辣椒原產於南美洲的墨西哥、秘魯等地，首先種植和食用它的是印第安人。16世紀哥倫布發現美洲後，逐漸傳入歐洲，17世紀由歐洲引入中國。辣椒在中國雖然只有四百多年的歷史，但是中國已經擁有了世界上最豐富的品種，如櫻桃椒、圓錐椒、牛角椒、朝天椒和燈籠椒。

麻辣燙起源於長江之濱。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，縴夫成了必不可少的風景，他們在拉縴之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作乾柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪溼。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

別迷信配方，口味改進才是核心

麻辣燙非常好學，在網上就能找到簡單的配料和方法，但是製作起來，口感仍然欠佳，想要做出獨特的味道，則需要要再實踐中改進配方，不斷根據客人口味進行調整，一鍋湯煮好幾天，事實上一鍋湯煮超過3個小時，其實是對健康有害的做麻辣燙一定要保證乾淨衛生，否則是不能長期發展的。

做餐飲行業，必須時刻警惕自己，嚴抓衛生，親自監督食品質量，關注細節。其實說白了就是用好油，買好料。

“使用一次性鍋底”“杜絕用老油”的食品安全承諾，踐行”以厚道待顧客，用匠心做產品。做餐飲即做良心。

麻辣燙美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是紅油的顏色，香是紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在於用新紅油。底料目前在麻辣燙店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。

常見的麻辣燙底料和紅油，幾乎是大部分使用郫縣豆瓣炒制，即類似北方炸醬工藝，配料表舉例：

大豆油或者牛油幾百斤、一百多斤辣椒，都是達到駭人聽聞，不可思議份量的辣椒哈，提香辣椒用新一代，提辣味的印度魔鬼椒，食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良薑、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。一刻不停的翻炒，以防糊鍋，把調料色香味提取到油中達到4小時之久，勞神費力，刺激眼鼻，酷熱難耐，環境惡劣。現代一般用炒料機代替人工。

以往陋習中用老油，還要趁夜深人靜，偷摸詭秘的煮廢油去雜質，每週煮6天，味道也逐天階梯下滑，怎麼辦?再加豆瓣香料，到第7天重炒一次，味道直線上升。人都累到凌晨2點，4點洗洗才睡覺，廚師以此要脅老闆索要高工資，老闆隨時可能被抓監獄的。同行妄想查不出來，自欺其人，實際潲水油中各種動物油脂齊全混合在一起，怎麼可能查不了呢?

麻辣燙起源於四川樂山牛華鎮，麻辣燙算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣燙就得符合這個名字“麻”“辣”“燙”缺一不可！所以選材方面一定要講究，花椒要選棕紅色，紅豔油潤的，香氣濃郁，麻味適中的。品種有：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍等。辣椒的品種就太多了，二荊條，小米辣，印度魔鬼辣等，可根據自己對辣度和香氣需要進行選擇和配比。燙就對溫度的要求了！

麻辣湯底的配製也分很多種，大體就是牛油底，骨湯底，清湯底。

下面一個將火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊結合的底湯配方：

一、製作鍋底料：

1、鍋中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的顏色調整用量），油變成紅色後撈出紫草不要，下豆瓣醬1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生薑100克，大蔥200克，蒜瓣200克，大火燒開後改小火慢熬一個半小時，其間要不斷翻炒，防止糊底！

2、將（八角10克，三奈10克，白胡椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陳皮7克，香葉7克，蓽撥5克，玉果5克，千里香7克）打成粉後用40度白酒浸溼一個半小時再用。

3、將浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一個半小時即可。

二、製作湯底：

將豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克氽水後撈出洗淨後，放入42斤清水，加料酒100克 ，雞精150克，味精適量，生薑60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，加底料2-3湯勺，小火熬製乳白色湯料（4小時左右）,去料渣即可。

三、辣椒油製作：

辣椒油的製作有很多方法，四川傳統做法是將幹辣椒配比後炒香再碾碎（不要太細不香），有的店裡加大料和桂皮，有的不加就喜歡辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸過紫草，可使成品油更紅亮有食慾，做辣椒的油可先炸香蔥和薑片增加複合香味，辣椒麵中可加少許芝麻增加香味！

四、麻椒：

一般是用乾紅花椒炒香後再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鮮花椒熬製的較麻煩，可直接買成品配花椒麵使用，我用的是麻鬼花椒油相對價格便宜，味道很正。

