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  • 1 # lanfengz1

    1.將邊魚活宰,除鱗去鰓、清除內臟、內中的汙血及腹壁內黑膜。最好是自己宰殺,讓魚檔幫宰,會先將魚摔死後再宰,那魚經過摔,三魂已經不見了七魄,那裡還會好吃?如果心裡向佛,那就讓人代勞吧。

    2.將魚清洗乾淨後,用乾淨的廚房紙或者抹巾吸乾水分。這看似簡單的程式,是對蒸魚品質是有極大影響的,務求做到位。

    3.將魚置於厚胎魚碟上,然後倒上足量的花生油,在魚的外表、腹壁,頭鰓部位,都要抹上一層均勻的油膜。這個程式本來要用熟豬油的,怕自己血脂高,退而求其次。

    4.抹好油後,將魚提起,在碟底面上均勻鋪上薑絲,讓魚身稍微架起有點兒縫隙,也讓魚的各面均能有薑絲增鮮提味除腥之用。

    5.再在魚身上面撒上薑絲。

    6.依據自己的感覺,進行蒸魚豉油配製:用頂級的魚露、豉油和清雞湯(因沒清雞湯,這兒用濃縮雞汁)和白糖再加適量的冷開水調配。味道的濃淡、顏色,由個人的喜好來定。

    7.這是調好的蒸魚豉油:用的比例:白糖;濃縮雞汁:豉油:魚露:冷開水=0.5:1:3:1:4。想吃鮮味時,偏濃些;要原、本味時,則偏淡些。如果厭麻煩,就用現成蒸魚豉油吧,不過這樣,沒了對美味追求,撐死了,至多是一種別人味道的COPY。

    8.大火燒鍋煮水,水大沸後,放入步驟5的魚,在鍋內蒸4分鐘。

    9.然後開啟鍋蓋,將步驟7配製好的蒸魚豉油沿碟子邊沿注入。注意,不要倒在魚身上!然後重新蓋上鍋蓋,當看到有蒸汽直噴狀態時,改中小火,蒸3分鐘,熄火。

    10.虛蒸2~3分鐘。視魚體重、形狀圓扁酌情加減,即可出鍋。

    11.店吃清蒸魚防騙之一:活宰的清蒸魚,蒸好的菜品,眼睛會爆凸出。

    12.店吃清蒸魚防騙之二:活宰的清蒸魚,蒸好的菜品,下頜側鰭會豎起。這與上述一條一起用,是可以防騙的,現在很多不地道的,在海邊景點海鮮攤檔,都會調包的。

    13.出鍋,將碟沿上的汙漬用乾淨抹巾擦乾淨,將魚身上的薑絲夾除丟棄不用。很多時候,會用蔥白絲撒在魚身上,再澆上“響油”,雖然是靚了品相,但還是沒法將魚汁有效的融合,這裡俺是最不贊成的。

    14.這是用厚胎魚碟蒸魚時,用餐氣溫:12度,用餐時間30分鐘,從蒸魚醬油的狀態可以看到,魚吃了大部分,還是處於溫熱的狀態。

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