一、紅燒鯽魚 原料：鮮活鯽魚一條，約400克 調料：薑片、香蔥、料酒、醬油、食油、精鹽、味精、白糖等 製作提示： 1、鯽魚宰殺去鱗、挖腮，掏去內臟，沖洗乾淨，在背部厚處剞上幾刀，用少許蔥、姜、料酒稍加醃製。 2、炒鍋上火燒熱、下油，待油溫較高時，放入鯽魚，將魚煎至兩面皮緊、金黃時盛起。 3、炒鍋內放少量食油，放入薑片、蔥段爆炒出香味放入適量清水、待水開後下入鯽魚，淋入料酒，放適量精鹽、白糧、醬油、轉小火燒製。 4、待湯汁濃稠時，下味精，放蔥花，淋明油，出鍋裝盒，這樣，一盆蔥香濃郁，口感細膩，鹹甜適口的紅燒鯽魚做成了。 二、酥小鯽魚 【所屬菜系】京菜 【特點】顏色鮮美，魚肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。 【原料】 主料:小活鯽魚(最好10釐米左右長)1公斤，蔥白600克。 調料:香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，薑片12克。 【製作過程】 (1) 將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2釐米長左右的小口掏出內臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗乾淨。 (2) 蔥白切成10釐米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調料水。 (3) 在沙鍋內輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層薑片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然後把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調料水一大半。 (4)把沙鍋移入旺火上燒開後，蓋上稍小點的瓷盤，轉移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調料水。照此辦法逐漸把其餘的調料水全部加完(約需8～9小時)，魚即可煨好。 (5)然後揭開瓷盤晾6～8小時後，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。 三、涼粉鯽魚 特點: 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸。 原料: 鮮活鯽魚一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、薄豬膘200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。 做法： ①將淨鯽魚兩面各刻3刀，抹上料酒、精鹽。取碗一隻，魚用薄豬膘包好放入碗中，加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。 ②蔥切花，芽菜、芹菜切細、大蒜、豆豉搗茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對成味汁。 ③涼粉切成3釐米見方的丁，同清水一起下鍋煮沸撈出濾幹，倒入味汁內調勻。 ④將蒸好的魚取出，揭出薄豬膘，擺入盤中，把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上，撒上香菜即成。 四、鯽魚豆腐湯 主料：鯽魚 輔料：豆腐、豬肉、香菜 調料：鹽、紹酒、花椒水、雞精、蔥、姜、肉湯 做法： 1、將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切塊； 2、魚去內臟洗淨用熱水燙一下，放入涼水中刮淨黑皮洗淨，豆腐焯水要焯透控淨水； 3、坐鍋點火放油，油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒水、鹽，開鍋後放水、魚和豆腐，大火燒開改小火慢燉20分鐘，見湯濃乳白色時取出蔥姜塊，放入雞精調好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。 特點：湯濃色白，魚鮮豆腐嫩。 五、蔥烤鯽魚 用料:鯽魚三條約1斤半 小香蔥約4兩(只取用了前段) 料酒 豬油 醬油 白糖 雞精 香油 做法: 一 鯽魚颳去魚鱗,去腮,剖腹去內臟,颳去肚內黑膜.洗淨 二 在魚身兩面肉厚的部位各剔上斜刀紋三刀,放盤內兩面抹上醬油. 三 蔥切段 (我還加上了章丘大蔥,是為提高蔥的香氣) 四 炒鍋上火燒熱,用油華鍋後,下豬油燒到七八成熱,將鯽魚下鍋兩面煎黃. 將煎黃的鯽魚立即烹入料酒(我用的花雕酒),加蓋略燜去腥.然後加入醬油,白糖,清水,雞精.加蓋燜燒大約5分鐘,取出. 五 鍋再燒熱,下油燒七八成熱,下入蔥段煸出香味,即將鯽魚連汁倒入燒開,改為小火燜烤約10分鐘.收緊湯汁,淋香油,出鍋裝盤即可. 另外還有： 蘿蔔絲鯽魚湯的做法是，先將魚用料酒浸泡，然後將白蘿蔔絲用水燒開，再將魚和酒一齊放入，以熟為度。 瓤鯽魚做法是將魚腹內洗淨，再以豬肉剁成肉餡，加點冬筍末，醬油料酒作料調和，均放入魚腹內，過油微煎，兩面煎黃，再用醬油料酒按紅燒做法將魚燒好，汁水不要太多。 揚州鯽魚面的做法是將小鯽魚洗淨，鍋內放入少許脂油燒開，再將鯽魚放進鍋內煎炒，放水（不可放醬油），燒成奶白色，用筷子將魚攪碎，將魚骨魚皮全都取出不要，口味務須適合，然後將切面另用鍋煮熟，撈出放在魚湯內，重煮一二分鐘，盛上碗後撒青蒜絲，便可大嚼。 瓦糕鯽魚的做法是，魚半斤上下洗淨，連蔥姜料酒鹽齊放碗內蒸熟，再將雞蛋一二個打好，倒入魚碗內再蒸，其味道的鮮美不是普通雞蛋羹所能比擬的。