不會膩， 表面炒金黃後還有助於給肉定型，可以讓肉在燉煮過程保持形狀，不會爛掉。

做紅燒肉為什麼要用油炸一下，按照我做紅燒肉的經驗，把切好的五花肉放油裡炸一下，就是起到一個走油的作用，就是把肥肉裡面的油拿出來一部分，在走油的過程過，不要炸的太狠，炸太狠了瘦肉容易柴，吃起來塞牙。

我這裡簡單的介紹一下我做紅燒肉的經驗。

做紅燒肉一般都是用五花肉

五花肉

1，把五花肉切成了釐米見方的小塊。

2，入開水汆一下，撈出瀝水。

3，鍋裡放入適量的油，油溫不要太高大約在70度左右，放入五花肉，炸至微黃，即可撈出瀝油。

4，在鍋裡放少許底油，再放入適量冰糖熬製糖色，熬至糖色微紅，即加入瀝乾油的五花肉進行翻炒上色。

熬製糖色

5，翻炒完後再加入適量的開水（不要冷水以勉肉柴）然後再加入蔥段，大蒜粒，薑片，八角，桂皮，香葉，草果（藥材也不要太多以勉藥材味太濃），鹽，味精，雞精，一兩塊豆腐乳。紅燒裡面也可以加入土豆，白羅卜一塊頓，根據自已喜好。

6，頓煮時間，高壓鍋10分鐘左右，一般的鍋在30分鐘左右。

紅燒肉出鍋後的效果

口感，香甜潤滑，入口即化。親戚鄰居都說好吃。

謝謝邀答，做紅燒肉時先用油炸一下，通俗的講叫過油，紅燒肉一般用的都是五花肉，油脂含量比較高，過油是為了保型，防止肥肉溶化。分享一下自己做紅燒肉的做法，1、將五花肉燒皮，燒兩三分鐘，燒至變色就可以。2、然後洗淨，加水煮二十分鐘，筷子能插進去就可撈出的控水冷卻切塊。3、鍋內加油，大火燒至七成熱，加入切好的五花肉塊大火煸炒，煸炒五分鐘，將煸出的油倒出。4、留餘油加熱七成熱，放入準備好的蔥薑蒜，香葉，八角，料酒，紅曲米，加清水蓋過五花肉。5、放入鹽，雞精，老抽，生抽，改中火煨10到15分鐘出鍋裝盤即可。可以撒點小蔥和芝麻，讓人更有食慾感。

做紅燒肉先用油炸是為了使紅燒肉肥而不膩，入口即化！西安唯典小吃培訓中心與您分享下傳統的製作方法！但如果你要說正宗，估計沒人能評判什麼樣口味的紅燒肉才算正宗！

原料：五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳或者“坐臀肉”（即後臀尖））

配料：蔥、姜、花椒，冰糖、八角，桂皮、香葉、醬油、鹽、味精（可不放）

1.買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半

2.肉洗淨切方塊，2釐米見方，直接拿鍋倒油適量，油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油炸出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味，炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

3.另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，然後放冰糖（最好用冰糖，冰糖比白糖做出來的顏色要亮，而且口感也更好。）接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

4.熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水，水以略沒過肉即可，加鹽，加八角，桂皮、香葉等大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮30鍾後，汁濃後，加味精一點（可放可不放），停火出鍋即可！