大盤雞的食譜我就不發了，網上找一大堆，我只說怎麼能讓大盤雞更好吃的一些竅門。

1.雞肉選小公雞，也就是嫩一點的雞，千萬別大公雞老母雞這種的，肉質差一截。

3.悶煮的時候放半個切碎的蘋果或者梨，大盤雞會有一種很自然的果香和果甜，美味至極。

新疆大盤雞可謂是新疆當地的特色美食，雖然在內地也有很多大盤雞店，但是用新疆人的話來說就是土豆燉雞塊罷了。那麼怎樣才能做好新疆大盤雞呢，上面的回答已經介紹了怎麼做，我就來回答怎麼才能好吃。

做大盤雞雞焯水是必要的，焯完之後一定要再洗。

重要的事情說三遍，大盤雞上糖色不用醬油上色，大盤雞上糖色不用醬油上色，大盤雞上糖色不用醬油上色！

熱鍋涼油，油熱一熱下白砂糖，白砂糖冒泡泡之後下雞，炒。使勁炒。

八角花椒蔥薑蒜都可以邊炒邊往裡放。

放奪命大烏蘇（一種新疆特產啤酒）沒有大烏蘇放點料酒也ok。少放點。

放新疆紅色的辣皮子。

往幹裡炒！炒出香味！

把泡好的土豆塊放進去，再炒一炒，然後加沒過雞和土豆的水，開鍋燉，放鹽。

燉得土豆軟綿綿，就OK啦。

再撒一把新疆綠色的螺絲椒，翻一翻，盛出來。

一盤新疆大盤雞就OK啦

本人個人認為 雞先穿水 躲塊 再衝洗淨 鍋裡倒油 先把豆瓣醬炒香放入紅九九下入衝姜蒜放入雞塊 一起炒香 放入老抽 加入大料放入土豆 高壓鍋壓7分鐘 即可

雖然是新疆菜，但全華人民都在興致勃勃吃著。

因為大家都在做大盤雞，做法也真正地有好幾個流派，但不管正不正宗，好吃才是硬道理。

提前用高湯煨熟後，土豆鹹香鮮美滋味很足。再搭配上皮牙子（洋蔥）、蒜末同燉，土豆洋蔥吸收了雞肉的油脂，而雞肉也染上了蔬菜的清甜，你中有我，我中有你，那滋味……

大盤雞的做法不算複雜，土豆削皮洗淨切塊，青紅辣椒洗淨切滾刀塊，雞肉洗淨。

雞肉放入蔥、薑片、料酒醃製去腥味。

鍋裡倒油燒熱，放入蒜頭，幹辣椒，花椒，剩餘薑片，蔥段爆香。

放入郫縣豆瓣慢慢翻炒出紅油。

倒入雞肉翻炒，加入醬油，老抽，糖，鹽。雞肉炒熟上色，加入土豆炒熟。

加入開水，沒過雞肉和土豆，中火慢慢燉收湯汁。湯汁收的差不多時，倒入青紅辣椒炒熟，另一個鍋燒開水下面，把面煮熟撈出拌在湯汁裡即可。

大盤雞要想出味兒，辣椒是必可不少的一味調料。除了常見的青紅椒以外，新疆產的辣皮子辣味飽滿，可是大廚私藏的法寶。辣皮子下鍋爆炒，那香味一下子就噴發出來。

農家養到七八個月大的小公雞肉質正嫩，與辣椒同炒更能激發出本身的鮮味。如果湯汁偏多就略收一下，再加入青紅椒段翻炒後即可出鍋。

要補充的是，大盤雞的湯汁，拌入手工拉麵，味道是最好的。

土豆表面一層軟軟糯糯，咬一下里面還脆脆的。雞肉在湯汁裡蘸一下，甜辣味讓人瞬間食慾大開了。肉質細嫩很是脫骨，汁水很足，配著脆甜的洋蔥吃，滿足感就湧上心頭。

私房大盤雞的用料

雞 土豆 洋蔥 青椒 乾紅辣椒 花椒 八角 豆瓣醬 姜 蒜 醬油（老抽也行啊~ 鹽 料酒 啤酒 味精

私房大盤雞的做法步驟

步驟 1

雞肉切塊，土豆削皮滾刀塊（別太小啦，不然煮一下就成土豆泥了。。），青椒切塊，洋蔥切塊

步驟 2

鍋裡燒水，水開之後放2片姜，料酒，2粒花椒，雞肉，1分鐘後撈出

步驟 3

另起炒鍋，放油燒熱，轉小火，放花椒、八角、乾紅辣椒，炸香

步驟 4

放入姜蒜，聞到香味，放入雞肉，加料酒，大火炒

步驟 5

加一勺豆瓣醬，翻炒均勻，把土豆放進去，加一些醬油，一起翻炒

步驟 6

倒一廳啤酒，要沒過雞肉，大火燒開，轉小火煮，煮到湯只剩下1/3多一點的時候放入洋蔥，翻炒均勻繼續煮

步驟 7

燉到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，鹽翻炒，加一點點水燜（這裡的水就是最後的湯的量）

步驟 8

湯汁控制在你需要的程度

步驟 9

加味精或者雞精

步驟 10

完成

私房大盤雞的小貼士

按照菜譜上這麼放土豆的話，土豆口感偏軟綿一點，因為煮的時間久一些，

