油辣椒

口味：辣味 難度：中級 烹飪時間：1小時

油辣椒在昆明人的生活中佔據著重要的地位，許多小吃離不開它，小鍋米線，豆花米線，罐罐臭豆腐米線，涼卷粉，豌豆粉，少了一勺又香又辣的油辣椒，就好像少了靈魂

用料

丘北幹辣椒約800克草果1個八角3個大蔥2根漢源花椒約50克鹽2小勺橄欖油約700ml雞棕油約300ml步驟 1

丘北辣椒去果把，用攥幹水分的溼紗布擦去表面灰塵，去除變質發黴的辣椒，甜媽不用現成的辣椒麵，現在各種色素，染料都很可怕，尤其發黴的有黃麴黴素一定不能用，邊看電視邊擦，一集電視看完差不多擦完了，大家如果這麼做就會發現看上去幹淨的辣椒其實需要洗好幾次紗布，然後把辣椒放入烤盤70度烤20分鐘，烤到辣椒用手輕輕一捏就碎裂即可

步驟 2

用研磨杯打碎成辣椒麵，不要太碎，稍粗一些比較香而且不容易煉糊

步驟 3

把辣椒麵倒入一個寬口容器中，加兩小勺鹽

步驟 4

鍋中倒入橄欖油，按昆明的傳統做法是用菜籽油，但甜媽家一直吃橄欖油，所以就用橄欖油煉辣椒油了，另外還把油雞棕吃完後的一瓶油一起加入，雞棕油沒有也可以全用一樣的油

步驟 5

冷油放入草果和八角

步驟 6

待油微熱加入漢源花椒

步驟 7

加入大蔥，一直用小火熬，以免材料煉糊影響味道

步驟 8

煉出香味後，撈出花椒八角草果和蔥，體積越小的越先撈出，以免煉糊，關火。

步驟 9

用湯勺舀油倒入盛放辣椒麵的容器，邊倒邊攪拌，讓底下的辣椒麵也能充分接觸到熱油

步驟 10

把全部油倒入盛放辣椒麵的容器

步驟 11

靜置半小時後就成這樣紅亮誘人的辣椒油了，徹底放涼後裝入玻璃瓶中，拌個冷盤，煮個小鍋米線，一個字：香，兩個字：香辣，女兒小時候不怎麼吃辣，在吃火腿肉醬拌麵時都要加上一勺，有了這個私房辣椒油，做菜時可以畫龍點睛

小貼士

1，擦辣椒時，紗布搓洗乾淨一定要攥幹水分，太溼後面辣椒不容易烤乾，發現發黴的辣椒一定不能要

2，煉油時溫度是關鍵，一定要用小火慢熬，既可以把香料的味道完全融入油中，又不會因為油升溫太快而使味道發苦

3，有朋友問我潑辣椒以前，油需不需要降溫

我沒有特意做這個步驟，一是因為小火慢熬料油，本來溫度就不會太高，一個是因為辣椒麵多而舀油的勺子不大，還有一個是一邊淋油一邊攪拌，其實就是給油降溫了，所以辣椒從來沒有煉糊過