香辣蝦的做法
原料：
明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。
調料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。
製作方法：
（1）明蝦洗淨，去須，背部開刀去沙線。
（2）鍋內下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦裡嫩時撈出。
（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒後放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。
製作關鍵：
（1）製作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
（2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。
（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
（4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
（5）熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
剁椒魚頭
菜譜名稱 色香俱佳的剁椒魚頭 所屬菜系 湘菜
所屬型別 另類飲食
基本特點 新鮮美味，辣甜上口
基本材料 胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克
做法：1。
將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二
2。將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量
3。上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2-3分鐘，即可食用。
辣椒魚
菜譜名稱
所屬菜系
湘菜
基本材料
鮮魚一條，珍珠葉六兩，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙，生抽二湯匙，鹽半茶匙薑汁半湯匙，老抽一湯匙，蛋白一湯匙半，生粉一湯匙，油一湯匙。
做法
①將魚收拾洗淨加醃料醃半小時泡油；
②下油二湯匙，爆香蔥，辣椒粉，下魚，下酒半湯匙炒勻勾芡，再炒數下上碟；
家常酸菜魚
原料：草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說一棵，是因為大頭菜做的酸菜一般都是一棵一棵醃製的）。
步驟：
1。魚收拾乾淨之後，去魚頭，把魚肉片下來切成小片。
魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以後做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。
2。魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒醃，魚片單獨另放也用鹽和料酒醃，10多分鐘就可以了。打一個蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。
3。熱鍋之後，放點油，不要太多，太多了湯會膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把醃好的魚骨魚頭放進去，炒一下，加水，水要多放點，沒過魚骨，加味精，家幹辣椒，喜歡吃辣可以多放點，不喜歡吃辣可以就放一個乾紅椒點綴好看。酸菜放進去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。
這時候可以嘗一下湯的鹹味，酌量放鹽（因為之前醃製的時候已經放過鹽，酸菜也是鹹的) 。
4。把魚片下到鍋裡，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。
5。最後加點切碎的香菜，用大湯盆盛起來，就ok啦。
特點：魚片香嫩，湯味尤其鮮美。
芹菜炒肉
原料：芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個。
1。擇取芹菜乾，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。
然後切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。
2。多放點油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬不要加水。熟了之後裝盤。
3。放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進去，一起炒。
這裡也千萬不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。
4。整個工序中，注意事項就是一點水都不要放。
特點：這個菜色味俱全，芹菜吃起來很嫩。
乾鍋肥腸
一、原料
主料：肥腸1000克。
配料：萵筍頭300克，新鮮青、紅椒各20克。
調料：植物油100克，精鹽2克，味精3克，雞精粉1克，蠔油5克，料酒50克，白醋10克，紅油5克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，白糖1克，鮮湯1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整幹椒各2克，姜10克，蒜籽50克，蔥10克。
