酸菜魚怎麼做？口感好魚片嫩滑？

酸菜魚，川渝兩地人們喜聞樂見的一道家常湯菜，他魚片嫩滑，湯味鮮香，製作簡單等特點深受廣大群眾喜愛。現在和大家共同分享這道菜吧。

首先備好草魚750克，泡酸菜 300克，泡紅辣椒5條，姜蒜各50克，小蔥50克，雞蛋一個，野山椒一小瓶。先將草魚去鱗去內臟並清洗乾淨，去頭去骨並片成魚片。酸菜切成片，泡辣椒切節，姜蒜切成片，小蔥切成蔥花，野山椒切粒。將片好的魚片用鹽，胡椒，姜蔥水，料酒調勻一下在下雞蛋清和豆粉碼制5分鐘備用。鍋裡燒油(最好用豬油)下泡酸菜，姜蔥，泡紅椒，野山椒粒在鍋裡炒香並下老湯給魚頭和魚骨下鹽，胡椒，雞精，料酒，野山椒水熬製5分鐘在用手將魚片慢慢放入熬製的湯內。注意下魚片時火要小點。代水開後一分鐘起鍋裝入湯碗裡上面撒上蔥花，鍋裡燒油至100度後淋在蔥花上即成。

首先準備以下食材:

草魚，酸菜，小米椒，白醋，鹽，白糖，啤酒，澱粉，胡椒粉，白蘿蔔，姜。

製作步驟:草魚買回來以後再清洗一下，把裡面的黑色膜全部都清洗一下。然後把草魚平放在案板上，從尾部開始往上把魚給片下來，另一面也是從尾部把魚片下來，去掉頭尾，把魚骨剁成段。魚肚切下來剁成小段，放入盆中。把魚肉用刀斜切，片成3mm左右厚的魚片，把魚骨放在盆中，加入食用鹽，少量啤酒攪拌均勻，醃製兩分鐘。醃製好了以後用衝清水沖洗一下，用篩子控幹水分備用。魚片裡面也放入鹽和啤酒攪拌一下，再衝洗乾淨，這樣能夠有效地去除血水和腥水，使魚片更白淨，取出以後放入漏勺中控幹水分備用。把控幹水分的魚片放入盆中，加入胡椒粉，鹽，啤酒沿一個方向攪拌均勻，這樣有利於更好的吸收，放入蛋清繼續攪拌，這樣做出來比較滑嫩，最後放入澱粉醃製十分鐘備用。酸菜切成小段放入盆中備用，白蘿蔔切成薄片，薑切片，小米椒切成段，紅辣椒切成段備用。鍋裡放入適量的清水下，大火燒開以後，把酸菜放入焯水兩分鐘，取出控幹水分。鍋裡燒熱以後，把酸菜放入進行炒幹，把水分烘乾以後更加脆。另起油鍋，放入適量的植物油，油溫六成熱，把蘿，卜姜和小辣椒放入進行炒香，再放入酸菜繼續炒三分鐘，炒好放入盤中備用。把鍋刷乾淨，然後放入食用油，油溫六成熟，先把魚骨放入進行炒制兩面金黃色，放入煸好的輔料，放入清水，大火燒開，撇去表面的浮沫，再煮三分鐘左右，放入鹽，白糖，胡椒粉，白醋，用漏勺撈出，放入盤中。把魚片放入鍋中，小火煮1分鐘，然後把湯和魚片一起倒入盤中，最後撒上辣椒。鍋裡熱遊以後再澆到辣椒上，這樣就一道非常好吃的酸菜魚便完成了。烹飪小提示:

做這道菜一定要選用新鮮的草魚去買的時候一定要挑活的，而且面板比較好，沒有破損的，表明魚沒有病是非常健康的魚。

草魚一條(大約700克)，將魚腥線取出，把魚骨肉分開，魚肉斜刀切片，用清水再次洗淨，盛入盆中，放入鹽，味精，蛋清醃製半小時。將魚骨剁小，放入油中煎至金黃，倒入開水，煮至湯農，另起油鍋，加入花椒 紅椒 ，再將酸菜絲炒香，加入剛做好的濃湯，最後加入魚片，魚肉熟就可出鍋

酸菜魚那麼好吃！

“可是不會做……”

“做的不好吃……”

下面阿列雅將分享私房酸菜魚的做法，讓你在家輕鬆做出魚肉嫩滑，湯汁酸辣開胃，營養更豐富的酸菜魚。

準備食材:魚一條（兩斤左右）、老壇酸菜500g、油、鹽、雞精、料酒、姜、蔥、蒜、幹辣椒、花椒。

步驟:

