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  • 1 # 使用者5571277361571

    1、在泡菜壇裡放入1-3節剝去筍殼並洗淨的慈竹筍,至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇,放入鮮竹筍後,“花”會在一兩天內逐漸消失。

    2、每次新增新的菜之前,加一些鹽--控制鹹味和酸味,加一點冰糖--增加甜味和泡菜的脆度,加一點酒--增加香味,也能抑制泡菜生花。

    泡菜罈子裡生花,就加點鹽和酒進去,還有夾泡菜的時候注意不要帶水進去。泡菜的時候也儘量把水瀝乾了放進罈子。

    泡菜的主要材料

    主材料:白菜,蘿蔔,小蘿蔔,茄子,黃瓜,辣椒,生菜等. 副材料:黃豆芽,辣椒葉,沙參,海芹,南瓜,梨,小蔥,韭菜,栗子,松子,凍 明太魚,野雞,雞,鰒魚, 比目魚,墨斗魚,蝦,柚子,黏米,尤魚,黃花魚,帶魚,野蒜 等。 作料類:辣椒麵,蒜,姜,蔥鹽,白糖,芝麻 等. 魚醬類:蝦醬,帶魚醬,往湖醬,黃花魚醬 等.

    泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。

    配料可以根據各自不同的口味適當新增,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。

    泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾於,切成條(塊),人壇醃製。菜要裝滿,儘量少留空隙,以液麵靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。

    做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將黴點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜滷也不能再用。

    在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

    取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。

    如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館裡常有的

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