二、製法
1、肥腸去淨油，用鹽、醋反覆揉搓，清洗乾淨後入冷水鍋內煮至斷生，撈出晾涼，切成3釐米長的菱形塊備用。
2、萵筍去皮，切成厚片，放入乾鍋內。蒜籽去蒂入油鍋內炸一下撈出；鮮青、紅椒切滾刀塊；薑切片；蔥打結。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結、薑片、整幹椒、豆瓣醬、辣妹子及香料煸香後，加入肥腸一起煸至出油，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉、蠔油、糖，調好味，用小火煨至肥腸九成爛，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、紅椒塊，旺火收濃湯汁，淋上紅油和香油，裝入墊有萵筍的乾鍋內即成。
三、特點
青筍脆嫩爽口，肥腸軟爛鮮香。
注：肥腸要煸至出油，才能下入鮮湯煨制，否則香味大減。
乾鍋仔腸
主料：仔腸1000克。
配料：紅尖椒30克。
調料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，紅油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香葉各5克，豆瓣醬10克，料酒20克，永豐辣醬5克，香油5克，胡椒粉1克，幹椒50克，蔥20克，姜30克，鮮湯500克。
1、仔腸清洗乾淨，用鹽、醋反覆揉搓，衝淨，切成5釐米長的段，紮成結待用；尖紅椒切成1釐米長的圓筒形待用。
2、取15克蔥打成結，5克蔥切段，幹椒切段，姜拍成塊，豆瓣醬剁細。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結、姜塊、幹椒及香料煸香後，加入仔腸、豆瓣醬、永豐辣醬一起炒香，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，調好味，用小火煨至仔腸九成爛，去除香料，下入尖椒筒，旺火收濃湯汁，淋上紅油，裝入乾鍋內，淋香油，撒蔥段即成。
仔腸脆嫩，滋味香辣。
辣子霸王肥腸
主料：鮮豬大腸1000克。
配料：
調料：植物油1000克（實耗25克），紅油25克，鹽、味精各3克，雞精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，幹辣椒80克，蔥5克，姜、蒜子各5克，香油5克。
1、先將豬大腸洗淨，放入冷水鍋內，加入料酒、白醋，煮透後撈出，瀝乾水分，再放入滷鍋內，滷至八成爛時撈出，切成3釐米長的菱形片。
2、幹椒切段，姜、蒜切末，香蔥切花。
3、鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入大腸過油，然後撈出瀝乾油。
4、鍋置旺火上，放入紅油，下薑末、蒜末炒香，然後加大腸、幹椒段、芝麻，放入上述調料一同炒勻，最後淋香油，撒蔥花，出鍋裝盤即成。
肥腸酥軟，香辣味濃。
臭豆腐燒排骨
主料：豬中排500克。
配料：臭豆腐150克，青紅椒各25克。
調料：植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段；青紅椒切滾刀塊；薑切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋內留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
色澤紅亮，肉質軟爛，滋味鮮美，別具風味。
子姜剁椒嫩肉片
主料：豬裡脊肉200克。
配料：子姜100克，青蒜25克。
調料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，溼澱粉15克，鮮湯50克。
1、將裡脊肉剔去筋膜，切成5釐米長， 2。
5釐米寬， 0。2釐米厚的片，用鹽、嫩肉粉、溼澱粉上漿。
2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。
3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、溼澱粉調兌成汁。
4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。
5、鍋內留底油，下薑片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。
色澤紅豔，肉質滑嫩，酸辣味濃。
附：剁辣椒製法
鮮紅椒（500克）洗淨去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂後切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，醃製24小時後倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。
（如辣椒量多，可放碗內，蓋上保鮮膜，入保鮮冰櫃內儲存。儲存過程中忌進生水。）
吊水雞
主料：仔公雞1000克。
配料：野山椒2瓶，鮮紅椒50克。
調料：鹽50克，糯米醋1瓶，生薑50克，香蔥25克，乾紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。
1、將整幹椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調製成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內臟，洗淨後放入沸水桶內，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟後離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝乾水，與紅椒一起放入調製好的泡菜水內泡24小時。