五、麻醬不要選擇100%純芝麻的，會有點苦味，選擇加10%花生醬的，少了一份苦，多了一份香。

注：現在很多店裡都用增香的新增劑，個人覺得隨著時代的發展會有越來越多的人能吃出來你有沒有加新增劑，為了健康就再也不會光顧你的店了！

要做好麻辣燙，個人覺得從麻辣燙這三個字就可以理解出來。

來跟我一起分析分析吧！大家都知道做菜講究的是色香味俱全，而麻辣燙也是如此。

但是麻辣燙除了色香味俱全外，還有一個特性。往常我們去吃麻辣燙的時候都會看到店主把你挑好的菜往鍋裡一扔，等上幾分鐘後，是不是一碗色香味俱全的麻辣燙就出來了啊？

是不是覺得很奇怪啊？

沒錯，訣竅就出在湯裡，而湯又是如何做出來的呢？這個我還得從麻辣燙這3個字理解。

麻字，當然是起源於四川啦！會放上一些麻油，香油之類的就會起到作用了！由於有些人並不愛吃麻，所以就不多說了！

而辣字，當然起源於湖南啦，以香辣為主，香辣就是靠魚、排骨、雞骨之類的來增加香味了，然後以辣椒增加辣味。

湯字，指的就是把四川麻字和湖南的辣字放一起再兌點水燒開，這樣就是香噴噴的麻辣燙啦！接下來你該放啥菜就放啥菜就可以了！

今天給大家推薦的是一個麻辣燙的配方，希望大家能夠喜歡

香料；八角150克，桂皮150克，香葉150克，丁香30克，豆蔻100克，小茴香150克，山奈80克，草果30克，砂仁80克，香茅草50克，千里香50克，麻椒200克。

高湯；豬棒骨5斤，雞骨架8斤，蔥姜適量.水50斤。底料熬製；將牛油放入鍋中，燒四五成熱，下入蔥薑蒜洋蔥，炸至金黃色撈出，，下入豆瓣醬300克，包好的麻椒，香料和冰糖，小火熬製一小時。

湯料製作；將老油放入鍋中燒至五層熱，放入蔥蒜炸香，下入幹辣椒，麻椒底料煸炒出香加入高湯，雞精，味精，鹽，大火燒開即可

麻辣燙(Spicy Hot Pot )是起源於四川樂山牛華鎮的 傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表"川味"的一種飲食。

2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合釋出《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，麻辣燙的名詞標準翻譯為Spicy Hot Pot，將於2017年12月1日起正式實施。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，縴夫成了必不可少的風景，他們在拉縴之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作乾柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪溼。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。麻辣燙

就是這麼一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的，但卻時常出現在、街頭巷尾的小小的麻辣燙，一如既往的、紮紮實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹籤，就這樣天天圍著一圈人，吃得有滋有味，汗流浹背，那感覺就是一個字:爽!

但隨著社會的發展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時尚、提高麻辣燙生活品質的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這麼簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無遺:工藝粗糙、口味品種單一、就餐環境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛生和飲食安全都成了大問題。

於是，環境好、口味統一、服務到位的新派麻辣燙店也就應運而生，例如:辣妹幹拌麻辣燙，是其中大膽創新的一個，也屬於新派麻辣燙的代表，正在得到越來越多現代消費者的青睞和追捧，不得不說，傳統的經營模式，需要不斷的改進與創新，才能得以發展。

傳統麻辣燙市場的發展，經歷了地攤式經營、排擋式經營、店面式經營;口味式經營、服務式經營、服務與菜餚並重的階段之後，自2008年開始，市場進入了更激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展與變化，歸根結底都是以市場為中心。傳統麻辣燙店(攤)忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的交流，產品口味單一(就是麻辣，不講究口味與營養的搭配)，消費服務方式簡單，從而導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處於劣勢。因此，在有序的、特色化、效益化的競爭階段，只有以顧客為中心，以市場為導向，改變經營觀念和服務理念，不斷滿足客人需求，讓客人感到物超所值，才能立於不敗之地。

管理圖冊麻辣燙 國內第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色-骨湯麻辣燙是新派麻辣燙變革當中最大的受益者之一。它針對顧客個性化的消費需求，提供5種吃法:論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串籤麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現點現做的，串籤麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……鮮嫩可口的食材，香辣過癮;營養豐富的骨湯，強身健體、美容養顏。這才是更美味、更營養、更健康、更時尚的選擇啊!

