【菜名】 大煮乾絲 【所屬菜系】 淮揚菜 【特點】 色彩美觀，乾絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。 【原料】 淮揚方幹100克。 熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。 編輯本段製作過程 （1）將方幹先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。 （2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。 （3） 鍋中舀入雞清湯，放乾絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，精鹽。加蓋再煮5分鐘，後離火，將乾絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。 製作提示 此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代替。 編輯本段食品典故 “揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。” 大煮乾絲 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。 由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。 編輯本段注意要點 大煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚。乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。 豆腐乾 挑選的學問可大，菜場裡一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶幹」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。 買來的香乾看上去象是一塊小香乾迭在一塊大香乾上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。 將香乾片好之後，迭在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條幹絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後，過水待用。 挑選火腿開洋 光有乾絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先淨待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬乾，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，溼而鹹，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。 雞湯 大煮乾絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入乾絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁，放在一個小碗裡以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆裡，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。
【菜名】 大煮乾絲 【所屬菜系】 淮揚菜 【特點】 色彩美觀，乾絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。 【原料】 淮揚方幹100克。 熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。 編輯本段製作過程 （1）將方幹先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。 （2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。 （3） 鍋中舀入雞清湯，放乾絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，精鹽。加蓋再煮5分鐘，後離火，將乾絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。 製作提示 此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代替。 編輯本段食品典故 “揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。” 大煮乾絲 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。 由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。 編輯本段注意要點 大煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚。乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。 豆腐乾 挑選的學問可大，菜場裡一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶幹」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。 買來的香乾看上去象是一塊小香乾迭在一塊大香乾上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。 將香乾片好之後，迭在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條幹絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後，過水待用。 挑選火腿開洋 光有乾絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先淨待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬乾，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，溼而鹹，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。 雞湯 大煮乾絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入乾絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁，放在一個小碗裡以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆裡，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。