原理和作用
熟芡的使用令萊餚色彩鮮豔，和諧口味芳香悅人。
芡汁不但可以防止營養成份的流失，而且可以分解某些有害物質。例如：糖醋芡的酸味能把經高溫煎、炸而產生的脂肪聚合物分解，從而保障了食用者的健康。
（1） 包心芡是濃稠而量少的一種芡汁。使用這種芡汁，要求成菜上碟後，碟底不見芡汁流，所有的芡汁都應緊粘和包裹在菜餚物料上。這類芡多用於炒和油泡烹調方法制作的菜餚，如果芡汁較薄，必使滷汁鬆懈，影響菜餚的味和形。凡屬炒菜類的菜式，則要求芡頭準確，味道適宜才符合標準，倘若芡瀉或者芡粉成團，油多而色澤暗淡，這是很差的技法。
（2）琉璃芡是較稀但量較多的一種芡，使用這種芡汁 的主要目的是使萊餚的汁液變稠，菜餚表面光潔明亮，以增加菜餚的滋味和色彩，使用這種芡就要求部分芡汁粘附在菜餚上，一部分芡汁則從菜餚向碟中呈流瀉狀態。這類芡汁多用於扒菜，因不可將原料拌翻，完全靠其在鍋內的旋移，推搖使芡汁均勻於滷汁中，因此芡汁不可太厚，否則極易結團凝塊，粘於鍋底。
（3）燴羹芡顧名思義，燴羹芡就是用於製作羹菜類的芡汁，推入芡液後使羹菜中的湯成為很稀的糊狀，達到湯萊交融、滑嫩可口的目的。
熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
製作：
1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。
2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。
3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。
原理和作用
熟芡的使用令萊餚色彩鮮豔，和諧口味芳香悅人。
芡汁不但可以防止營養成份的流失，而且可以分解某些有害物質。例如：糖醋芡的酸味能把經高溫煎、炸而產生的脂肪聚合物分解，從而保障了食用者的健康。
（1） 包心芡是濃稠而量少的一種芡汁。使用這種芡汁，要求成菜上碟後，碟底不見芡汁流，所有的芡汁都應緊粘和包裹在菜餚物料上。這類芡多用於炒和油泡烹調方法制作的菜餚，如果芡汁較薄，必使滷汁鬆懈，影響菜餚的味和形。凡屬炒菜類的菜式，則要求芡頭準確，味道適宜才符合標準，倘若芡瀉或者芡粉成團，油多而色澤暗淡，這是很差的技法。
（2）琉璃芡是較稀但量較多的一種芡，使用這種芡汁 的主要目的是使萊餚的汁液變稠，菜餚表面光潔明亮，以增加菜餚的滋味和色彩，使用這種芡就要求部分芡汁粘附在菜餚上，一部分芡汁則從菜餚向碟中呈流瀉狀態。這類芡汁多用於扒菜，因不可將原料拌翻，完全靠其在鍋內的旋移，推搖使芡汁均勻於滷汁中，因此芡汁不可太厚，否則極易結團凝塊，粘於鍋底。
（3）燴羹芡顧名思義，燴羹芡就是用於製作羹菜類的芡汁，推入芡液後使羹菜中的湯成為很稀的糊狀，達到湯萊交融、滑嫩可口的目的。
熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
製作：
1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。
2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。
3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。