如果不喜歡吃土豆很軟。。。土豆不要放的太早哈， 不然就煮綿煮爛煮成土豆泥了。。。 TUT 當然如果你喜歡吃土豆泥！！！那麼多煮一會吧！！！！

如果要吃麵條湯汁可以多一點兒。只是米飯的話可以湯汁收幹一點兒。

所謂的鮮美，就是要透過各種操作，保證雞的鮮味物質，最大化的保留與萃取。

幾個必須要注意的細節

1.必須要用活雞，而且土雞比肉雞的鮮味物質含量高，口感好。

3.雞塊的焯水，一般都會把雞塊下鍋煮開，殊不知這樣焯水，雞的鮮味也會流失。正確的方法是，冷水下鍋，不要煮開，水溫60度關火，浸泡半分鐘。

4.雞的炒制，要想大盤雞味道好，要大火快炒，才能既保證肉質的鮮美又營養多汁。

至於配料就看自己的了。

大盤雞是新疆地區名菜，來源說法多種，真實的來源已無法考究，大約起源於80年代後期，主要用料為雞塊和土豆，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，親朋聚會食用尚佳。“2014絲綢之路國際食品展覽交易會暨第四屆中國清真美食文化節”上，烏魯木齊飲食服務行業協會專家委員會發布了新疆特色，食標準。大盤雞的標準為：要有皮帶面（皮頻寬的麵條），才能兼具肉食，主食，蔬菜的營養價值，拌麵的麵條要有200克，輔料中要有大白菜，抓飯的製作要放白糖，一個饢的重量是200克，一塊烤肉是10克左右，2釐米大小，粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時，丸子湯要有豆腐，木耳，菠菜等。

主料：公雞(500克)土豆(300克)

輔料：口蘑(50克)辣椒(青、尖)(50克)紅辣椒(50克)

調料：大蔥(10克)姜(10克)大蒜(10克)辣椒(紅、尖、幹)(20克)花椒(15克)八角(5克)桂皮(5克)植物油(75克)

做法一

1.把雞切寸方塊，放在盆裡，用醬油、鹽、料酒醃漬15分鐘入味；

主料：鮮雞一隻（一定要嫩一些，活的現殺更好）、土豆四個（建議多放些，根據俺的經驗，土豆是大盤雞這道菜的精華，大家都會搶的，還是多放幾個的好，呵呵）、小白蘑菇7～8個吧，口感很嫩的哦。

2.配菜洗切乾淨；

輔料：青辣椒、紅辣椒各一個（配色用的，不必很大，要嫩的）、蔥薑蒜若干、花椒一把、八角、桂皮適量，朝天椒一把。

3.鍋中放油，下花椒，把花椒炸透；

4.倒入雞塊、蔥薑蒜、朝天椒，翻炒幾分鐘

5.倒醬油和水，水一定要沒過雞塊，加砂糖，鹽，料酒；

6.加入蘑菇，開始燜15分鐘；

7.倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止；

8.倒入青辣椒紅辣椒，起上色作用；

9.略微翻炒後，起鍋裝盤。

做法二

主料：三黃雞輔料：大土豆、青椒、紅椒、蔥、姜、豆瓣醬、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、醬油、啤酒、鹽、糖、油1. 雞清理乾淨後斬成小塊，用開水焯燙一下去除血水和髒東西2. 幹辣椒切段，蔥薑切片3. 鍋裡放兩大勺油，油溫熱後放入花椒，小火炸出香味後撈出4. 放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融化5. 當糖慢慢成焦黃色後，將雞塊倒入迅速翻炒6. 加入豆瓣醬、幹辣椒和蔥姜翻炒，並加入1小勺的醬油翻炒均勻7. 往鍋裡倒入啤酒沒過雞肉（啤酒揮發快要多倒一些）8. 加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘（其間要開鍋看下，俺是新手怕燒乾鍋，鍋如果要燒乾了就再加點啤酒）9. 土豆去皮切塊，雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆塊倒入鍋中翻炒均勻10. 繼續燉15分鐘左右，等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋

