所謂“唱戲的腔，廚師的湯”在味精沒發明之前，餐飲業提鮮全靠“高湯”，吊高湯絕對不能加任何香料，靠的是新鮮的食材，嚴謹的流程，充足的時間來完成！

吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。

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第一步：製作高湯：原料，老雞 老鴿 豚骨 各 克 。雞架 克， 豬蹄 雞爪 豬皮各 克 柴魚 昆布各 克。

製作：除昆布 柴魚外 其餘原料改刀成大塊 放入鍋內 倒入清水沒過表面，武火燒開 （邊燒製邊打掉浮沫），完全開鍋後撈出用清水洗淨原料上的雜質，再把所有原料放入乾淨的鍋內 加50斤水，武火燒開 後改文火煲指5到6小時左右，待所有原料軟爛化渣時 改中武火催濃催香，高湯汁肥濃時用紗布過濾既得滷水高湯。

第二步：香辛料復配，潮州姜 克， 八角 沙姜 草果 白扣各 克 ， 桂皮 克， 香葉 小茴香 水梔子 白芷 胡椒各 克， 甘草 陳皮 二荊條各 克， 香茅 克 ，丁香 克， 羅漢果 個。以上香料清洗乾淨去掉雜質，苦味的香料用高度白酒炮製 到 小時， 香味的香料用 度水炮製 分鐘， 八角花椒可不炮製。後裝到料包待用。

第三步：炒制蔬菜料包，帶須香蔥 洋蔥 蒜 姜各 克， 芹菜 胡蘿蔔各 克，香菜根 克。炒制 油 度， 下姜炒制 再下洋蔥 大蔥 蒜 蘿蔔 ，炒制會再下芹菜 香蔥 炒制會最後下香菜根，注意 先炒制耐炒的不耐抄的最後下入 按我說的順序即可。注意炒香炒幹即可 不可炒糊 炒糊也就等於前功盡棄了。

第四步： 調料：生抽 克， 老抽 克， 花雕 克，耗油 克， 魚露 克，一品鮮 克 ，冰糖 克 ，食鹽 克， 露酒 克， 味精 克。紅曲米， 炒制的糖色（根據滷湯的顏色適量掌握 這個環節很關鍵 掌握不好 滷水顏色及滷製出的食品顏色不漂亮）適量。

第五步：炒糖色，如果是新手建議用水油同炒的工藝 在這我就不過多介紹了

以上所有原輔料（第一步除外）是滷製（ ）斤食材和（ ）斤高湯的比例（注意不要弄混亂 亂了也就前功盡棄）.

滷製食材時間 豬耳朵 豬舌30分鐘浸泡30分鐘 豬頭肉煮制30分鐘剔骨後根據實際情況回鍋再煮制20分鐘左右浸泡4小時，豬肚煮制1小時浸泡15分鐘 五花肉煮制30分鐘浸泡3小時 豬蹄煮制1到1.5小時浸泡3小時 大腸40分鐘浸泡20分鐘 滷雞1.5小時浸泡4到6小時 金錢肚煮制30分鐘浸泡15分鐘 滷牛肉2小時浸泡4小時 雞翅15分鐘浸泡30分鐘 雞爪20分鐘浸泡30分鐘 雞腿煮制25分鐘浸泡45分鐘 等等 具體再煮制什麼沒有寫入的可以再問我。

