小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，但作用不大。

泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉。剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。透過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度較快。

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包疏鬆多孔。

三者區別： 小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。 泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。 泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度溼度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的儘量減少使用。 酵母粉用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。

使用方法： 泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,麵糰容易蓬鬆的很大,使表面不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致麵糰發黃,所以用酵母發麵更安全、更有營養，儘量避免採用化學的泡打粉來發面。

酵母：是一種有益的活性菌，可以不斷的繁殖，酵母在繁殖過程中會不斷的產生二氧化碳，充斥入麵筋，會使麵食蓬鬆。主要用於發麵。

泡打粉由小蘇打，澱粉等多種酸性體質混合成化學複合膨鬆劑，泡打粉中含的小蘇打和酸性物質遇水熱產生二氧化碳，從而也會使麵糰邊蓬鬆。

小蘇打是一種純鹼物質，主要用於麵條等的加工，不能用於發麵。

三者兼可食用，也可一塊使用，只是泡打粉和酵母二者為替代品，沒必要一起使用。

酵母、泡打粉、小蘇打的主要作用就是用來發面蒸饅頭和作為烘焙使用。

酵母是一種生物活性菌，它可以把麵粉中的糖分分解成二氧化碳氣體，所以我們可以用它來和麵粉混合，透過發酵成為富含孔隙的麵糰，這樣就可以用來蒸饅頭；由於酵母是要分解糖分才可以讓麵糰起發，所以我們在和麵時可以加入白糖，促時酵母發酵，有效縮短麵糰的發酵時間。常溫下，加入白糖的麵粉，只要半個小時就可以有效發酵整個麵糰。使用生物酵母發酵製成的麵點，鬆軟可口，略帶甜味。

小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉，是一種食用鹼，它在加熱狀態下可以生成二氧化碳和水，因此可以直接加入麵粉中用來蒸饅頭。以前蒸饅頭都是先用面劑子（相當於含有酵母菌的麵糰）活面，然後整個麵糰在酵母菌的發酵下會變成一個擁有很多窟窿的麵糰，這就是由於酵母分解糖分生成的的二氧化碳氣體吹出來的效果。用面劑子起發的麵糰會出現發酵過度的現象，那樣麵糰會變得發酸，這時就要用到小蘇打來中和。因為小蘇打是鹼性，它可以和酸反應產生二氧化碳，因此，在發酵的麵糰中加入小蘇打進行揉和後，麵糰的孔隙會變得更多，蒸出的饅頭也會更加膨鬆柔軟，口感更好。單獨使用小蘇打的麵點一般用於油炸製品，如油條等。

泡打粉也是一種食品新增劑，它的主要成份是小蘇打、玉米粉還有酸性物質。加入玉米粉是為了融離小蘇打和酸性物質，防止二者接觸後的化學反應。它一般是做為烘焙材料使用，當加入水後，其中的小蘇打粉和酸性物質會發生化學反應產生二氧化碳氣體，使麵糰出現蜂窩狀的疏鬆孔隙，達到烘焙的目的。使用泡打粉可以製作麵包、蛋糕、饅頭等，做出的麵點口感更加鬆軟並略帶甜香味。

如此看來，酵母、泡打粉、小蘇打粉雖然都是製作麵點所用的食品新增劑，但是它們之間不可以混合使用的。

小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，但作用不大。

泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉。剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。透過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度較快。

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包疏鬆多孔。

三者區別： 小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水平提高，已經更多的成為醫用或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加起發作用。 泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用，但是還是有區別的。 泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用，優點是起發快，受溫度溼度影響小，價格低，但畢竟是化學物質組成的，建議家中有小孩和孕婦的儘量減少使用。 酵母粉用純生物方法制成，優點是健康、幫助吸收、起發作用好，缺點是起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發，同時價格比泡打粉要高很多。

使用方法： 泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由於為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,麵糰容易蓬鬆的很大,使表面不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致麵糰發黃,所以用酵母發麵更安全、更有營養，儘量避免採用化學的泡打粉來發面。

這三種物質和我們的生活息息相關，可能會有朋友說我家做麵食只用酵母，其他的都不放，可是外面買的饅頭包子油條麵包多多少少都會新增一些泡打粉或小蘇打，目的是讓成品更加蓬鬆柔軟，美觀好看。這三種物質有共同之處，也有不同之處，有利於健康的，也有損害健康的。

先來說一說小蘇打。小蘇打也是一種鹼，一般不會用來發面，因為有鹼味，所以小蘇打更多的是用來中和老面發麵時產生的酸味，但是用量要根據麵糰的酸味來把握，不然加多了小蘇打饅頭髮黃。還有常見的麻花、開口笑等比較酥脆的麵點，都加了適量的小蘇打，所以才有久放依然酥脆的口感。現在小蘇打在我們個人家庭生活中應用最多的就是清潔了，像洗手池邊緣的汙漬，煤氣灶上的油漬，都可以用小蘇打來清洗，小蘇打還可以用來洗白色衣服上的汙漬。

再來說一說泡打粉。泡打粉就是化學發酵粉，不是酵母，這一點要分清楚，很對泡打粉包裝袋上都會有發酵粉這幾個字，不清楚可能會拿錯。泡打粉裡面的主要物質就是小蘇打和一些酸性物質，因為小蘇打可以發麵，但是鹼味太大，做出來的食物不好吃，所以加了一些酸性物質。泡打粉發酵時間短，受溫度的影響不大，發酵效果非常好，價格相對酵母也便宜一些，是一些店家最喜歡的一種發酵物質。

最後來說一說酵母。酵母是一種純天然的活性菌，這種發酵原料生活中處處可見，例如製作老面、釀酒、醪糟、還有一些酸菜的製作，都少不了酵母的功勞。酵母發酵是酵母菌的不斷繁殖的一個過程，發酵時間相對泡打粉發麵來說稍慢了一些，但是比老面發酵要快很多。發酵平穩，不會產生酸味。唯獨就是怕燙，和麵時的水溫不能超過四十度，超過這個溫度，酵母菌就無法存活，從而失去發酵的作用。

酵母、泡打粉和小蘇打的共同之處就是都有發酵的功能，可以一起使用，但是又沒必要一起使用，這樣容易使面發過頭，一般小吃店會將其中兩樣混合麵粉中使用。如果要將這三種物質分個好壞出來，我想每個人心裡都有數。但是家庭製作麵點，只需要酵母就夠了，為了家人健康沒必要為了追求完美口感來新增化學物質。