3、食用時將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。
雞肉滑嫩，味微酸辣。
注：雞在沸水鍋內煮制時間不宜過長，成熟即可。
飄香辣仔雞
主料：仔公雞500克。
配料：花生米100克。
調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，幹椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，溼澱粉5克。
1、將雞宰殺淨，取肉剁成1。
5釐米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、溼澱粉上漿；幹椒切段，蔥切花。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。
3、鍋內留底油，下入幹椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻後淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
雞肉外焦內嫩，麻辣鮮香。
醬爆駝鳥肉
主料：駝鳥肉300克。
配料：洋蔥150克，鮮紅椒50克。
調料：植物油750克（實耗50克），香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣醬5克，嫩肉粉5克，溼澱粉15克。
1、駝鳥肉切0。1釐米厚的片，擠淨血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、溼澱粉上漿。
2、洋蔥洗淨，去蒂切成2釐米長的菱形片；紅椒洗淨，去蒂去籽切2釐米長的菱形片；姜切小片待用。
3、鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時，下入駝鳥肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。
4、鍋內留底油，下薑片、蒜茸辣醬，洋蔥片、紅椒片、鹽、味精炒香，然後倒入駝鳥肉，翻炒均勻，用溼澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
肉質滑嫩，醬香味濃，鮮香味美。
剁椒蒸魚嘴
主料：鯉魚嘴12個。
配料：剁辣椒150克。
調料：豬油100克，味精2克，蠔油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，蔥15克，香油3克。
1、將魚嘴洗淨去鰓，用蔥（10克）、姜、料酒汁醃漬30分鐘；蒜子切末，5克蔥切花。
2、將剁辣椒、味精、蠔油、豬油、蒜末調成汁。
3、把醃好的魚嘴擺入盤中，然後把調好味的剁辣椒汁均勻地撒在魚嘴上，上旺火蒸10分鐘，取出撒上蔥花，淋香油即成。
色澤紅亮，質地軟滑，滋味鮮香。
乾鍋黃鴨叫
主料：黃鴨叫1000克。
調料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，幹椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。
1、黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗淨血水待用；紅尖椒切成1釐米長的筒形，蒜籽去蒂，幹椒切段，薑切片。
2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。
3、鍋內留底油，下入薑片、幹椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入乾鍋內，淋香油即可。
黃鴨叫肉質鮮嫩，口味微辣。
乾鍋牛蛙
主料：活牛蛙1000克。
配料：鮮紅椒30克。
調料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，蔥5克，紫蘇葉5克，幹椒30克，紅油10克，香油5克，鮮湯300克。
1、牛蛙宰殺後去頭、內臟、爪子，砍成4釐米見方的塊待用；鮮紅椒去蒂切滾刀塊，大蒜籽去蒂，紫蘇葉切碎，薑切片，幹椒切段，蔥切段。
2、鍋置旺火上，放入植物油，下薑片、幹椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鮮紅椒，炒至牛蛙變色時放入李錦記蒜茸醬、辣妹子，倒入啤酒稍燜，加入鮮湯，鹽、味精、雞精粉，中火燒至牛蛙九成熟，再放入紫蘇，淋紅油，撒胡椒粉，裝入乾鍋內，淋香油，撒蔥段即可。
3、
肉質鮮嫩，香味濃郁。
爆辣牛蛙
主料：牛蛙4只（約600克）。
配料：雞蛋2個，朝天紅辣椒30克。
調料：紅油60克，鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，永豐辣醬10克，整幹辣椒40克，姜10克，香蔥5克，香油2克，幹澱粉15克，鮮湯50克。
1、牛蛙初加工後洗乾淨，剁成2。
5釐米見方的塊，加入鹽、蛋清，生抽，料酒、幹澱粉上漿；整幹椒切成段，豆瓣醬剁細，姜切末，香蔥切段，朝天辣椒切成0。3釐米厚的圈。
2、鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放幹椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒幹水氣後放入薑末、朝天椒、豆瓣醬、永豐辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時，再加入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味後收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。