一般都不會先放什麼調料的。重要的事情說三遍，新鮮，新鮮，新鮮。

下面給大家介紹一款，在家裡就能吊的高湯。

用料：

清水淹沒食材。

筒子骨，光骨 2根

活鮑魚 八隻。

薑片適量。

大蔥 一根。

老母雞 一隻。

瘦肉適量。

雞脯肉 兩塊。

吊高湯的做法。

1。準備好食材，洗淨分開焯水後放入大砂鍋內一次加好水。加入蔥姜大火煮開後調小火煲三個小時。

2。高湯燉好後想要出清澈見底的效果，就需要下面的步驟。

豬瘦肉裡奇調或沒調攪拌成肉糊糊準備兩份。倒入高湯內小火煲20分鐘撈出肉沫，高湯用乾淨的紗布過濾一遍，

然後再用第二份肉糊糊重新第一遍過濾。二次豬肉糊糊過濾湯頭會清澈點。

第三遍就是雞肉糊糊了。倒入已經過濾兩遍的湯裡，繼續小火煲20分鐘，然後撈出肉沫過濾湯汁。

就是精華所在。重點是利用任務，西服滕之內雜質。然後分裝速凍，以後燒湯燉菜，下麵條食均可加高湯。

商用配方：母雞老鴨乾貝，龍骨，火腿，精蔥，薑片煲12個小時。重複上面的肉糊糊過濾法。

希望對大家有用。相互關注呦

吊高湯可以加香料嗎？一鍋好的吊高湯是不能加任何香料的，靠的是新鮮的食材，嚴謹的流程，充足的時間來完成。

想要吊一鍋合格的湯，首選就是要最新鮮的食材。

老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等。原料清洗乾淨，經過漂水、汆水，然後再次清洗乾淨，放入熬具中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開後撇去浮沫。

如需奶湯便保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。

吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。

吊高湯一般看你用什麼菜，如果是特殊的菜餚可以適當新增點，正常吊高湯無需新增香料，適得其反，一般的高湯就放老母雞，老鴨，豬大骨，瘦肉，可以了，大火燒開，小火慢燉幾個小時就可以了。

所謂“唱戲的腔，廚師的湯”在味精沒發明之前，餐飲業提鮮全靠“高湯”，吊高湯絕對不能加任何香料，靠的是新鮮的食材，嚴謹的流程，充足的時間來完成！

吊一鍋合格的湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜（拍破）蔥（挽結）花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。

吊一鍋高湯，首選最新鮮的食材，老母雞（提鮮）老母鴨（提香）火腿蹄（味濃）肘子（色白而濃）豬後腿棒骨（骨髓香）等，原料清洗乾淨，漂水，汆水，再次清洗乾淨，放入湯桶中，摻入清水，原材料和清水的比例一般是1：15或1：20，放入姜，蔥，花椒少許，料酒，大火燒開，撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右，見湯色乳白，鮮香味濃即可；如需清湯則保持小火，湯似開非開，吊至8小時以上，湯清澈如水，如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉（剁成蓉清水調成粥狀掃湯）再使用，如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。

就牛骨湯來說，加的是牛骨髓浸膏，牛骨香精，味特鮮，還有種乙基酚，但是總歸是新增劑，劑量把握不好味道就差了，總歸是為了節約成本而調製。

做為一個經常吊湯的實踐者，滷大師可以用實踐經驗告訴你，吊高湯不需要放香料。

但這並不是說吊高湯只需要水，其它什麼都不要放。調高湯一般會用到的調料是薑片和黃酒。下面我就來詳細給你解說一下。

一、要多用食材的本味。

吊高湯，主要是透過小火慢熬，溶出食材的本味，而這個本味要出來，靠的不是外加的調料，而是食材本身。一般飯店喜歡用老雞來、火腿等來吊高湯，這就是取雞、火腿中的肉鮮味，是食材本身就具有的味道。如果加了調料，反而喧賓奪主，食材本身的味道反而被遮住了。為了突出食材的本味，要先透過焯水去掉食材中的異味，在吊高湯時，可以加入薑片、黃酒，來進一步去除食材中的異味，這樣才能讓食材的原香更加顯現。

二、要突出高湯的鮮。

高湯不管什麼型別，什麼食材，有一樣是相通的，那就是高湯的鮮。鮮是一種清淡的味道，如果加了香料，就會遮住了鮮味。為了提鮮，可以稍微加一點點糖。少量的糖可以有效提鮮。

三、要保持高湯的純。

高湯通常是做為菜品的一種原料，往往還需要與其它食材或調料相配合，進行再加工。這就需要保持高湯味道的純淨，這樣才好與其它的味道相配合，如果一開始高湯裡就混入了調料的味道，那下一步進行食材的再加工時，就很難確定要加多少調料了，因為高湯內的調料量不好計算。

綜上所述，吊高湯不需要加入香料，加了反而是喧賓奪主、畫蛇添足。要想增強高湯的鮮香味，可以加些薑片、黃酒去異味，稍微加一點點糖來提鮮，然後就是出湯的主要食材（比如老雞）冷水下鍋，小火慢熬，除了以上幾種和出湯的主要食材外，只需要清水即可，其它什麼都不要加。