無論在飯館裡還是大排檔上看:紅浪翻滾;聽:人聲鼎沸;品:嘴暖心酣;火:一"泡"走紅，全方位的感官刺激和體驗給人以極大誘惑。自能喝湯的麻辣燙推出以來，麻辣燙店生意盈門、天天爆棚，成為當地最靚麗的一道風景線，能喝湯的麻辣燙已經成為街頭小店的贏利秘籍!

麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表"川味"的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。

而實際上，麻辣燙的精髓在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進饕客們的胃裡、心裡、記憶裡。

在氣候陰溼多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛溼。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，後來發展成了當前我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

配方

一般

豆瓣醬

豆豉

豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。製作麻辣燙

幹辣椒

幹辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入幹辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用於湯中可壓腥除異，增鮮香。

老薑

老薑，性辛溼，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中，能有效去腥壓臊、合併圖冊 提香調味。

大蒜大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製湯滷底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製湯滷時，加入冰糖可使湯汁醇

合併圖冊

厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。

雞粉

雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精製而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用於去腥壓臊，增香提味。

10份(鍋)湯料

骨、肉湯大量(隨時加湯)

以下是10份(鍋)湯料

油炒豆瓣醬 800克

油炒豆豉200克

豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀製而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

幹辣椒1000克

幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.幹辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。

火鍋湯滷鍋底中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒150克

花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異，增鮮香。

老薑10個

老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯滷中，能有效

的去腥壓臊.可提香調味。

大蒜2頭

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物。

大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。

醪糟500克

醪糟.是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。

調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。

食鹽適量

食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

冰糖適量

冰糖是複製品蔗糖，為結晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱。

在熬製火鍋湯滷時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作。，

料酒100克

料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。

料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。

味精適量

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，

在火鍋中提鮮助香，增味作用。

雞精適量

雞精是近代社會使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味

胡椒100克

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

配料

1、甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔麻辣燙配料介紹:丁香吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣"膩人"。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內，千萬不可多用。

3、八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛八角寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5~10克為宜。

4、小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10~20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作小茴香用。

5、草果

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和滷水中也不得多用，放3~5個較為合適。

6、砂仁

又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、草果食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於麻辣燙的湯料和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣燙，用量多在5~10克之間。

砂仁

8、靈草

應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩

蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9、排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在三奈麻辣火鍋中用量也不宜多，3~5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在麻辣火鍋和滷水中，"靈草增香，排草防腐"，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個即可。

12、桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5~10克為宜。

13、孜然

別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產排草於中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封儲存，以免跑味達不到效果。

14、香葉

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無黴癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食慾作用。

15、還有千里香等配料。

制滷水

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

制主料

將葷菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

燙制

滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

蘸食

燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

家常版

主料:番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜

油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油麻辣燙

製作步驟:

1.鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒後撈出丟棄。

2.將去皮後切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味

4.然後放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟後關火，加蒜汁、調好的芝麻醬。

小貼士

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。麻辣燙

麻辣燙的製作其實並不複雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到後口水欲滴，勾發強烈的食慾!而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配製上，麻辣燙的特色就在於此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以鹹香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃後回味無窮，會有下次再吃的想法!

四川的辣並不像我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不像其他省市的辣椒吃得心裡冒火，四川的辣只會在口腔內徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應該都深有體會。

其他做法

食材

主料

香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿蔔50克

輔料

食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒

步驟

1.按照主料和輔料準備各種食材，杏鮑菇、胡蘿蔔清洗乾淨，各種食材用竹籤子穿好。

2.多半鍋水加入鹽、蔥、薑片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。

3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。

4.再放入熟的食材繼續煮2-3分鐘，讓食材入味。

5.把麻醬、涮羊肉調料、辣椒油加入少量溫水調成醬汁備用。

6.麻辣燙串熟後，刷上調好的調料，依據自己的口味加入孜然和辣椒麵。

小貼士

依據自己的口味可適當加入一些青菜、海帶和蘑菇。

其實也可以做成燙鍋，省去了穿串的麻煩，在加入青菜葉和粉絲，暖暖的適合冬天食用。

更多做法

用料:麻辣燙底料、高湯、各種菜、各種肉類、各種丸子

麻辣燙底料和高湯一起煮開放土豆片兒藕片兒等根莖類菜，然後丸子們，最後葉兒菜們。。。

芝麻醬用水調稀加醬豆腐鹽和糖，香蔥香菜，開吃吧。

口味種類

麻辣燙雖發源於四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區的口音不同，兩個口味也各有千秋。

成都

成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶於油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

重慶

重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶於湯中，油味很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由於主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近於普通大眾。本人的經驗是此口味適合於麻辣口味很重的地區。

東北

東北口味可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，分別骨湯類，特點是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調料和麻醬調，做法簡單易於掌握，味道濃郁，更加健康。

大眾

南方人口味相對較淡，北方人口味偏重，如何能適合不同顧客的口味需求，一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調製的麻辣燙，一鍋湯裡解決，操作更方便，味道更佳。

吃法

麻辣燙的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食;菜品的燙(煮)食火候，就掌握在麻辣燙食客的手中。

1.涮:即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是:首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯滷變化，當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時，燙食味美又可保溫;再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的;第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2.煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3.吃麻辣燙的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味，方法是:喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

健康吃法

麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由於含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那麼麻辣燙怎麼吃最營養呢?