牛蛙細嫩香辣，回味悠長。
香辣蝦的做法
原料：
明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。
調料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。
製作方法：
（1）明蝦洗淨，去須，背部開刀去沙線。
（2）鍋內下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦裡嫩時撈出。
（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒後放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。
製作關鍵：
（1）製作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
（2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。
（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。
（4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
（5）熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
剁椒魚頭
菜譜名稱 色香俱佳的剁椒魚頭 所屬菜系 湘菜
所屬型別 另類飲食
基本特點 新鮮美味，辣甜上口
基本材料 胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克
做法：1。
將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二
2。將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量
3。上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2-3分鐘，即可食用。
辣椒魚
菜譜名稱
辣椒魚
所屬菜系
湘菜
基本材料
鮮魚一條，珍珠葉六兩，蔥二條切碎，辣椒粉半湯匙糖一茶匙，生抽二湯匙，鹽半茶匙薑汁半湯匙，老抽一湯匙，蛋白一湯匙半，生粉一湯匙，油一湯匙。
做法
①將魚收拾洗淨加醃料醃半小時泡油；
②下油二湯匙，爆香蔥，辣椒粉，下魚，下酒半湯匙炒勻勾芡，再炒數下上碟；
家常酸菜魚
原料：草魚或者鯉魚，最好是草魚，一斤半重的比較好。酸菜一棵（我之所以說一棵，是因為大頭菜做的酸菜一般都是一棵一棵醃製的）。
步驟：
1。魚收拾乾淨之後，去魚頭，把魚肉片下來切成小片。
魚骨砍成小段。如果鍋不大，可以把魚頭留著以後做魚頭湯。如果鍋夠大，可以把魚頭也一起做了。
2。魚骨和魚頭放一起用鹽和料酒醃，魚片單獨另放也用鹽和料酒醃，10多分鐘就可以了。打一個蛋清把魚片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。
3。熱鍋之後，放點油，不要太多，太多了湯會膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把醃好的魚骨魚頭放進去，炒一下，加水，水要多放點，沒過魚骨，加味精，家幹辣椒，喜歡吃辣可以多放點，不喜歡吃辣可以就放一個乾紅椒點綴好看。酸菜放進去，煮開，久煮，讓湯更鮮美。
這時候可以嘗一下湯的鹹味，酌量放鹽（因為之前醃製的時候已經放過鹽，酸菜也是鹹的) 。
4。把魚片下到鍋裡，魚片熟了立即起鍋。不要把魚片煮老了，就不好吃了。
5。最後加點切碎的香菜，用大湯盆盛起來，就ok啦。
特點：魚片香嫩，湯味尤其鮮美。
芹菜炒肉
原料：芹菜2或3棵，瘦肉2兩。新鮮的紅辣椒2個。
步驟：
1。擇取芹菜乾，恰掉葉子那頭，也把老的根那頭切掉。
然後切成小段。瘦肉切成小片，紅辣椒去籽切成小片。
2。多放點油，大蒜和姜爆鍋，下芹菜和紅辣椒片，加鹽和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒徹底炒熟。千萬不要加水。熟了之後裝盤。
3。放少許油，下瘦肉片，醬油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放進去，一起炒。
這裡也千萬不要放水。肉片熟了馬上起鍋。不要把肉片炒老了。
4。整個工序中，注意事項就是一點水都不要放。
特點：這個菜色味俱全，芹菜吃起來很嫩。
乾鍋肥腸
一、原料
主料：肥腸1000克。
配料：萵筍頭300克，新鮮青、紅椒各20克。
調料：植物油100克，精鹽2克，味精3克，雞精粉1克，蠔油5克，料酒50克，白醋10克，紅油5克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，白糖1克，鮮湯1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整幹椒各2克，姜10克，蒜籽50克，蔥10克。
二、製法
1、肥腸去淨油，用鹽、醋反覆揉搓，清洗乾淨後入冷水鍋內煮至斷生，撈出晾涼，切成3釐米長的菱形塊備用。
