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1 # 明鍋美食
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2 # 食品技術
第一步:製作高湯:原料,老雞 老鴿 豚骨 各 克 。雞架 克, 豬蹄 雞爪 豬皮各 克 柴魚 昆布各 克。
製作:除昆布 柴魚外 其餘原料改刀成大塊 放入鍋內 倒入清水沒過表面,武火燒開 (邊燒製邊打掉浮沫),完全開鍋後撈出用清水洗淨原料上的雜質,再把所有原料放入乾淨的鍋內 加50斤水,武火燒開 後改文火煲指5到6小時左右,待所有原料軟爛化渣時 改中武火催濃催香,高湯汁肥濃時用紗布過濾既得滷水高湯。
第二步:香辛料復配,潮州姜 克, 八角 沙姜 草果 白扣各 克 , 桂皮 克, 香葉 小茴香 水梔子 白芷 胡椒各 克, 甘草 陳皮 二荊條各 克, 香茅 克 ,丁香 克, 羅漢果 個。以上香料清洗乾淨去掉雜質,苦味的香料用高度白酒炮製 到 小時, 香味的香料用 度水炮製 分鐘, 八角花椒可不炮製。後裝到料包待用。
第三步:炒制蔬菜料包,帶須香蔥 洋蔥 蒜 姜各 克, 芹菜 胡蘿蔔各 克,香菜根 克。炒制 油 度, 下姜炒制 再下洋蔥 大蔥 蒜 蘿蔔 ,炒制會再下芹菜 香蔥 炒制會最後下香菜根,注意 先炒制耐炒的不耐抄的最後下入 按我說的順序即可。注意炒香炒幹即可 不可炒糊 炒糊也就等於前功盡棄了。
第四步: 調料:生抽 克, 老抽 克, 花雕 克,耗油 克, 魚露 克,一品鮮 克 ,冰糖 克 ,食鹽 克, 露酒 克, 味精 克。紅曲米, 炒制的糖色(根據滷湯的顏色適量掌握 這個環節很關鍵 掌握不好 滷水顏色及滷製出的食品顏色不漂亮)適量。
第五步:炒糖色,如果是新手建議用水油同炒的工藝 在這我就不過多介紹了
以上所有原輔料(第一步除外)是滷製( )斤食材和( )斤高湯的比例(注意不要弄混亂 亂了也就前功盡棄).
滷製食材時間 豬耳朵 豬舌30分鐘浸泡30分鐘 豬頭肉煮制30分鐘剔骨後根據實際情況回鍋再煮制20分鐘左右浸泡4小時,豬肚煮制1小時浸泡15分鐘 五花肉煮制30分鐘浸泡3小時 豬蹄煮制1到1.5小時浸泡3小時 大腸40分鐘浸泡20分鐘 滷雞1.5小時浸泡4到6小時 金錢肚煮制30分鐘浸泡15分鐘 滷牛肉2小時浸泡4小時 雞翅15分鐘浸泡30分鐘 雞爪20分鐘浸泡30分鐘 雞腿煮制25分鐘浸泡45分鐘 等等 具體再煮制什麼沒有寫入的可以再問我。
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3 # 若涵爸爸的菜
一般都不會先放什麼調料的。重要的事情說三遍,新鮮,新鮮,新鮮。
下面給大家介紹一款,在家裡就能吊的高湯。
用料:
清水淹沒食材。
筒子骨,光骨 2根
活鮑魚 八隻。
薑片適量。
大蔥 一根。
老母雞 一隻。
瘦肉適量。
雞脯肉 兩塊。
吊高湯的做法。
1。準備好食材,洗淨分開焯水後放入大砂鍋內一次加好水。加入蔥姜大火煮開後調小火煲三個小時。
2。高湯燉好後想要出清澈見底的效果,就需要下面的步驟。
豬瘦肉裡奇調或沒調攪拌成肉糊糊準備兩份。倒入高湯內小火煲20分鐘撈出肉沫,高湯用乾淨的紗布過濾一遍,
然後再用第二份肉糊糊重新第一遍過濾。二次豬肉糊糊過濾湯頭會清澈點。
第三遍就是雞肉糊糊了。倒入已經過濾兩遍的湯裡,繼續小火煲20分鐘,然後撈出肉沫過濾湯汁。
就是精華所在。重點是利用任務,西服滕之內雜質。然後分裝速凍,以後燒湯燉菜,下麵條食均可加高湯。
商用配方:母雞老鴨乾貝,龍骨,火腿,精蔥,薑片煲12個小時。重複上面的肉糊糊過濾法。
希望對大家有用。相互關注呦
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4 # 饞嘴空
吊高湯可以加香料嗎?一鍋好的吊高湯是不能加任何香料的,靠的是新鮮的食材,嚴謹的流程,充足的時間來完成。
想要吊一鍋合格的湯,首選就是要最新鮮的食材。
老母雞(提鮮)老母鴨(提香)火腿蹄(味濃)肘子(色白而濃)豬後腿棒骨(骨髓香)等。原料清洗乾淨,經過漂水、汆水,然後再次清洗乾淨,放入熬具中,摻入清水,原材料和清水的比例一般是1:15或1:20,放入姜(拍破)蔥(挽結)花椒少許,料酒,大火燒開後撇去浮沫。
如需奶湯便保持大火熬製3小時左右,見湯色乳白,鮮香味濃即可;如需清湯則保持小火,湯似開非開,吊至8小時以上,湯清澈如水,如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉(剁成蓉清水調成粥狀掃湯)再使用,如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。
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5 # 半夏廚房
吊一鍋合格的湯,首選最新鮮的食材,老母雞(提鮮)老母鴨(提香)火腿蹄(味濃)肘子(色白而濃)豬後腿棒骨(骨髓香)等,原料清洗乾淨,漂水,汆水,再次清洗乾淨,放入湯桶中,摻入清水,原材料和清水的比例一般是1:15或1:20,放入姜(拍破)蔥(挽結)花椒少許,料酒,大火燒開,撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右,見湯色乳白,鮮香味濃即可;如需清湯則保持小火,湯似開非開,吊至8小時以上,湯清澈如水,如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉(剁成蓉清水調成粥狀掃湯)再使用,如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。
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6 # HCF黃廚
吊高湯一般看你用什麼菜,如果是特殊的菜餚可以適當新增點,正常吊高湯無需新增香料,適得其反,一般的高湯就放老母雞,老鴨,豬大骨,瘦肉,可以了,大火燒開,小火慢燉幾個小時就可以了。
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7 # 鹹蛋大俠生活記
所謂“唱戲的腔,廚師的湯”在味精沒發明之前,餐飲業提鮮全靠“高湯”,吊高湯絕對不能加任何香料,靠的是新鮮的食材,嚴謹的流程,充足的時間來完成!
