每天吃飯自然少不了各式爽口的小冷盤了！冷盤好吃的秘訣在於醬汁，醬汁調得好，隨便配什麼蔬菜都是超美味的。今天就為廚友們帶來了兩款萬能涼拌汁，只要學會它們，什麼冷盤都搞得定！用 料 不辣版

蒜 3瓣 蠔油 10ml 生抽 30ml 花椒 10粒 熟芝麻 1小撮 蔥花 鹽 1小撮 亞麻籽油 45ml 辣版

蒜 3瓣 蠔油 10ml 生抽 30ml 花椒 10粒 蔥花 熟芝麻 1小撮 辣椒粉 鹽 1小撮 冷榨亞麻籽油 45ml

做 法

1 | 蒜切末待用。

2 | 碗裡倒入亞麻籽油，放入蔥花和花椒，微波爐高火加熱5-7分鐘至蔥花略微金黃。也可以直接將油放在鍋裡燒熱，再放入蔥花和花椒。

3 | 取出後，做辣的口味的這一步倒入辣椒粉，攪拌均勻。

4 | 放入蒜蓉、芝麻、生抽、蠔油、鹽，攪拌均勻。

5 | 兩種調味汁各示範一種吃法：

*不辣版：粉絲用冷水泡軟，過一遍熱水。黃瓜、胡蘿蔔切絲，倒入不辣的調味汁，攪拌均勻。喜歡吃酸的可以加一點醋。

6 | *香辣版：雞腿洗淨，加水、薑片、蔥段、料酒煮熟。撈出後切塊，或者把肉撕下來。取30ml煮雞腿的湯放入在做好的調味汁裡攪拌均勻。吃的時候淋在雞腿上即可。

小 貼 士

1 | 不辣版適合拌素菜。

2 | 香辣版適合拌肉菜。

夏天的時候，我喜歡自己調一些冷盤。素菜主要是菠菜、皮蛋、豆腐、綠豆芽、藕、花生米；葷菜主要是豬頭肉、豬肉等。素蔡的做法很簡單，用開水把菜燙熟，瀝乾水，就可以上調料了。葷菜比較複雜，買了豬臉肉或者五花肉，回來要用大料煮熟，然後再晾乾後加調料。具體怎麼煮的我這裡就不多說了。重點說說調料。其實調料主要根據個人口味的不同，用料也不同。我是北方人，我的調料相對簡單：1、香油；2、香醋（不用陳醋）；3、生抽；4、黑胡椒粉；5、食鹽；6、蔥花（一定要是小蔥）；7、對我來說最最重要的，是蒜泥。不論葷素冷盤，有這幾樣調料，我就能調出美味的冷盤。夏天的時候，喝起啤酒，吃著冷盤，倍兒爽。

作為一個在天府之國的吃貨，冷盤那幾乎是每頓都會有的，我最有發言權了。

紅油是一定不能少的，紅油做法：

1、準備幹辣椒、生薑片、

2、炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤一下鍋，然後倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。注意：熱力可以激發辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對不能省略的，大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的

3、搗辣椒麵：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易糊

4、煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然後關火

5、炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出

6、繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料

7、炸紅油：將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。提示：分3次加入辣椒麵，是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵，那炸出的紅油香味就沒有層次了，切記切記！

8、放涼過夜：等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味。

有了紅油那基本就成功了一大半了，要吃的時候拍點大蒜，淋上香油、醋、藤椒油、再加上自己喜歡的調味料就圓滿了

自我介紹一下；hello.大家好，我是小洋。來自北方的河南人，今天很高興被邀回答問題；有哪裡回答不好的地方，還請多多關照。我們老家做涼拌菜，相對來說比較簡單一些；不用太多的香料，都是自己家壓榨的芝麻油，也就是市場上常見的香油，我們都是自己壓榨，味道很純。在做涼拌菜的時候，滴入幾滴就行了，吃起來很香，朋友們也不要懷疑我在打廣告，我只是實事求是，下面為朋友們分享食用方法；一起來看看吧。農家芝麻油，也叫小磨香油，調味油

說起芝麻油，以前都是傳統工藝做法，也是聽長輩們說的；那個時候製作芝麻油非常麻煩，要把芝麻放入大鐵鍋裡，小火慢炒，不能用大火，一直炒到芝麻劈哩叭啦作響，散發著香味，才算完成第一步。