2、萵筍去皮，切成厚片，放入乾鍋內。蒜籽去蒂入油鍋內炸一下撈出；鮮青、紅椒切滾刀塊；薑切片；蔥打結。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結、薑片、整幹椒、豆瓣醬、辣妹子及香料煸香後，加入肥腸一起煸至出油，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉、蠔油、糖，調好味，用小火煨至肥腸九成爛，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、紅椒塊，旺火收濃湯汁，淋上紅油和香油，裝入墊有萵筍的乾鍋內即成。
三、特點
青筍脆嫩爽口，肥腸軟爛鮮香。
注：肥腸要煸至出油，才能下入鮮湯煨制，否則香味大減。
乾鍋仔腸
一、原料
主料：仔腸1000克。
配料：紅尖椒30克。
調料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，紅油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香葉各5克，豆瓣醬10克，料酒20克，永豐辣醬5克，香油5克，胡椒粉1克，幹椒50克，蔥20克，姜30克，鮮湯500克。
二、製法
1、仔腸清洗乾淨，用鹽、醋反覆揉搓，衝淨，切成5釐米長的段，紮成結待用；尖紅椒切成1釐米長的圓筒形待用。
2、取15克蔥打成結，5克蔥切段，幹椒切段，姜拍成塊，豆瓣醬剁細。
3、鍋置旺火上，加入植物油，下入蔥結、姜塊、幹椒及香料煸香後，加入仔腸、豆瓣醬、永豐辣醬一起炒香，烹入料酒，倒入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，調好味，用小火煨至仔腸九成爛，去除香料，下入尖椒筒，旺火收濃湯汁，淋上紅油，裝入乾鍋內，淋香油，撒蔥段即成。
三、特點
仔腸脆嫩，滋味香辣。
辣子霸王肥腸
一、原料
主料：鮮豬大腸1000克。
配料：
調料：植物油1000克（實耗25克），紅油25克，鹽、味精各3克，雞精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，幹辣椒80克，蔥5克，姜、蒜子各5克，香油5克。
二、製法
1、先將豬大腸洗淨，放入冷水鍋內，加入料酒、白醋，煮透後撈出，瀝乾水分，再放入滷鍋內，滷至八成爛時撈出，切成3釐米長的菱形片。
2、幹椒切段，姜、蒜切末，香蔥切花。
3、鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入大腸過油，然後撈出瀝乾油。
4、鍋置旺火上，放入紅油，下薑末、蒜末炒香，然後加大腸、幹椒段、芝麻，放入上述調料一同炒勻，最後淋香油，撒蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點
肥腸酥軟，香辣味濃。
臭豆腐燒排骨
一、原料
主料：豬中排500克。
配料：臭豆腐150克，青紅椒各25克。
調料：植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
二、製法
1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段；青紅椒切滾刀塊；薑切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋內留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
三、特點
色澤紅亮，肉質軟爛，滋味鮮美，別具風味。
子姜剁椒嫩肉片
一、原料
主料：豬裡脊肉200克。
配料：子姜100克，青蒜25克。
調料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，溼澱粉15克，鮮湯50克。
二、製法
1、將裡脊肉剔去筋膜，切成5釐米長， 2。
5釐米寬， 0。2釐米厚的片，用鹽、嫩肉粉、溼澱粉上漿。
2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。
3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、溼澱粉調兌成汁。
4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。
5、鍋內留底油，下薑片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。
三、特點
色澤紅豔，肉質滑嫩，酸辣味濃。
附：剁辣椒製法
鮮紅椒（500克）洗淨去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂後切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，醃製24小時後倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。
（如辣椒量多，可放碗內，蓋上保鮮膜，入保鮮冰櫃內儲存。儲存過程中忌進生水。）
吊水雞
一、原料
主料：仔公雞1000克。
配料：野山椒2瓶，鮮紅椒50克。
調料：鹽50克，糯米醋1瓶，生薑50克，香蔥25克，乾紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。
二、製法
1、將整幹椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調製成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內臟，洗淨後放入沸水桶內，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟後離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝乾水，與紅椒一起放入調製好的泡菜水內泡24小時。