1、將殺好的魚洗乾淨後，把魚肉片成片，魚頭和魚骨切成塊。

2、將魚片用清水洗去血水，瀝乾水分後撒上少許鹽、料酒、雞精醃製8一10分鐘，

3、酸菜洗淨，擰乾水份切成節，薑切片、蒜瓣拍碎、蔥、幹椒切段備用。

4、炒鍋熱油，放入蔥薑蒜和幹辣椒爆香，加入酸菜煸炒幹水分出香味。

5、加入清湯或者開水，花椒、加入魚頭魚骨，煮開後轉中火煮10分鐘。

6、最後下入魚片，煮2一3分鐘後即可。

7、撒上小蔥段和紅椒圈點綴。

大家好.

我是幸福哥。

酸菜魚怎麼做？囗感好魚片嫩滑？

製作酸菜魚首先要選定好草魚，本店做的都是大湖的草魚2.5斤左右，而且都是現殺現做。這樣也是保證酸菜魚的關鍵之一。

1.草魚一條殺好洗淨，將魚頭和魚骨剁成大塊備用。魚肉片成大斤，用清水浸泡片刻瀝乾水分備用。

2.酸菜兩袋，用清水沖洗乾淨擠幹水分，切成小段備用。

3.熱鍋涼油倒入魚頭和魚骨，兩面隨意煎一下。放少量幹辣椒段和姜米、花椒噴入料灑去腥，倒入切好的酸菜和野山段、大蔥段。翻炒一下。加入適量的清水，燉煮五分鐘後調味，鹽少許、味精、雞精、白糖、白胡椒粉。放入三兩黃豆芽後，用漏勺將全部魚骨、酸菜打起倒入火鍋盆中備用。

4.魚片。放鹽、雞精、白胡椒粉、啤酒少許、雞蛋清一個，用手抓上勁。放入適量的幹生粉拌均勻後放入酸菜湯中小火慢慢煮熟，倒入火鍋盆中。

5.青紅杭各一個切小段，幹辣椒、花椒、姜米和蒜米、芝麻仁、寸蔥適量放在魚上衝入熱油即可。

飯店裡的酸菜魚，為啥魚片都這麼滑嫩，而且還很完整？

秘密就在於魚片的醃製！

要做一盤完美的魚片，一定要在魚片的醃製上下功夫！讓魚片吸飽水分，並且牢牢鎖住水分，這樣的魚片口感才會好，順滑又彈牙。

如何醃製魚片？

1、清洗。先把魚片放在水龍頭下衝洗，洗乾淨表面的粘液，然後瀝乾水分。

2、吸水。在魚片里加入適量鹽和清水，比例大約為1:2。然後輕輕拍打、揉捏魚片，讓魚片把水分完全吸進去。

3、再次沖洗。魚片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，此時的魚片看起來已經有些半透明瞭，然後再把水分瀝乾。

4、再次吸水。在魚片內加入少許鹽以及清水，再次拍打，直至魚片將水分完全吸收。

5、上漿縮水。在魚片裡放入1個雞蛋清，攪拌3分鐘。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液。這樣就可以了。

魚片的口感，關鍵就在於它的水分含量。透過兩次吸水的步驟，讓魚片充滿了水分，最後再給魚片上一層薄漿，把水分完全鎖住。

這樣的魚片，就會特別有彈性，而且口感爽滑軟嫩，不論是做酸菜魚，還是炒糟溜魚片，都非常好吃！

魚片的厚薄與火候

除了魚片的醃製過程外，還有兩個需要注意的地方，就是魚片的厚薄，以及煮魚片時的火候。

如果魚片切得太薄，在煮的過程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不夠細嫩。

因此，建議魚片最佳的厚度為2毫米，這樣的口感是最好的。

另外就是火候。薄薄的魚片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不細嫩了。因此，很多人都會選擇開大火汆燙魚片。

給大家提一個更好的建議：鍋裡的湯煮沸之後，就把火關掉，然後把醃製過的魚片下入鍋內，利用餘溫燜魚片。燜2分鐘後，再把火開啟，開大火把湯煮沸後立即關火就可以了。這樣煮出來的魚片會特別爽滑彈牙，口感棒棒噠！

