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  • 1 # 自林

    正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方(附秘製香料配方)【介紹】:麻辣燙流行於全國各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣燙時牛油只能佔總油脂的的1/3,而且牛油要先加姜、蔥熬一下,以祛除牛油的異味。現將四川麻辣燙的詳細烹調方法介紹給大家。【配方提供】:唐清林,四川名廚,四川省十大技術能手,多次榮獲各種大賽金牌獎。【原料】:秘製香料(山奈15克,八角20克,桂皮15克,草果10克,香葉8克,丁香3克),幹辣椒50克,郫縣豆瓣50克,姜30克,大蒜45克,牛油50克,菜子油100克,冰糖30克,鮮湯2千克,胡椒粉10克,雞精15克,蔥節30克,醪糟20克。【製作方法】:(1)幹辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘,倒入盆中浸泡30分鐘,瀝乾水,剁細;香料絞細,姜、蒜切成03釐米大小的丁;菜子油煉熟。(2)淨鍋置小火上,放入牛油和菜子油,燒至五成熱時,下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時,下人郫縣豆瓣炒10分鐘,加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘,加入醪糟炒3分鐘,出鍋裝在盆中,即成火鍋底料,隨取隨用。(3)火鍋盆中放入火鍋底料,入鮮湯,放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可上桌,待燒開後即可燙食各種原料。【關鍵】: 炒料時火力不能大,要一直用小火,這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬,這樣才能祛除牛油的異味。

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