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  • 1 # pnosn1628

      我也覺得開蓋子基本不會有很大的影響。酵母的原因可能比較大。如果用三十攝氏度左右的水溫更好。剛出爐的麵包有輕微的酸味和酒味是正常的,麵包最佳食用時間是出爐後一兩個小時。  (700克,淺色,甜麵包程式)  高筋粉400克  細砂糖40克  鹽4克  酵母6克  水190克  雞蛋一個(50克)  奶粉25克  黃油40克  麵包機一般都烘焙過度,可以提前10到15分鐘,停止,出爐。  或者。。。  原因:1.酵母用量不夠或過期;  2.攪拌不足或過度;  3.麵糰溫度太低或太高且發酵過久;  4.麵粉筋度不夠;  5.油、糖和鹽的用量太多;  6.最後發酵時間不足;  7.麵粉是新粉或儲存過久。  解決方法:1.酵母要根據氣候來適當新增,冬天可適當多點,另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣,否則都會影響發酵,導致麵包體積不夠大;  2.攪拌麵團時要注意觀察,切記不要攪拌不足或過度,一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可;  3.麵糰溫度可用水溫來調節,冬天可用適當溫水和麵,而夏天則要加冰水或冰塊調節;  4.如製作甜麵包,麵粉筋度達到28%以上就可以,而吐司等主食包則要32%以上的麵筋;  5.配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多會導致麵包收縮或塌陷,而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵,導致麵包體積不夠;  6.麵包最後醒發要根據麵包的種類而定,甜麵包時間較短,而吐司和大方包則需更長的時間,醒發過程中還需注意溫度和溼度,否則將直接影響麵包的體積大小;  7.麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。  為什麼麵包表皮起泡?  原因:  1.麵糰水分過多;  2.攪拌過度和整形不當;  3.發酵箱溼度控制不好,最後醒發時有水滴落和發酵過度;  4.爐溫太高。  解決辦法:1.麵糰的加水量受原材料的影響很大,特別是麵粉,每一批號的吸水量都可能會不同,製作麵包麵粉最好要過篩,這樣也可增加吸水量;  2.攪拌和整形時要掌握好時間,特別是整形時,如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量;  3.最後醒發時,溼度如太高會導致有水珠滴落,儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠,這樣可以避免溫度和溼度的不一致;  4.麵包進爐烘時爐溫不能太高,在180℃ 至190℃之間則可。  為什麼麵包表皮太厚?  原因:1.糖、奶粉和油脂的用量不夠,雞蛋用量又過多;  2.麵粉筋性太強;  3.基本發酵時間過長;  4.最後發酵時間不足;  5.最後發酵箱溼度不足或過高;  6.烘烤溫度過低或時間過長。  解決辦法:1.糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料,新增多會導致表皮有厚厚的一層;  2.麵粉筋性不能太高,主要是甜麵包,可新增10%~20%的低筋粉;  3.基本發酵時間要控制好,特別是夏天,一般在30分鐘左右;  4.最後醒發時間約在1至1.5小時左右,如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動;  5、最後發酵相對溼度應控制在75%~80%之間;  6、烘烤爐溫要掌握恰當,在180~200℃ 之間,忌低溫長時間的烘烤

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