有些人認為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多地是因為它出身卑微，價錢低廉，擔心其安全特性。實際上，如果能夠在食品安全方面把好關，並進行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。

首先，麻辣燙並不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬，它是非常健康的一種調料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。

其次，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆製品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種佔優勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜餚更容易達到酸鹼平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

第三，麻辣燙的加熱溫度並不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境汙染較小。

第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。

最後，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜餚的放油量。

多食隱患

由於小檔口的麻辣燙一般是迴圈湯料煮人造食品，從原料到製作衛生安全都無法保障。操作不規範的小販還可能把調料、食物"掉包"，比如:用亞硝酸鹽代替食用鹽等，易引起食物中毒。所以，以上這種麻辣燙雖然好吃，常吃會導致:

誘發食管癌

過燙的食物是誘發食管癌的主要因素之一。時下最流行的就是麻辣燙、火鍋等燙辣的食物。這些過燙和過辣的食物都會對人的食管進行大規模的破壞，損傷食管黏膜從而誘發食管癌的風向。調查結果現實，截止2017年10月26日止日接觸麻辣燙和火鍋最多的人群就是白領。

引起腸胃不適

商家為了追求麻辣燙的味道鮮美，會把蔬菜在水裡輕輕燙一下就給顧客吃，顧客很有可能沒有完全殺滅細菌，而把不乾淨的蔬菜和食品吃了下去。因為食用了不潔食物，最常見的就是引發急性腸胃炎，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、腹瀉、嘔吐、胃液和腸液大量失水，血鉀極低等，以至於體內的電解質紊亂，嚴重者甚至還可能出現昏迷和呼吸衰竭等。過於辛辣的食物對腸胃黏膜有很大的刺激，過量食用容易出現火氣大，還可能產生便秘。專家建議，不要盲目為了追求味道鮮美而多吃不熟或半生半熟的食物。

食品新增劑

據國內食品方面的專家介紹，價格低廉的魚丸、蟹棒等食品，都是人為將多種食品新增劑混合加工而成的一種人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是魚糜、澱粉、蟹味精、蟹香精等輔料，說得通俗一些，這種丸子就是將各類新增劑用澱粉揉成團，就成了麻辣燙所用的丸子。這種含各種新增劑的食品，對人體健康百害而無一利。另外，對於湯料有害的成分暫且不提，僅反覆煮沸的湯料就能產生致癌物質。

使用化學品

--福爾馬林毒性大或誘發癌症

受利益驅使，有商販為了使海產品儲存時間長、看上去新鮮，會使用國家禁用的工業鹼、福爾馬林發泡。工業鹼價格比食用鹼低，但含有大量對人體有害的雜質。福爾馬林的毒性相當大，食用後容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用，還會損傷人的肝臟，甚至誘發癌變。而用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串塗抹上麻辣調味品後便將這些異味掩蓋了，不易察覺。

提醒:麻辣燙雖然好吃，但食客要注意個人身體情況，腸胃比較敏感的，應該少吃或者不吃。同時，身體健康的"吃貨"也要儘量少吃，畢竟麻辣燙對胃部刺激比較大。

安全風險

1.食品原料不新鮮，或者經過處理，如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐、丸類等食品的質地。麻辣燙

2.油脂不新鮮，使用反覆加熱後的油，或者檢驗指標不達標的油。吃餐館中的炒菜，油經過反覆加熱更加危險。

3.燙菜水反覆使用，其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。

4.如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向於新增較重的味道，以便吸引消費者，並掩蓋原料不夠優質帶來的鮮味不足問題。

5.如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

6.如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。

7.加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。關鍵在於，一定要洗乾淨，加熱充分。

8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛生不合格。此外，大多數食客似乎也沒有洗手之後吃飯的習慣。有關部門應當經常抽查，做好餐飲衛生管理;食客們也應當注意個人衛生。

9.有可能在調味料裡面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。