①，泡黃豆磨漿，這兩步大家一般都有做得很好，就不說了；

②，漿，燒漿時間不可太短，達到100度後，還燒最好還保持三到五分鐘，我看了好幾個做豆腐的朋友，因為趕時間，總是一燒開就停了。因為在高溫下，時間長一長，大豆蛋白質分子變大，對水份的保持能力增加，對提高產量很有幫助；

③，酸鹼度：也是就PH值，PH值小於6.8，偏酸，凝固加快，產量低，口味不好，質感粗糙；PH值大於7，偏鹼，豆花小，不能保持水份，產量也低，同時，成品軟疲無力。解決方法，偏酸時，加1%的鹼水調節。一般很少偏鹼。我朋友做豆腐時很少備有PH試紙，沒有形成好的習慣。

④，點漿，點漿溫度，最好在80度左右，他們都是憑經驗，我在我朋友做豆腐的地方看見他們用溫度計測溫點漿，他的產量總是很好。溫度高了，凝固快，產量低；但溫度低了又不利後面工序。溫度低於65度，品感也很不好。

⑤，凝固劑，我朋友多用石膏，據說，用氯化鈣或醋酸鈣，產量更高，品味更好。因為氯化鈣或醋鈣使大豆蛋白質更慢。這裡說一下，蛋白質凝固越慢，所所形成的的網路內部的孔眼就越大越多，這樣它的保水性就越好，越快則相反。

⑥，加少量生粉可以明顯提高產量和品質，我的一哥們常這樣做，他對外從來秘而不宣。而且他做的豆腐、千張產量高，品質更好，口味更佳。不要錯誤地認為這是在做假，這是有食品科學研究專家的成果為根據的。還有一種專用的食用吸水澱粉也可以用。生粉千萬不能加多。一百斤豆子的漿，加2------3兩吸水澱粉，或者2-----4兩生粉。按石牌人一個活40斤豆子計，加1---2兩生粉即可。

我試驗過一種複合凝固劑，我覺得很不錯，我誠實地說，這不是我的獨創。我這個配方是對中國農業大學一教授之發明的改進。 複合凝固劑組成 鈣鹽--------------：1--3； 鎂鹽--------------：1； 內脂--------------：0.2---0.3 澱粉--------------：0.5 用量：佔大豆2---3% 鈣鹽：石膏或硫酸鈣或帶結晶水的硫酸鈣； 鎂鹽：氯化鎂或鹽滷； 澱粉：綠豆澱粉最好。 所製作的豆腐有如下特點：

①，產率比傳統豆腐高20---30%；

② 2，外觀細膩，彈性好，韌性強，不易碎；

④，保水性好，無黃水滲出，克服了南豆腐保水性差，外觀差的毛病-------這點重要，南豆腐切開後失水很快，失水就不掙錢了；

⑤，能煎、炸、炒、燉、涮，切薄片、細絲也不易碎。