牛奶是我們在生活中很常見的飲品，它有著很高的營養價值，而且牛奶可以自己買奶粉泡，也可指直接買盒裝的牛奶，不過有些人喝牛奶喜歡鮮牛奶。但是不知道鮮奶該如何加熱煮，甚至有很多人加熱牛奶後出現“豆腐腦”狀物？這究竟是為什麼？你知道嗎？

我們日常生活中最常見的煮奶方法就是巴氏殺菌法。也是國際上現行最常見的的牛奶殺菌方法。其具體方法主要如下：

1、將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。

採用這種方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

2、將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s。

其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

常見的高溫滅菌是指95℃以上加熱20分鐘。這種方法雖然可以提高殺菌效果，但是會對乳質有些影響。（牛奶中的維生素B族大多不耐熱，長時間高溫會損失維生素B族）

有些人可能認為溫度不到100度，牛奶是生的，會把牛奶直接煮沸。殊不知這種煮奶方法很難控制，當溫度達到100℃時，牛奶中的乳糖便開始焦化，使牛奶變成褐色，並逐漸分解生成乳酸，同時產生少量甲酸，使牛奶變酸。這樣，不僅牛奶的色、香、味變差，營養價值也大打折扣。詳請見超高溫技術。

超高溫滅菌法(UHT超高溫瞬間滅菌，高於100℃，但是加熱時間很短，對營養成分破壞小)對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長。但是這種超高溫方法對牛奶加熱時間很短，一般幾秒中，現實生活中我們達不到這種加熱條件及技術。該技術一般用於紙盒包裝牛奶，適合大公司批次生產牛奶。

牛奶加熱一般不會建議微波爐，因為牛奶中的核黃素對光敏感，微波爐的光會導致核黃素流失。

溫馨提示：

不建議家庭自己煮牛奶。時間溫度較難準確控制（控制不好可能產生一些不良顏色反應或者其他對身體有害物質）。可以訂購殺菌好的鮮牛奶，直接輕微加熱一下即可。

如果能避免加熱飲用就儘量不要加熱，這樣能儲存牛奶完好的營養價值。特別對於孩子而言，完好的牛奶營養更有利於成長和發育。像商場或超市中銷售的純牛奶，一般衛生保障都比較可靠，在飲用時不需要加熱。

科普小知識　

1、視覺：眼睛看到牛奶呈豆腐腦狀，則說明牛奶變質；

2、嗅覺：鼻子聞到牛奶散發出臭味、酸味，則說明牛奶變質；

3、味覺：舌頭嚐到苦味、酸味，則說明牛奶變質。

4、加熱法：將牛奶加熱後，若出現沉澱物或出現豆腐花狀凝固者，即為變質牛奶。加熱的鑑別方法適宜於鮮奶、高鈣奶及調味奶飲料，但酸奶及乳酸菌飲料不宜加熱。