【菜名】水煮牛肉Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil【菜系】川菜【種類】牛羊肉類【典故】 相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。後來,菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。 現在的水煮牛肉,已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗裡,加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。【使用原料】主料∶瘦黃牛肉300克副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲調料∶醬油2.5克,鄲縣豆瓣醬50克,辣椒油5克,醪糟汁、溼澱粉各25克,精鹽2克,幹辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克,肉湯500克。 【製作過程】1、黃牛肉洗淨,切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒切段。 2、將牛肉放入碗內,加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。3、炒鍋上火,下菜油燒至五成熱,放入幹辣椒炸至呈棕紅色,下花椒粒炒幾下,再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻,加肉湯,放入鴨血,煮至將要開鍋時,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展發亮,盛入碗內,撒鹽、味精和胡椒粉調味;4、另起油鍋熱油,將熱油澆在盆裡即可上桌。【特點】麻辣味厚,肉質鮮嫩,非常適口。關鍵: 牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。 【營養價值】 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。 這裡給大家介紹了兩種水煮牛肉的做法!材料1:牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。製作方法1:牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。用料2:牛裡脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。製作方法2: 將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。 水煮牛肉的選料 應選擇無筋、無皮、無油、無脂為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選,已纖維緊密、肉質紋路極細者為宜。只有這樣,才能保證使其形成易切薄片,上漿不碎,下鍋易熟,細嫩化渣,稍食味濃的特點。 水煮牛肉的配菜 水煮牛肉配用青蒜,原因有二:一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過的人都知道,配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,例如豆芽,芹菜等,但是製作時要注意一點,就是先要用油將其煸炒,目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣,才能使得成菜後視為到更為濃郁。反之,如果有生味,將破壞菜餚整體的味道濃郁的特點。 【營養價值】 1.牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護面板和毛細血管,防止小動脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長髮育,預防貧血等大有好處。 3.萵筍含鉀量較高,有利於促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助於消除緊張,幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食慾,有助於抵禦風溼性疾病和痛風。這裡給大家介紹了兩種水煮牛肉的做法!材料1:牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。製作方法1:牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。用料2:牛裡脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。製作方法2: 將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。
【菜名】水煮牛肉Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil【菜系】川菜【種類】牛羊肉類【典故】 相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。後來,菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和製法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。 現在的水煮牛肉,已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗裡,加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。【使用原料】主料∶瘦黃牛肉300克副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲調料∶醬油2.5克,鄲縣豆瓣醬50克,辣椒油5克,醪糟汁、溼澱粉各25克,精鹽2克,幹辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克,肉湯500克。 【製作過程】1、黃牛肉洗淨,切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒切段。 2、將牛肉放入碗內,加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。3、炒鍋上火,下菜油燒至五成熱,放入幹辣椒炸至呈棕紅色,下花椒粒炒幾下,再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻,加肉湯,放入鴨血,煮至將要開鍋時,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展發亮,盛入碗內,撒鹽、味精和胡椒粉調味;4、另起油鍋熱油,將熱油澆在盆裡即可上桌。【特點】麻辣味厚,肉質鮮嫩,非常適口。關鍵: 牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。 【營養價值】 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。 這裡給大家介紹了兩種水煮牛肉的做法!材料1:牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。製作方法1:牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。用料2:牛裡脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。製作方法2: 將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。 水煮牛肉的選料 應選擇無筋、無皮、無油、無脂為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿部位的元寶肉、子蓋、黃瓜條為首選,已纖維緊密、肉質紋路極細者為宜。只有這樣,才能保證使其形成易切薄片,上漿不碎,下鍋易熟,細嫩化渣,稍食味濃的特點。 水煮牛肉的配菜 水煮牛肉配用青蒜,原因有二:一是增加色澤;二是增加鮮香味。做過的人都知道,配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,例如豆芽,芹菜等,但是製作時要注意一點,就是先要用油將其煸炒,目的是把水分煸出。這樣做是使蔬菜更有油氣,才能使得成菜後視為到更為濃郁。反之,如果有生味,將破壞菜餚整體的味道濃郁的特點。 【營養價值】 1.牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護面板和毛細血管,防止小動脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長髮育,預防貧血等大有好處。 3.萵筍含鉀量較高,有利於促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助於消除緊張,幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食慾,有助於抵禦風溼性疾病和痛風。這裡給大家介紹了兩種水煮牛肉的做法!材料1:牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。製作方法1:牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。用料2:牛裡脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。製作方法2: 將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色(不要炸煳,以出色出香為度),撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。