爆鍋就是之在炒菜以前放入油然後放點蔥花薑末八角之類的香料目的不僅是不糊鍋而且還能提高菜品的香味和質量所謂的爆鍋就是我們通常說的“熗鍋”，炒菜做湯都少不了爆鍋。把鍋燒到一定溫度，放油，放蔥薑蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆鍋”或者“熗鍋”。二:爆鍋的技巧:嚴格來講，“爆鍋”或者“熗鍋”是有講究的。熱油爆鍋，聞著挺香，可香味揮發得太早，成菜就不香了。如果用沒燒開的油爆鍋，生油中就會殘留苯等對人體有害的物質。另外，被蛋白質保護著的油脂，由於蛋白質受熱，會跑出來，使你的味覺器官可以感受到。溫度過高會產生碳化現象，香味消失。三:爆鍋的正確方法:蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用於熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜餚具有解腥去邪、增香提味作用。由於家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。因此，科學的爆鍋方法是:把油燒開後，離火一會兒，待油晾涼了，再將蔥、姜、蒜等料頭倒入油鍋內，用溫火爆鍋，讓這些調料逐漸受熱，這樣才可以使香味持久。注意以下三個方面:1)蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易於受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。(2)熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。(3)熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。烹調時不宜於熗鍋的原料和菜餚是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，並且有獨特風味的原料以及烹製素菜，清口菜(酸甜口)等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。