所謂的爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”，炒菜做湯都少不了爆鍋。　　把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆鍋”或者“熗鍋”。　　爆鍋的技巧：　　嚴格來講，“爆鍋”或者“熗鍋”是有講究的。　　熱油爆鍋，聞著挺香，可香味揮發得太早，成菜就不香了。如果用沒燒開的油爆鍋，生油中就會殘留苯等對人體有害的物質。　　另外，被蛋白質保護著的油脂，由於蛋白質受熱，會跑出來，使你的味覺器官可以感受到。溫度過高會產生碳化現象，香味消失。　　爆鍋的正確方法：　　姜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用姜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房一寶”。　　因此，科學的爆鍋方法是：　　把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再將姜等料頭倒入油鍋內，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。　　注意以下三個方面：　　1）姜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。　　2）熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使姜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。　　3）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括鮮度差的原料。　　烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用姜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。　　另：　　一．用姜粒正常爆鍋．適合清炒的菜餚．　　二．先用油榨下大料，等香味出來（注意大料不能榨黑了），再放姜粒．這樣爆鍋效果更好．這樣的爆鍋法適合最後用醬油的燒菜和炒菜．菜餚的味道更濃郁．　　三．如果做醋溜的菜餚，就用花椒爆．然後把土豆放鍋中，稍稍翻炒後倒醋，再找口，就可以用新鮮橙皮或橘皮切絲來熗鍋，還曾試過用筍乾末，香菇末或者榨菜絲，別炸太久。