做法三

新疆大盤雞味道香辣可口，顏色亮麗誘人，是拌麵的最佳搭檔。濃郁的湯汁掛在勁道的寬面上，香辣嫩滑的雞肉還配上軟糯的土豆和爽脆的辣椒，口口都是幸福啊~~哈哈~~~

【原料】：雞肉、土豆、青紅辣椒、蔥段、薑片

【步驟】

1、土豆洗淨去皮切塊，青紅椒洗淨去籽切塊，雞肉洗淨切塊。

2、將雞肉加入料酒、3克蔥段、2克薑片拌勻醃製。

3、鍋燒熱，放適量油，油熱後下入蒜瓣、幹辣椒、花椒和剩餘的蔥姜爆香。

4、加入剁細的郫縣豆瓣炒香、炒出紅油來。

5、加入雞肉翻炒，調入老抽、醬油、鹽和糖。

6、翻炒均勻後加入土豆炒熟。

7、倒入沒過鍋中食材的開水，中火燉煮至湯汁慢慢收幹。

8、湯汁即將收干時加入青紅椒翻炒至斷生即可，與煮好的寬麵條拌勻食用。

做法四

【原料】：雞肉、土豆、青紅辣椒、蔥段、薑片

【步驟】

1、雞一隻清理乾淨，去除內臟和排洩器官

2、土豆和青紅椒洗淨，土豆去皮切塊

3、準備辣椒、桂皮、八角、花椒、郫縣豆瓣醬

4、將雞斬成塊，幹辣椒切段，蔥薑切片

5、用開水焯燙一下去除血水和髒東西

6、鍋裡放兩大勺油，油溫熱後放入花椒，小火炸出香味後撈出

7、放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融化

8、當糖慢慢成焦黃色後，將雞塊倒入迅速翻炒

9、加入蔥姜、豆瓣醬、幹辣椒和蔥姜翻炒，並加入少許醬油翻炒均勻

10、往鍋裡倒入啤酒沒過雞肉（啤酒揮發快要多倒一些）

11、加入兩個八角和一塊桂皮，大火燒開轉中小火燜燉雞肉20分鐘（其間要開鍋看下，俺是新手怕燒乾鍋，鍋如果要燒乾了就再加點啤酒）

12、雞肉燉至八成熟，加入適量鹽調味，將土豆塊倒入鍋中

13、翻炒均勻，繼續燉15分鐘左右

14、等土豆也燉熟了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即可出鍋

15、2克鹽溶解80克清水中，一點點加入200克麵粉中，活成光滑的麵糰，一旁醒制30分鐘

16、麵糰擀成圓餅裝

17、切寬條

18、盤子裡刷少許油將麵條分散擺進去，麵條表面也刷少許油，蓋保鮮膜醒制30分鐘

19、時間到了，拿起一條寬面，邊捏邊抻，厚薄寬窄隨你喜歡20水開了，煮麵條

烹飪技巧：

1、大盤雞要選用土雞或是三黃雞，俺這裡沒土雞，用三黃雞也挺好，俺在店裡吃的一般是肉食雞。

2、土豆的量隨自己喜好，俺放了一隻大土豆，辣椒的量也是，俺就有自知之明，放的量俺能接受。

3、燉雞用啤酒可以使雞肉更鮮美細嫩，啤酒易揮發一定要多加，我用的是500克一瓶的，用了一瓶半，最後湯也不多。

4、豆瓣醬本身有鹹味，所以加鹽一定要注意，不要放太多，適量就好。

5、俺沒放老抽，俺吃的大盤雞顏色就和這個差不多，新疆的孩子告訴我實質上顏色比這個深

6、青紅椒就是起配料的作用，可以讓大盤雞顏色更好看。

工藝提示

1.醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽；

2.雞塊醃好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的很好看，如果嫌麻煩，也可以跳過了這道工序了。

食譜營養

土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每週吃5～6個土豆可使中風機率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、面板溼疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健面板。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健面板。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

材料

三黃雞、土豆、青椒。洋蔥一個，青辣椒2個，紅辣椒2個，蔥，姜，蒜若干，花椒一把，紅幹尖椒10個，八角兩個，桂皮兩小塊，鹽，料酒

調味料

蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、幹辣椒、料酒、白砂糖

一般做法

1、整雞剁成塊，把切好的雞塊放鍋裡,加入水,水沸騰後,焯去血沫雜質,把雞塊撈出來先放一旁.

