①原料鴨的選擇：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，面板潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨製作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗淨。
③整理：將宰殺後的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使面板潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，並浸沒在水面下，浸泡後將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾乾的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，並能在醃製時節省空間。
④幹醃：幹醃要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒幹並出現大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要儲存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量醃製，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然後把鴨體反覆翻轉，使鹽均勻佈滿整個腔體；1/4用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽後疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2h左右。
⑤摳滷：幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。隨後把鴨疊入另一缸中，待2h後再一次扣滷，接著再進行復滷。
⑥復滷：復滷的鹽滷有新滷和老滷之分。新滷就是用扣滷血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生薑50g ，大茴香15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新滷。100kg鹽滷可每次復滷約35只鴨，每復滷一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽滷用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新滷使用過程中經煮沸2次-3次即為老滷，老滷愈老愈好。
復滷時，用手將鴨右腋下切口撐開，使滷液灌滿體腔，然後抓住雙腿提起，關向下尾向上，使滷液灌入食管通道。再次把鴨浸入滷液中並使之灌滿體腔，最後，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液麵以下，不得浮出水面。復滷2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 醃後的鴨體瀝乾鹽滷，把逐只掛於架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘乾後，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨子取出掛在通風處吹乾。
⑨煮制：南京鹽水鴨醃製期很短，幾乎都是現作現賣，現買現吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。一般製作，要經過兩次“抽絲”（瀝水）。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開後停火，再將"上通"後的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低於鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20min，等到水面出現一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。停火後，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10-15min。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能開啟鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並油膨起來，說明鴨子已經煮熟。煮熟後的鹽水鴨，必須等到冷卻後切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
①原料鴨的選擇：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，面板潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨製作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗淨。
③整理：將宰殺後的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使面板潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，並浸沒在水面下，浸泡後將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾乾的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，並能在醃製時節省空間。
④幹醃：幹醃要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒幹並出現大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要儲存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量醃製，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然後把鴨體反覆翻轉，使鹽均勻佈滿整個腔體；1/4用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽後疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2h左右。
⑤摳滷：幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。隨後把鴨疊入另一缸中，待2h後再一次扣滷，接著再進行復滷。
⑥復滷：復滷的鹽滷有新滷和老滷之分。新滷就是用扣滷血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生薑50g ，大茴香15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新滷。100kg鹽滷可每次復滷約35只鴨，每復滷一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽滷用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新滷使用過程中經煮沸2次-3次即為老滷，老滷愈老愈好。
復滷時，用手將鴨右腋下切口撐開，使滷液灌滿體腔，然後抓住雙腿提起，關向下尾向上，使滷液灌入食管通道。再次把鴨浸入滷液中並使之灌滿體腔，最後，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液麵以下，不得浮出水面。復滷2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 醃後的鴨體瀝乾鹽滷，把逐只掛於架子上，推至烘房內，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘乾後，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨子取出掛在通風處吹乾。
⑨煮制：南京鹽水鴨醃製期很短，幾乎都是現作現賣，現買現吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。一般製作，要經過兩次“抽絲”（瀝水）。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開後停火，再將"上通"後的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內的水溫還是低於鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20min，等到水面出現一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。停火後，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10-15min。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能開啟鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並油膨起來，說明鴨子已經煮熟。煮熟後的鹽水鴨，必須等到冷卻後切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。