一、選鴨子
選用瘦肉型鴨子，2-3斤左右的，不要用填鴨，否則太過肥，油脂過多，一般要求是用四十天左右的鴨子，秋天的最好，現在有瘦肉形的可以選擇的話，直接就選用冰鮮貨也可以，自然解凍，或者用流水慢慢解凍，不要用溫水或者開水，否則沒有辦法再醃漬和泡滷水，鴨子以前是要求不開膛，在翅膀下面開一刀把內臟拉出來，洗乾淨，但是現在也改良了，直接破肚子，把鴨子從膝蓋以下剁下來，把鴨翅留翅根，把中翅和翅尖剁下來，要是鴨肝和鴨肫、鴨心也滷的話，就一起和鴨子洗淨放入清水裡泡洗兩到三個小時，泡出部分血水，撈出瀝乾水份備用。
二、炒花椒鹽
鹽水鴨的鹽一般用海鹽，細的海鹽，大概比例10斤鹽加800克花椒，八角30粒，下入大鐵鍋不斷小火翻炒到鹽微黃變色，花椒、八角的香味完全出來了，就出鍋放涼加入250克味精拌勻備用。
三、醃製
按照一斤鴨子150克左右的花椒鹽的比例，把泡過血水的鴨子裡裡外外抹勻按摩透花椒鹽，尤其是腿部和鴨胸脯，擦透鹽的鴨子依次放入容器內擺好，醃製時間夏天醃製兩小時，冬天醃製四小時。
撈出來，瀝乾湯水，熱的時候用保鮮膜包好，冷卻下來再把保鮮膜撕掉，這樣出一鴨子才會表皮發白。鴨心、鴨肝、鴨腸、鴨肫等內臟燥味重，把煮完鴨子的湯打出來再下入煮。
四、調老滷水
取大桶一個，倒入清水40斤，大火燒開，放入細漏，慢慢加入鹽15袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時（這個地方說明一下，老滷水是個飽和滷水，也就是說在常溫下，鹽是必須淅出來的，不會完全溶於水裡面，並且水裡面的鹽份已經最大化了。隨著溫度的降低，滲出來的鹽會更多），再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山奈、草果、甘草、白芷各30克，公丁香、香茅草各7.5克），拍松的生薑、蔥白段各150克，改小火燒製20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。
這個醃製老滷水是長期使用的，一次次的重複就是醃製老滷水的製作過程，三次以上就可以養成老滷，老滷水夏天必須一天燒開一次，倒到一個透氣的大缸裡面，加蓋自然儲存，沒有透氣大缸不需要加蓋。
五、泡老滷
把醃製過的鴨子，撈出來，瀝乾湯水放到老滷水裡面浸泡兩到三個小時，撈出來用勾子掛起來晾十來個小時到皮幹，再次放入老滷裡面泡1個小時，再將鴨子風乾一次，最好是有風乾房，或者通風的地方，能低溫通風，吹乾表面水份，讓香料的香味能夠滲透到鴨子裡面。
六、滷製
1、將這些二次醃製風乾的鴨坯放入清水中，衝漂30分鐘。
2、大鍋放入清水50斤，上火燒開，加古越龍山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，雞精100克大火燒開。
3、把鴨胚子肚子裡面塞一個八角，一片姜，一根蔥打成結（現在還有在鴨肚子裡面塞一個幹辣椒的，也是去腥味，現在的鴨子和以前的鴨子養殖方法不同，腥味較大，放香料多一個是去腥一個是提香）放進燒開水的大鍋裡，這個一鍋差不多是煮十到十五隻鴨的量，然後鍋上加蓋小火蝦眼水慢煮，大概四十分鐘到一個小時左右，看看鴨子的脯子和鴨腿肉厚的地方比較鬆軟，有充氣感，用筷子扎一下，能很輕鬆的扎進去，就基本上熟了。出鍋前五分鐘再把新鮮的蔥放一斤入鍋，提一下香味，就可以出鍋。