吊一鍋合格的湯,首選最新鮮的食材,老母雞(提鮮)老母鴨(提香)火腿蹄(味濃)肘子(色白而濃)豬後腿棒骨(骨髓香)等,原料清洗乾淨,漂水,汆水,再次清洗乾淨,放入湯桶中,摻入清水,原材料和清水的比例一般是1:15或1:20,放入姜(拍破)蔥(挽結)花椒少許,料酒,大火燒開,撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右,見湯色乳白,鮮香味濃即可;如需清湯則保持小火,湯似開非開,吊至8小時以上,湯清澈如水,如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉(剁成蓉清水調成粥狀掃湯)再使用,如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。
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8 # 祁於冬海產品經營部
吊一鍋高湯,首選最新鮮的食材,老母雞(提鮮)老母鴨(提香)火腿蹄(味濃)肘子(色白而濃)豬後腿棒骨(骨髓香)等,原料清洗乾淨,漂水,汆水,再次清洗乾淨,放入湯桶中,摻入清水,原材料和清水的比例一般是1:15或1:20,放入姜,蔥,花椒少許,料酒,大火燒開,撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右,見湯色乳白,鮮香味濃即可;如需清湯則保持小火,湯似開非開,吊至8小時以上,湯清澈如水,如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉(剁成蓉清水調成粥狀掃湯)再使用,如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。
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9 # 金潤美食
就牛骨湯來說,加的是牛骨髓浸膏,牛骨香精,味特鮮,還有種乙基酚,但是總歸是新增劑,劑量把握不好味道就差了,總歸是為了節約成本而調製。
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10 # 免費學滷菜
做為一個經常吊湯的實踐者,滷大師可以用實踐經驗告訴你,吊高湯不需要放香料。
但這並不是說吊高湯只需要水,其它什麼都不要放。調高湯一般會用到的調料是薑片和黃酒。下面我就來詳細給你解說一下。
一、要多用食材的本味。
吊高湯,主要是透過小火慢熬,溶出食材的本味,而這個本味要出來,靠的不是外加的調料,而是食材本身。一般飯店喜歡用老雞來、火腿等來吊高湯,這就是取雞、火腿中的肉鮮味,是食材本身就具有的味道。如果加了調料,反而喧賓奪主,食材本身的味道反而被遮住了。為了突出食材的本味,要先透過焯水去掉食材中的異味,在吊高湯時,可以加入薑片、黃酒,來進一步去除食材中的異味,這樣才能讓食材的原香更加顯現。
二、要突出高湯的鮮。
高湯不管什麼型別,什麼食材,有一樣是相通的,那就是高湯的鮮。鮮是一種清淡的味道,如果加了香料,就會遮住了鮮味。為了提鮮,可以稍微加一點點糖。少量的糖可以有效提鮮。
三、要保持高湯的純。
高湯通常是做為菜品的一種原料,往往還需要與其它食材或調料相配合,進行再加工。這就需要保持高湯味道的純淨,這樣才好與其它的味道相配合,如果一開始高湯裡就混入了調料的味道,那下一步進行食材的再加工時,就很難確定要加多少調料了,因為高湯內的調料量不好計算。
綜上所述,吊高湯不需要加入香料,加了反而是喧賓奪主、畫蛇添足。要想增強高湯的鮮香味,可以加些薑片、黃酒去異味,稍微加一點點糖來提鮮,然後就是出湯的主要食材(比如老雞)冷水下鍋,小火慢熬,除了以上幾種和出湯的主要食材外,只需要清水即可,其它什麼都不要加。
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所謂“唱戲的腔,廚師的湯”在味精沒發明之前,餐飲業提鮮全靠“高湯”,吊高湯絕對不能加任何香料,靠的是新鮮的食材,嚴謹的流程,充足的時間來完成!
吊一鍋合格的湯,首選最新鮮的食材,老母雞(提鮮)老母鴨(提香)火腿蹄(味濃)肘子(色白而濃)豬後腿棒骨(骨髓香)等,原料清洗乾淨,漂水,汆水,再次清洗乾淨,放入湯桶中,摻入清水,原材料和清水的比例一般是1:15或1:20,放入姜(拍破)蔥(挽結)花椒少許,料酒,大火燒開,撇去浮沫。如需奶湯保持大火熬製3小時左右,見湯色乳白,鮮香味濃即可;如需清湯則保持小火,湯似開非開,吊至8小時以上,湯清澈如水,如有需要還要用雞脯肉和裡脊肉(剁成蓉清水調成粥狀掃湯)再使用,如川菜名餚開水白菜、雞豆花、冬瓜燕菜要用到高階清湯。
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