一、做饅頭過程中的關鍵： ；1、製作鬆軟的饅頭關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。所以麵糰一定要發至兩倍大。 ；2、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭，由於受熱不均勻，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發起來表面就被燙熟，形成死麵饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。 ；3、.蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋後，根據饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以後及時取出來晾涼，不要在鍋裡燜著。 ；4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。 ；二、饅頭易塌陷、表面不白、過於蓬鬆的問題以及解決辦法 ： ；1.表面易塌陷： ；（1）、發好的麵糰揉麵不均勻，麵糰內的氣泡未完全被揉出來，成型時有斷層。應將麵糰充分揉勻。 ；（2）、蒸汽太旺，可調整為中小火。 ；（3）、酵母過期後勁不足，可重新購買酵母發麵。 ；（4）、麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉。； ；2．饅頭表面不白 ；（1）、麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉 ；（2）、成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，發好的麵糰揉的時間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。 ； ；3．饅頭過於膨脹蓬鬆成品松塌成型不好： ；（1）、醒發時間過長，可縮短醒發時間，或加些未發酵的麵糰進去。 ；（2）、酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 。 ；（3）、麵糰太溼，和麵時加水過多，可見減少水的用量。