【酸菜魚】

酸菜魚是一道融和了多種味道的菜品，酸菜魚湯底講究口感醇厚，味道以鮮、辣、酸為主，魚片講究嫩滑，這樣一道酸菜魚吃了讓你回味無窮，而一般飯店製作酸菜魚為了達到口感醇厚都會用高湯代替清水來作為湯底，然後再搭配酸辣的配菜這樣製作出來的酸菜魚湯底味道是非常醇厚濃郁的，具體制作方法請往下看。

酸菜魚怎麼做？

製作酸菜魚這道菜要想製作出來的魚片嫩滑、味道好？其中有兩點是非常重要的：①【魚的挑選】、 ②【魚片的醃製】。

①【魚的挑選】—— 可以用來製作酸菜魚的魚類有：黑魚、草魚、鰱魚、鱸魚，這些魚類都可以用於製作酸菜魚，但是如果要說哪一種最好？就可以按順序分為：鱸魚>黑魚>草魚>鰱魚。

鱸魚的特點是肉質嫩滑肥美、刺少、肉質不易散，是做酸菜魚的最好的魚類，但是價錢相對比其他魚類要高，一般高檔的飯店會用到。黑魚的肉質爽嫩、肉質緊實、營養豐富，但是魚肉較少、而且價錢也較貴。草魚價錢相對較低、而且肉質細嫩，魚肉較多，所以一般飯店都會使用草魚製作酸菜魚。而鰱魚是最少使用，因為鰱魚的肉質纖維較粗，魚肉煮的時候容易爛而且刺多，所以較為少用。介紹了以上幾種魚類，如果想物美價廉的最好選擇草魚，更好的可以選擇鱸魚。

②【魚片的醃製】—— 魚片的醃製是這道菜的重要工序之一，關鍵影響到製作出來的魚片是否嫩滑。很多人制作出來的酸菜魚魚片口感不好就是這一步做錯了。魚片首先要先去腥，然後再加調料、蛋清、澱粉加以醃製，而且要攪拌至魚片起膠質，這樣才是最佳的醃製。詳細製作方法請往下看。

【酸菜魚的製作方法】——酸辣可口、魚片嫩滑、製作簡單

【食材】：草魚一條

【配料】：酸菜200g、泡椒少許、花椒、幹辣椒、蒜頭、生薑、香蔥

【調料】：白醋、鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、食用油、料酒、澱粉

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【魚的處理】：新鮮的草魚宰殺，然後把魚的血沫沖洗乾淨，再去掉魚內部的黑膜。然後斜刀把魚片一塊塊起出，切成均勻的魚片厚度約3mm，魚骨砍成大塊備用。

第二步【清洗去黏液】：起好的魚片放入盤中，然後加入鹽、澱粉、料酒用手抓勻、攪拌幾下，使魚片表面都包裹一層澱粉（如下圖所示），然後再放入清水中沖洗乾淨，清洗好的魚片肉質是非常明亮的甚至透明。魚骨也是用同樣的方法沖洗乾淨備用。

第三步【醃製】：清洗好的魚片先要瀝乾多餘的水分（或把魚片放在漏勺用手慢慢出力按壓使水分慢慢析出），然後再醃製，魚片中加入調料鹽、雞粉、少許胡椒粉、清水（500g魚片放70g清水），然後把調料攪拌均勻，朝一個方向攪拌，攪拌至調料、清水完全被吸收，然後再加入蛋清一個、澱粉少許，再攪拌，攪拌至魚片表面起一層膠質，最後加入少許的食用油攪拌均勻，放在一旁醃製10分鐘備用。剩下的魚骨加入鹽、胡椒粉、澱粉醃製備用。

第四步【備料】：酸菜清洗乾淨切成大塊，蒜頭、生薑切成片，香蔥切碎備用。

第五步【炒制配料】： 鍋中加入少許底油，油溫五成熱下入蒜片、薑片、泡椒、酸菜、中火爆香，爆幹水分，然後倒出備用。

第六步【煮湯底】：熱鍋冷油把鍋滑一遍，鍋中留有少許的底油，然後下入魚骨煎，煎至魚骨兩面微黃從鍋邊加入少許料酒，然後加入熱水，大火煮開，然後加入炒好的配料一起煮，大約煮8分鐘，此時湯色變的濃白，然後調味加入鹽、白醋、胡椒粉少許、白糖少許，再次煮開然後把湯中的魚骨和配料撈出放入盤中。

