第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去羶，足矣。
第三，饃粒大小對應不同泡法
說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
泡饃為啥如此香?秘訣全在熟羊油!
頭一天羊湯熬好後，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。
另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。
紅燜羊肉配方
食材：10斤重的公山羊1只。
配方：八角12克、草果3個、丁香2個、桂皮10克、香葉3克、小茴香5克、白豆蔻5個、香砂2個、陳皮1片（苦）、三奈2克、當歸2克、紅豆蔻2個、高良薑10克、香菜籽4克、黑胡椒3克、枸杞10克、孜然5克。
調料：薑片200克、大蔥100克、辣醬300克、料酒400克、紅醬油500克、雞精10克、味精5克、紅醬油180克、調和油600克、食鹽適量。
製作方法：
1.準備好的羊肉，剁成4釐米左右的塊狀，然後用清水浸泡6小時，然後換水，在進行浸泡6小時即可。
2.泡好的羊肉進行焯水，水中給適量200克料酒和100克薑片、50克大蔥段一起焯，血沫都煮出來後，過冷水備用。
3.熱鍋給油600克，下入蔥段、薑片、所有香料進行炒制5分鐘，然後放入羊肉，炒制15分鐘，放入辣醬、紅醬油炒制5分鐘，在加入料酒炒制2分鐘，就可以加清水5斤，大火燒開，用小火燜煮1小時。
4.最後加入紅棗枸杞和所有調料（包括孜然粉），在煮制半小時，出鍋前過濾掉所有渣滓，就可裝盤了。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去羶，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去羶，足矣。
第三，饃粒大小對應不同泡法
說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“幹泡”也稱“幹拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“幹泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“幹泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
泡饃為啥如此香?秘訣全在熟羊油!
頭一天羊湯熬好後，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鑽”入肉裡。
另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。
紅燜羊肉配方
食材：10斤重的公山羊1只。
配方：八角12克、草果3個、丁香2個、桂皮10克、香葉3克、小茴香5克、白豆蔻5個、香砂2個、陳皮1片（苦）、三奈2克、當歸2克、紅豆蔻2個、高良薑10克、香菜籽4克、黑胡椒3克、枸杞10克、孜然5克。
調料：薑片200克、大蔥100克、辣醬300克、料酒400克、紅醬油500克、雞精10克、味精5克、紅醬油180克、調和油600克、食鹽適量。
製作方法：
1.準備好的羊肉，剁成4釐米左右的塊狀，然後用清水浸泡6小時，然後換水，在進行浸泡6小時即可。
2.泡好的羊肉進行焯水，水中給適量200克料酒和100克薑片、50克大蔥段一起焯，血沫都煮出來後，過冷水備用。
3.熱鍋給油600克，下入蔥段、薑片、所有香料進行炒制5分鐘，然後放入羊肉，炒制15分鐘，放入辣醬、紅醬油炒制5分鐘，在加入料酒炒制2分鐘，就可以加清水5斤，大火燒開，用小火燜煮1小時。
4.最後加入紅棗枸杞和所有調料（包括孜然粉），在煮制半小時，出鍋前過濾掉所有渣滓，就可裝盤了。