3、食用時將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。
三、特點
雞肉滑嫩，味微酸辣。
注：雞在沸水鍋內煮制時間不宜過長，成熟即可。
飄香辣仔雞
一、原料
主料：仔公雞500克。
配料：花生米100克。
調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，幹椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，溼澱粉5克。
二、製法
1、將雞宰殺淨，取肉剁成1。
5釐米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、溼澱粉上漿；幹椒切段，蔥切花。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。
3、鍋內留底油，下入幹椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻後淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。
三、特點
雞肉外焦內嫩，麻辣鮮香。
醬爆駝鳥肉
一、原料
主料：駝鳥肉300克。
配料：洋蔥150克，鮮紅椒50克。
調料：植物油750克（實耗50克），香油5克，鹽3克，味精3克，料酒5克，蒜茸辣醬5克，嫩肉粉5克，溼澱粉15克。
二、製法
1、駝鳥肉切0。1釐米厚的片，擠淨血水，用蛋清、鹽、味精、嫩肉粉、料酒、溼澱粉上漿。
2、洋蔥洗淨，去蒂切成2釐米長的菱形片；紅椒洗淨，去蒂去籽切2釐米長的菱形片；姜切小片待用。
3、鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時，下入駝鳥肉滑散斷生，倒入漏勺瀝油。
4、鍋內留底油，下薑片、蒜茸辣醬，洋蔥片、紅椒片、鹽、味精炒香，然後倒入駝鳥肉，翻炒均勻，用溼澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
三、特點
肉質滑嫩，醬香味濃，鮮香味美。
剁椒蒸魚嘴
一、原料
主料：鯉魚嘴12個。
配料：剁辣椒150克。
調料：豬油100克，味精2克，蠔油25克，料酒10克，姜、蒜籽各5克，蔥15克，香油3克。
二、製法
1、將魚嘴洗淨去鰓，用蔥（10克）、姜、料酒汁醃漬30分鐘；蒜子切末，5克蔥切花。
2、將剁辣椒、味精、蠔油、豬油、蒜末調成汁。
3、把醃好的魚嘴擺入盤中，然後把調好味的剁辣椒汁均勻地撒在魚嘴上，上旺火蒸10分鐘，取出撒上蔥花，淋香油即成。
三、特點
色澤紅亮，質地軟滑，滋味鮮香。
乾鍋黃鴨叫
一、原料
主料：黃鴨叫1000克。
配料：紅尖椒30克。
調料：植物油1000克（實耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，幹椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。
二、製法
1、黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗淨血水待用；紅尖椒切成1釐米長的筒形，蒜籽去蒂，幹椒切段，薑切片。
2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。
3、鍋內留底油，下入薑片、幹椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入乾鍋內，淋香油即可。
三、特點
黃鴨叫肉質鮮嫩，口味微辣。
乾鍋牛蛙
一、原料
主料：活牛蛙1000克。
配料：鮮紅椒30克。
調料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜10克，蔥5克，紫蘇葉5克，幹椒30克，紅油10克，香油5克，鮮湯300克。
二、製法
1、牛蛙宰殺後去頭、內臟、爪子，砍成4釐米見方的塊待用；鮮紅椒去蒂切滾刀塊，大蒜籽去蒂，紫蘇葉切碎，薑切片，幹椒切段，蔥切段。
2、鍋置旺火上，放入植物油，下薑片、幹椒段煸香，再下入牛蛙、大蒜子、鮮紅椒，炒至牛蛙變色時放入李錦記蒜茸醬、辣妹子，倒入啤酒稍燜，加入鮮湯，鹽、味精、雞精粉，中火燒至牛蛙九成熟，再放入紫蘇，淋紅油，撒胡椒粉，裝入乾鍋內，淋香油，撒蔥段即可。
3、
三、特點
肉質鮮嫩，香味濃郁。
爆辣牛蛙
一、原料
主料：牛蛙4只（約600克）。
配料：雞蛋2個，朝天紅辣椒30克。
調料：紅油60克，鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，永豐辣醬10克，整幹辣椒40克，姜10克，香蔥5克，香油2克，幹澱粉15克，鮮湯50克。
二、製法
1、牛蛙初加工後洗乾淨，剁成2。
5釐米見方的塊，加入鹽、蛋清，生抽，料酒、幹澱粉上漿；整幹椒切成段，豆瓣醬剁細，姜切末，香蔥切段，朝天辣椒切成0。3釐米厚的圈。
2、鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放幹椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒幹水氣後放入薑末、朝天椒、豆瓣醬、永豐辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時，再加入鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味後收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。
3、
三、特點
牛蛙細嫩香辣，回味悠長。