一、選鴨子
選用瘦肉型鴨子，2-3斤左右的，不要用填鴨，否則太過肥，油脂過多，一般要求是用四十天左右的鴨子，秋天的最好，現在有瘦肉形的可以選擇的話，直接就選用冰鮮貨也可以，自然解凍，或者用流水慢慢解凍，不要用溫水或者開水，否則沒有辦法再醃漬和泡滷水，鴨子以前是要求不開膛，在翅膀下面開一刀把內臟拉出來，洗乾淨，但是現在也改良了，直接破肚子，把鴨子從膝蓋以下剁下來，把鴨翅留翅根，把中翅和翅尖剁下來，要是鴨肝和鴨肫、鴨心也滷的話，就一起和鴨子洗淨放入清水裡泡洗兩到三個小時，泡出部分血水，撈出瀝乾水份備用。
二、炒花椒鹽
鹽水鴨的鹽一般用海鹽，細的海鹽，大概比例10斤鹽加800克花椒，八角30粒，下入大鐵鍋不斷小火翻炒到鹽微黃變色，花椒、八角的香味完全出來了，就出鍋放涼加入250克味精拌勻備用。
三、醃製
按照一斤鴨子150克左右的花椒鹽的比例，把泡過血水的鴨子裡裡外外抹勻按摩透花椒鹽，尤其是腿部和鴨胸脯，擦透鹽的鴨子依次放入容器內擺好，醃製時間夏天醃製兩小時，冬天醃製四小時。
撈出來，瀝乾湯水，熱的時候用保鮮膜包好，冷卻下來再把保鮮膜撕掉，這樣出一鴨子才會表皮發白。鴨心、鴨肝、鴨腸、鴨肫等內臟燥味重，把煮完鴨子的湯打出來再下入煮。
四、調老滷水
取大桶一個，倒入清水40斤，大火燒開，放入細漏，慢慢加入鹽15袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時（這個地方說明一下，老滷水是個飽和滷水，也就是說在常溫下，鹽是必須淅出來的，不會完全溶於水裡面，並且水裡面的鹽份已經最大化了。隨著溫度的降低，滲出來的鹽會更多），再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山奈、草果、甘草、白芷各30克，公丁香、香茅草各7.5克），拍松的生薑、蔥白段各150克，改小火燒製20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。
這個醃製老滷水是長期使用的，一次次的重複就是醃製老滷水的製作過程，三次以上就可以養成老滷，老滷水夏天必須一天燒開一次，倒到一個透氣的大缸裡面，加蓋自然儲存，沒有透氣大缸不需要加蓋。
五、泡老滷
把醃製過的鴨子，撈出來，瀝乾湯水放到老滷水裡面浸泡兩到三個小時，撈出來用勾子掛起來晾十來個小時到皮幹，再次放入老滷裡面泡1個小時，再將鴨子風乾一次，最好是有風乾房，或者通風的地方，能低溫通風，吹乾表面水份，讓香料的香味能夠滲透到鴨子裡面。
六、滷製
1、將這些二次醃製風乾的鴨坯放入清水中，衝漂30分鐘。
2、大鍋放入清水50斤，上火燒開，加古越龍山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，雞精100克大火燒開。
3、把鴨胚子肚子裡面塞一個八角，一片姜，一根蔥打成結（現在還有在鴨肚子裡面塞一個幹辣椒的，也是去腥味，現在的鴨子和以前的鴨子養殖方法不同，腥味較大，放香料多一個是去腥一個是提香）放進燒開水的大鍋裡，這個一鍋差不多是煮十到十五隻鴨的量，然後鍋上加蓋小火蝦眼水慢煮，大概四十分鐘到一個小時左右，看看鴨子的脯子和鴨腿肉厚的地方比較鬆軟，有充氣感，用筷子扎一下，能很輕鬆的扎進去，就基本上熟了。出鍋前五分鐘再把新鮮的蔥放一斤入鍋，提一下香味，就可以出鍋。