2、土豆、青椒切塊。

3、油熱後放入花椒、白砂糖等炸香，放入焯好的雞塊翻炒至變色。

4、放入蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、料酒，開水燉20分鐘。水以沒過雞塊為宜。水多一點可以更入味。

5、放入土豆繼續燉10分鐘。

6、倒入青辣椒幹辣椒。起上色作用，辣味主要靠幹辣椒了。

7、稍微翻炒，便可出鍋了。

8、再配上煮好的皮帶面，美味的大盤雞就做好了

正宗做法

【原料】:雞肉、土豆、青椒、紅椒、幹辣椒、花椒、蒜瓣、蔥姜、老抽、醬油、鹽和糖

【詳細步驟】

新疆大盤雞味道香辣可口，顏色亮麗誘人，是拌麵的最佳搭檔。濃郁的湯汁掛在勁道的寬面上，香辣嫩滑的雞肉還配上軟糯的土豆和爽脆的辣椒

1、土豆洗淨去皮切塊，青紅椒洗淨去籽切塊，雞肉洗淨切塊。

2、將雞肉加入料酒、3克蔥段、2克薑片拌勻醃製。

3、鍋燒熱，放適量油，油熱後下入蒜瓣、幹辣椒、花椒和剩餘的蔥姜爆香。

4、加入剁細的郫縣豆瓣炒香、炒出紅油來。

5、加入雞肉翻炒，調入老抽、醬油、鹽和糖。

6、翻炒均勻後加入土豆炒熟。

7、倒入沒過鍋中食材的開水，中火燉煮至湯汁慢慢收幹。

8、湯汁即將收干時加入青紅椒翻炒至斷生即可，與煮好的寬麵條拌勻食用。

大盤雞為新疆著名的特色菜餚，起源於90年代初期，主要是雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成，一隻雞加土豆、辣椒炒好盛上滿滿的一大盤，色澤鮮豔，看著就讓人食慾大增，是一道經濟實惠的下飯菜。

食材

主料

雞肉500g

青辣椒1個

土豆3個

紅辣椒1個

輔料

油10g、白糖5g、老抽20ml、醬油15ml、料酒適量、花椒5g、薑片5g、蔥段、大蒜、幹辣椒10g、郫縣豆瓣50g

步驟

1.土豆削皮洗淨切塊，青紅辣椒洗淨切滾刀塊，雞肉洗淨切塊備用。

2.雞肉放入蔥段3克，薑片2克，料酒醃製去腥味。

3.鍋裡倒油燒熱，放入蒜頭，幹辣椒，花椒，剩餘薑片，蔥段爆香。

4.放入郫縣豆瓣慢慢翻炒出紅油。

5.倒入雞肉翻炒，加入醬油，老抽，糖，鹽。

6.雞肉炒熟上色，加入土豆炒熟。

7.加入開水，沒過雞肉和土豆，中火慢慢燉收湯汁。

8.湯汁收的差不多時，倒入青紅辣椒炒熟，另一個鍋燒開水下面，把面煮熟撈出拌在湯汁裡即可。

食材用料：

180天以上的閹雞一隻（或半隻），花椒一把，大蔥半根，大蒜三頭，土豆四個，長細的辣椒（辣皮子）四根，生抽2勺，姜8片，白糖一勺，花生油三兩，鹽適量，青椒3個，料酒適量。

步驟：

鍋裡放油加糖炒色，冒泡大泡消失起小泡的時候放雞肉炒，不斷翻炒直至雞肉變緊；放花椒、生薑、辣皮子再炒炒。然後放料酒，生抽，大蒜片（放多點），慢慢加水直至沒過雞肉即可。

蓋起蓋燜，湯還剩一半的時候放土豆繼續煮；等湯基本收得差不多了，土豆也熟了，放蔥段到鍋裡繼續燜一會！放青椒翻炒均勻，然後倒入蒜末炒均勻，嘗一下鹹淡，然後放適量的鹽調味即可！

溫馨提示：花椒、姜、蒜可以多放點，非常的提味！