一、用鹽水給冷凍肉解凍。從冰箱裡拿出來的肉著急用，可以放在淡鹽水裡解凍，這樣不僅速度更快而且肉質更嫩。

二、肉要醃，而且還要放油。融化好的肉切成片、或者丁、絲後要放入佐料醃製一會兒，醃肉時要加入澱粉，這樣可以使肉吃起來更滑嫩，不過一但遇上水，肉就容易粘成一團，因此在醃肉的時候可以加入小許油（食用油或者香油），有助於肉絲入鍋時滑開。由於肉遇熱後會釋放出水分和油分，所以炒菜時，也可以減少油量。除此之外，肉也可以先過油。

豆豉辣醬小炒肉】

原料：青蒜50克、豬肉300克

輔料：蔥姜適量

調料：食用油2大匙、剁椒豆豉醬1大匙、料酒2大匙、糖1小匙、澱粉2小匙、香油1小匙

（1大匙大約15毫升，8-10克；1小匙大約5-6毫升，4-5克）

做法：

1.豬肉切成2-3毫米的片，在肉裡調入適量薑絲、1大匙料酒、醬油1大匙、1小匙澱粉、1小匙香油醃製二十分鐘以上。

2.利用醃肉的時間可以準備配料，剪下青蒜清洗後切成段、蔥姜切末。

3.起鍋，油熱後再放油，油八成熱後煸入蔥薑末隨後就滑入肉片不停翻炒，肉片表面變色後放入豆豉辣醬一同煸炒。

4.將肉片均勻的包裹著豆豉辣醬後，烹飪糖進行調味。

5.用一小匙澱粉和一大匙料酒調成澱粉糊，烹入肉片中。

6.臨出鍋時倒入青蒜翻炒。青蒜易熟不要太早放。