第七步【煮魚片】：湯中的魚骨和配料撈出後，然後煮魚片，先把鍋中的湯底煮開，然後調到最小火，然後把魚片慢慢加入攤勻，下入魚片後先不要攪動，先把火力調到中火，大約8秒後魚片表面的膠質已經凝固、魚片定型，然後火力調到最大，慢慢晃動鍋，鍋鏟慢慢推動魚片幾下，魚片熟後立馬撈出擺放在魚骨上面，再把鍋中的湯煮開再倒入盤中，然後在盤中加入少許的花椒、幹辣椒、蔥花、蒜末。鍋中加入油燒熱，燒至冒青煙然後舀出淋在盤中把香料激香，這時酸辣可口的酸菜魚製作完成，最後也可以加入少許的香菜點綴增香。

【酸菜魚製作之小貼士】

2. 在攪拌醃製魚片的時候，一定要把魚片攪拌至起膠質，調料充分吸收，這樣做出來的魚片才嫩滑。

3. 在煮湯底的時候要先把魚骨煎至微黃，這樣可以使湯底更香，然後再加入熱水大火翻滾（注意一定是熱水），這樣湯色才濃白，這樣做出來的湯底才醇厚，如果有高湯那效果更佳。

4. 在最後加入魚片煮的時候一定要把握好火候不能大火翻滾，剛下入魚片不要攪動，要等到魚片定型後再慢慢攪動，而且煮的時間不能過長，煮魚片的整個過程大約在20秒到25秒之間，煮久魚片容易煮爛，口感變差。

【內容總結之“疑惑解答”】

1. 問：在醃製魚片之前為什麼要先把魚片瀝乾水分，然後在醃製的時候為什麼又要加入清水？

答：》》》先把魚片瀝乾水分，在醃製的時候再加入清水醃製，這樣的目的是為了使做出來魚片口感更加嫩。剛清洗好的魚片是含有較多的水分的，如果不把水分瀝乾在醃製的時候魚片是很難充分入味的，因為魚片中已經被水分佔滿，味道根本無法滲入。而在醃製的時候加入少許的清水和調料一起醃製是為了使魚片更加飽滿，這樣做出來的魚片才嫩。

2. 問：在醃製魚片的時候調料為什麼要分三次加入分別醃製，全部一起加入攪拌可以嗎？

答：》》》調料全部一次加入醃製是不可以的，第一次加入的調料和清水目的是先把魚片入味。第二次加入的是澱粉和蛋清目的是使魚片更加嫩滑。第三次加入的是食用油目的是把魚片與魚片之間分離，這樣魚片下入鍋中煮的時候就不會產生黏連在一起。

如果全部調料一起加入醃製這樣魚片是很難入味的，分三次加入可以使魚片更加充分入味。在醃製的時候還需要注意攪拌的方式，一定要順時針攪拌至魚片起膠質，這樣做出來的酸菜魚口感才更好。

3. 問：為什麼我做出來的酸菜魚魚片吃起來很腥，而且沒有味道？

答：》》》做出來的酸菜魚魚片很腥和沒有味道其中的原因主要有兩點：

①【魚片沒有去掉黏液】：魚片在醃製前一定要先把魚片的黏液去掉，加入鹽、澱粉目的就是為了把黏液吸附出，生粉可以多加點都沒關係，充分攪拌使沒一片魚片都黏上澱粉，然後再衝洗乾淨。

②【魚片醃製不當】：在醃製魚片的時候一定要分三次醃製，然後要攪拌至魚片起膠質，這樣魚片才能完全被包裹住，鎖住裡面的水分和味道。如果不攪拌至起膠質，在攪拌好後，醃製的過程中裡面的水分就會慢慢析出，在煮的時候就會出現脫芡的現象，這樣做出來的魚片是沒有味道的，而且口感也會很差不夠嫩滑。

結語

酸菜魚的魚片要口感好，無非就是滑嫩Q彈。要做到滑嫩Q彈，要做好這兩個關鍵步驟:醃魚片和下魚片時的火候要到位。

1、醃魚片。魚片要削得厚薄均勻，多次沖洗至魚片發白撈起控幹水分。撒上適量鹽、白胡椒粉、料酒、蛋清和生粉沿著一個方向攪拌均勻。醃製十分鐘左右。

2、下魚片的火候。鍋裡的魚骨湯熬成奶白色時，把魚骨和酸菜及配料全部撈起，開大火燒開，用筷子把魚片分開來下到鍋裡，再次把湯燒開即可裝碗。碗上撒辣椒段、花椒和蔥，用滾燙的油潑在佐料上激出香辣味。

