現在是製作堯制牛肉最佳時節，堯制牛肉營養豐富，色香味俱全，肉質鮮美，老少皆宜，乃美味佳餚，市場供不應求，春節期間需求量更大，可以去批發市場批發，也可以在超市門口，核心商圈，租個幾平米地方零售，10元一份也可以出售！有成功經驗！也可以開個石餅店，用石子加熱製成的餅子，裝箱銷售，市場空白很大！評論交流

如何滷肉？滷肉都有哪些步驟呢？

簡單歸納總結就是一句話，滷肉首先要製作一鍋滷水，然後把食材放入滷水中煮透入味撈出晾冷的操作過程。

現在我來為你具體講解滷肉是怎麼做出來的。

川人川味，川人好辛香喜麻辣，能把各種食材與佐料巧妙組合搭配，烹製出一道道膾炙人口的特色美食。川式滷水在川人手中自然也能化腐朽為神奇，滷製出各種令人垂涎欲滴的美味來。

現以川式五香滷水來說。

（一）製作高湯

新鮮的豬棒子骨、老鴨、老雞、豬肘等處理乾淨，豬骨從中間敲破一起入清水中浸泡1小時去盡血水撈出瀝乾水份備用。

不鏽鋼桶加清水上大火，放入剛才處理好的食材，水沸騰後撇去浮末，加入適量老薑塊、料酒，繼續大火煮制30分鐘至湯色變成乳白後調成中小火繼續熬製4~6小時即得起新滷水的高湯。

（二）製作新滷水

炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合後加入薑片、大蔥節、香料（提前用溫水泡製30分鐘）、紅花椒（水泡製）、子彈頭辣椒（水泡製），全程調小火慢炒至香味溢位關火，倒入另一個裝有高湯的不鏽鋼桶中，開大火燒沸後調成中小火熬製40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味新滷水。

（三）滷製食材

川式滷水能滷製大部分的各種肉類食材，象羊肉或者肥腸等羶味和異味大的食材要另外滷製，素菜類也是另外單獨滷製。象牛肉等大型食材需改成條塊醃製，整雞整鴨需提前醃製。象豬耳、鴨胗、鴨脖等中型食材可短時間醃製。象雞爪、鴨腳、鴨翅、雞小翅等小型食材不用醃製。

大型食材需焯水後滷製，中小型食材可直接入鍋滷製。牛肉、雞、鴨、豬蹄等一般滷製1小時左右關火燜制20分鐘撈出，中型食材滷製30分鐘左右燜制20分鐘，小型食材一般滷製8~20分鐘直接撈出。

（四）滷水儲存

滷水每週過濾一次。夏天早晚各燒開一次。冬天每天燒開一次。滷油太多需舀出，一般封油保持在3~5釐米比較合理。

（五）滷水配方

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。

以上是以20斤高湯的用量，商用可放大，家用可縮小。

客官！別慌！

總得留點痕跡才走吧！

也不枉你我曾經在此來過！

滷肉怎麼做好吃？當然是做成美味又可口的滷肉飯啦！

滷肉飯是臺灣/江南一帶的傳統名小吃，也受到各地人們的喜愛！今天來教大家做一款肥而不膩、甜鹹適口、香濃四溢的滷肉蛋煲仔飯吧！帶有細膩口感的滷肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁……很美味也很家常，學會之後，就能輕鬆吃到最健康放心的滷肉飯啦，早學早吃到哦！