把芝麻倒入中間的孔裡，人力推動磨盤，也很辛苦。

出油口那裡放個盆子，或者水桶，磨完後，經過一番過濾，再擱置半天，才算大功告成。

現在製作芝麻油方便多了，工序簡化了不少，都是機器炒芝麻，下面用的都是炭火，機器壓榨。

我們老家拌冷盤都是用芝麻油，味道相當不錯，做魚時在出鍋前，淋上幾滴，也能去腥味，曾香。煲湯時也可以少許放點，口感更佳。

芝麻油不能炒菜用，經過高溫後會蒸發掉香味，炒的菜也不好吃。

你好，我在老家時喜歡用糊辣椒，四川人應該知道，味道非常好，拌冷盤時可以加點醬油、香醋、花椒麵、鹽、雞精、味精、香油、藤椒油、香蔥、香菜等，不同的冷盤加的東西不同，量也不一樣。

但是，在外面很難吃到，店裡也用的是紅油，我給你說一下我們紅油的製作配方和過程吧。

原料：調和性菜籽油50斤（純菜籽油60%+大豆色拉油40%）、辣椒麵3500g、生芝麻750g、香料（香葉15g、小茴香20g、八角30g、草果10g）、洋蔥4斤、乾薑2斤

製作方法：

1、菜籽油大豆色拉油燒開至290℃-300℃關火。

2、依次放入乾薑、洋蔥，炸幹後撈起，油溫降至190℃後加入生芝麻。

3、等油溫降至150℃-160℃放入幹辣椒麵、香料粉和勻，再倒入兩瓶蓋白酒，撒點涼水降溫至沒有熱泡，發酵3天后使用。

每10斤紅油為例：純菜籽油6斤、大豆色拉油4斤、洋蔥400g、乾薑200g、生芝麻200g、二金條辣椒麵1.6斤以上，上述香料打成粉20g，高度白酒兩酒蓋，涼水或開水（涼透後使用）適量。

那個味道是料酒經過調配揮發出來的，製作過程很講究，首先是放一點油，等油冒煙，立馬放入蔥條，香味出來立馬倒入料酒，開大火煮倒入醋和薑末，放入一點白酒，等涼，沉澱後撈出雜質，放一晚上，第二天就可以攪拌用了

不請自來~

我喜歡吃冷盤，涼拌黃瓜、涼拌西紅柿、小蔥拌豆腐、涼拌雞絲都很美味。想做的好吃，是有訣竅的，我涼拌時一定要放香油，對，沒有香油涼拌菜很難吃的。

還有就是放王守義十三香（不打廣告），裡面有十三種香料，加上很美味的~

新加坡國寶級甜品為你答題~

回答完畢~

姜蔥蒜神馬的就不說了，辣椒油必須得要啊！！！

一道冷盤，有了辣椒油，那色澤，那口感，不多說了，給你看個影片

拌冷盤加什麼調料，要看你拌什麼菜。

東北大拌冷盤，也就是黃瓜、白菜，幹豆忖，以及自己喜歡的多種蔬菜拌一起的那種，要加肉氽子(即把肉切絲或切碎放油大火炒.熟炒香)，醬油少量，醋，白糖，鹽，味精，大蒜末，辣椒油各適量。主要憑自己喜好。

冷盤最好用整花椒大料下入溫度高一點的麻油裡，然後把花椒大料取出，用這樣的麻油加入冷盤裡特別香。

你這個問題太廣了，涼拌菜也有很多口味，有麻辣，唐醋，蒜泥，沾醬料，等等。

生抽，蒜泥，雞粉，蔥花，紅油，香油，花椒油混合攪拌均勻即可

調冷盤，油很重要，一般調時是不加什麼調料，但是，其中一種油是用調料炸的油，所以冷盤即便看不到大調，也會有調料的香味

油:調料油（小香，八角，桂皮，草果，香葉，蔥，姜，香菜），紅油（油潑辣子，只要辣椒油這個辣子一般油溫會高點，潑出來的油比較香，所以辣子潑的比較老，辣子一般是不用的只要油），麻油，香油，幹辣椒段（用油炒出香味的）

醋

味精

雞精

白糖

鹽

蒜

基本上就這幾種料，一般的冷盤都能調，比例很重要

這個問題呢，我覺得是因人而異的，因為有的人口味清淡，有的人口味略重。

我只能從我個人的口味角度來回答。

我就是一個口味略重的人，喜歡味道多味道重的菜品，所以如果是我吃冷盤的話，我會放醬油，醋，醋要放的很多，然後放辣椒油，最後撒點蒜末，還有淋上點香油，如果有條件的話，撒上一些花生碎，拌勻，用筷子夾上一口，好滿足的。

冷盤其實主要還是調料很重要，其中油辣子就必須要做到特色味道才行、附加的就是各種調味料、劑量標準、菜品的製作火候和口感很講究。還是真心建議你找個好培訓學校系統化的找老師帶好你，大坪巴蜀職校涼滷菜培訓就很不錯，老教師，不做有新增劑的菜品。很健康。