酸菜魚是一道經典的川菜家常菜，和水煮魚一樣都是很有味道的魚菜。不過比起水煮魚來，酸菜魚少了幾分麻，多了幾分酸爽，所以，過年吃團圓飯的時候如果覺得大魚大肉太油膩，而素菜又過於清淡的話，就做上一道酸菜魚吧，準能讓人胃口大開，多吃一碗米飯。” 　　

酸菜魚的做法 　　

1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨四川酸菜沖洗一下切成小段 　　

2.如圖：將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉魚頭從中間片開 酸菜魚的做法和步驟圖

3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀 　　

4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味 酸菜魚的做法和步驟圖

5.鍋燒熱，加油，如花椒，乾紅辣椒，爆香蔥薑蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味 　　

6.下入四川酸菜煸炒，加入少許料酒，糖，新增足量的水 酸菜魚的做法和步驟圖

7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精 　　

8.調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段 酸菜魚的做法和步驟圖

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可 　　

10.油量的多少自己調節 　　

如何將魚片做到 鮮嫩？ 酸菜魚的做法和步驟圖

1、在買魚片的時候，要求老闆現殺一條魚，並且強調下要做酸菜魚的，請把魚片取的薄一點； 　　

2、魚片在下鍋之前必須先漿制至少15分鐘，要加蛋清和澱粉，這是魚片滑嫩的關鍵所在； 　　

3、魚片在焯水的時候，時間一定要斷，看到魚片顏色變白，即可毫不猶豫的將魚片撈起了。 　　

小竅門 　　這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。 　　

1，好料做好菜，魚要鮮活，更好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。 　　

2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊緻彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。 　　

3，醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。 　

　4，煮魚片一定要更大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。 　

　5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。 　

　6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小! 　

　7，酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。 　

　8，做菜嘛，要賞心悅目，所以 後我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮。

酸菜魚怎麼做口感好？魚片滑嫩？

酸菜魚魚片滑嫩，口感好的關鍵在於魚片的上漿。

魚片的上漿技巧

第一步：魚片在片好以後需要用清水浸泡或流水沖洗，浸泡時間需要30分鐘以上。

做酸菜魚很少有人先給魚放血，這就造成魚片中殘留有血水，血水除了會造成魚片腥味過重之外還會造成魚片的色澤發烏，不夠潔白。

第二步：魚片在上漿之前一定要用乾淨的毛巾把魚片上面的水分擦乾。

否則會造成魚片下鍋就脫漿，不緊達不到上漿的目的還會將魚湯弄混濁，嚴重影響口感和賣相。

第三步：擦乾的魚片中加入足量的食用鹽，利用食鹽的滲透壓使魚片出漿，也就的我們常說的抓捏至手感發粘。（一斤魚片為例，10g到20g左右的食鹽為宜）

加入的食用鹽過少，起不到作用，不用擔心加過多的食用鹽會造成魚片過鹹，因為還要用清水沖洗，加鹽除了快速出漿，還能起到去魚片的表層粘液，去腥等作業。

第四步：將魚片再次沖洗乾淨，擦乾，加入食鹽5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至發粘；

這一步是為了給魚片入味。

第五步：清水20g分次加入，每次都抓捏至發粘切水分全部被魚片吸收。

魚片只有吸收足夠的水分口感才會滑嫩。

第六步：加入蛋清半個，抓捏至發粘被魚片吸收。

蛋清和往魚片裡打水一個作用，同時還能使魚片成熟後更潔白。

第七步：加入5g幹澱粉抓捏，至魚片表面均勻裹上澱粉漿。

裹澱粉是為了為了給魚片穿上一層保護層，讓魚片在水裡煮時不會輕易變老變柴。

第八步：少許食用油封面，冷藏兩小時再用效果更好，口感更Q彈。

食用油可以防止魚片下鍋粘連，同時防止魚片久放表面變幹；冰箱冷藏可以讓魚片更緊緻，吃起來更有彈性。

第九步：魚片冰箱冷藏需要覆蓋保鮮膜。

防止冰箱裡冷凝水滴入魚片，造成魚片下鍋脫漿。

第十步：魚片不要煮太久。

魚片在水開之後將鍋離火再下魚片，完全下入魚片之後繼續加熱，水復開30s立即撈出，防止魚片久煮變老 。

魚片下鍋時水過分沸騰一樣會造成脫漿。

關於嫩肉粉、彈力素這裡不過多說明，你懂的……