先上成品圖

準備食材：

五花肉（瘦和肥基本2:1）

蔥薑片

香料包（桂皮，八角，香葉用紗布包好）

老抽、鹽

老黃冰糖

糯米大米各一半

煮好的雞蛋一個

步驟如下

第1步：五花肉切丁，肥瘦分開；

第2步：用紗布把香料都包好；

溫馨提示：不想在一堆小肉丁裡尋找八角和桂皮，不想一口咬到香料，這步千萬不能省略！切記切記…

第3步：蔥姜下鍋，肉丁先肥肉下鍋煸炒出油；

第4步： 肥肥開始微微發黃後，加入瘦肉煸炒；

第5步：這麼大的老黃冰糖，嘿哈，加入翻炒，別看它大，一樣會化的~

第6步：加老抽上色，顏色隨自己喜好，江浙滬一帶喜歡深色；

第7步：加水漫過肉丁，投放香料包，放鹽（如果是寶寶吃，就要低鹽、少放老抽）；

蓋鍋，中小火；燒大概20-30分鐘，具體時間要看自家灶臺脾氣~

第8步：鮮活蛋煮好剝殼投放到肉丁裡繼續熬啊熬……

第9步：大火收汁，滷肉蛋完成！

第10步：熬滷肉蛋的時候開始準備煲仔飯：青菜取菜心，嫩，記得焯水燙，去生足以。

第11步：大米糯米混合洗淨上鍋，滴一點食用油，水位大約1指，全程小火；

第12步： 飯煮好後鋪上焯好的菜心，連肉帶汁一起放到飯上，聽到砂鍋裡劈劈啪啪的聲音，底部鍋巴飯混合了肉汁別告訴我你不饞....香噴噴的健康滷肉蛋煲仔飯做好了！

啊....張嘴

滷肉，及滷肉步驟，怎麼做好吃？這個問題是很大很系統的一個話題。,現就言簡意駭。簡單說說。

滷肉，就是將碼過味，胠過腥，處理好了異臭怪味的乾淨食材，放入用高湯各種佐料及香辛料組合製作的滷水中，滷煮好的這個過程，就是滷製過程。煮好的食材，就叫滷肉。

滷肉步驟，我們叫做滷製工藝。大致由以下步驟1，先洗淨食材，去毛脫垢，汆水等前期處理，然後，碼味胠髒除異做食材滷製的前期準備。

2，按滷製食材的需要，合理，科學組織配製香辛料，前期浸泡……備用

3備好高湯佐料，煮制高湯

4，將備好的高湯，加鹽，雞味精等調味，放入香料包，熬半小時，製成滷水。

5，將前期碼好味的食材，放入滷水中大火燒開，小火燜煮，達到滷煮時間，停火燜制。

6，吉時到，撈起食材，放涼，切片改刀裝盤

8滷品製成

就按這個方法，步驟。這樣做出的滷菜一定好吃的

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。下面說說怎麼做滷肉好吃：

首先肉質要新鮮 這都不用多說了吧，其次 滷料的配方要合理 ，有些滷肉，滷料放得太多，現在很多好吃的滷菜店 都有出售店裡的滷料 方便食客自己在家滷製 滷料的選擇 就是你吃過覺得哪家好吃 就買哪家的吧，然後是熬製的時候 最好是用高湯熬煮 味道會更加醇厚，滷製時，應該多點肉，這樣一大鍋，才會香，再來就是滷製的時間要夠。臺式滷肉一定要放香菇和炸香的紅蔥頭，說了這麼多趕快來製作一鍋嘗嘗吧！

做滷水是一門科學，很多人做出來的滷水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經驗，滷料的物理性質，滷水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的滷肉，細節決定味道，我把我自己的滷水技術配方，和經驗分享給大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，動手能力差的朋友，文章結尾有全套影片教程的獲取方法。

滷肉技術教程目錄：

第一部分：材料的介紹。

第二部分：滷水的製作及滷肉的方法。

第三部分：各種肉類的滷製前的處理

 

 第一部分：材料的介紹

 

一、材料及要求

1.色拉油         50g，其他植物油亦可以，大豆油、調和油等。

2.料酒          50g，王致和的就可以，

3.雞精           30g, 太太樂或者廚邦都可以，

4.味精           20g，紅梅或者蓮花，

5.精鹽         340g，牌子沒要求，    

6.冰糖         200g，弄碎炒糖色用，      

7.幹辣椒         50g，

8.豬骨頭       1500g，骨頭要敲碎，這樣容易煮。

9.雞架           兩支，

10.老薑          50g,拍碎備用。

10.帶須蔥白      200g，蔥白要洗淨用紗布包起來，  

11.配好的香料    

12.水         30斤，自來水就行，

1. 香料配比：

良姜60g     肉桂皮40g      花椒35g         八 角30g

白芷。   白寇30g      草果30g（去籽）  小茴香20g      

肉豆蔻20     蓽撥20g       香葉20g         香砂15g

千里香10g  山奈 陳皮10g         甘草8g

丁香8 g      香茅草5g       香排草5g                    

2.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

（所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來曬乾的調料又開始賣，切記，一定去調料市場選，不可去藥店！）

 

 

 

第二部分：滷水的製作及滷肉的方法

 

第一階段：（5—7天）

1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上衝洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！

3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利於味道的揮發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！

4、 炒糖色:鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋裡起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。

5、 做滷水，所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水，做完滷水之後把料包撈出來保留（必須保證在2小時以上，如果達不到香味下次滷完肉香料包再撈出來，以後香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價值了就更換或新增）。注意湯少了要加湯保持不低於25斤左右，每次加兩斤左右

6、 滷肉：剛開始最好先滷五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發！

7、 第1次滷完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象，第2天燒開一下滷水，1小時為宜；第3天接著滷肉，第4天燒開1小時，第5天接著滷肉一次，這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！

發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯

 

第二階段：（7—15天）

這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，裡邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋乾淨的老湯，準備調味道！

2、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放

的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

3、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。

4、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。

第三階段：

該階段在原有香味的基礎上，保持住並且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月滷一隻雞，用於提高老湯的香味！

調料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g 蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮。

一個月左右滷一隻雞，放適量千里香、香茅草、香排草(滷雞放)，甘草（一個月左右放一次），幹辣椒（可放可不放，根據個人口味），料酒一個月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據實際情況。如果滷牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據滷水的實際味道自己自行新增即可）

 

滷肉方法：將肉洗乾淨，先煮下水去除血沫再拉起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右後再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們滷肉所指的熟是7—8成熟，因為後邊還要醃製，所以不可煮的太軟！

醃製：將肉滷到7—8成熟之後，關火，開始醃製，也就是直接放在老湯裡，所謂的滷肉就是滷汁進入到肉裡邊的一種烹飪方法。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！

熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！

 

 第三部分：各種肉類滷製前的處理

 家禽系列

柴雞：用沸水燒開下雞飛水2分鐘,入滷水鍋侵煮15分鐘,關火浸20分鐘即可,防破皮撈出掛起,晾乾水份刷麻油,手撕味俱佳。

滷水雞翅尖：同滷柴雞

滷水雞翅：和滷柴雞方法一樣

滷水雞腿：和滷柴雞方法一樣

滷水鴿：滷鴿子時飛水,入微開的滷水裡滷6分鐘關火,浸15分鐘撈出,塗麻油斬件即可。

滷水鳳爪：洗淨飛水,入滷水鍋浸滷10分鐘關火,

浸10分鐘即可。

滷水鴨盹：微火燒10分鐘浸20分鐘即可。

滷水鴨紅(血) ：做滷鴨血,鵝血最好用胡椒水接生血攪均勻待凝固入加有薑片的微開的水裡浸熟,再入微開的滷水裡煮1分鐘關火浸5分鐘即可。

滷水鴨下巴：微火燒12分鐘浸20分鐘即

可。

豬大腸；滷豬大腸要分滷,還要增加胡椒,

八角的用量,滷製30-40分鐘浸20分鐘即可)

滷水浸花腩; 火燒去五花腩皮上的毛刮洗

淨,,入鍋慢火滷製30-40分鐘浸20分鐘即可,切不可大火,防出油收縮

豬頭肉 ,買來的豬頭肉加蔥姜,八角煮沸小火浸20分鐘撈出入滷水鍋浸30分鐘即可

豬耳：把豬耳用中火煮40分鐘撈出沖涼，入滷水鍋煮10分鐘浸20分鐘即可

豬尾：去毛飛水沖洗,入微沸的滷水鍋，滷製40分鐘,關火浸20分鐘即可

豬手：豬手燒去毛洗淨,入中火沸水裡飛水10分鐘,入滷水鍋微沸浸滷30-40分鐘熄火浸20分鐘即可

豬舌：把豬舌洗淨,入鍋沸水颳去豬舌苔，入微開的滷水鍋浸煮20鐘關火浸15分鐘即可

豬肚,：豬肚洗淨入高壓鍋加水壓8分鐘,入微開的滷水鍋浸煮5分鐘關火浸10分鐘即可

豬生腸：豬生腸洗淨用鹼水醃15分鐘,入開水鍋飛水,洗淨隔10釐米用剪刀剪一小口,入沸的滷水裡浸5分鐘改刀5釐來的段，淋滷水汁即可。

鴨掌鴨翅：微火燒15分鐘浸20分鐘即可。

 

我們需要準備的食材如下詳細、

準備食用鹽、老抽、料酒、生薑、大蒜、八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香。

五花肉切塊，生薑切片，水開放五花肉煮五分鐘。熟後放入鍋中，注入溫水。放入準備好的調料及香料，開火滷一小時，放甜麵醬，再滷兩小時。

滷肉 味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。

滷水的製作方法

1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。