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  • 1 # 所以看啦額

      一隻不鏽鋼鍋,加水。煮沸後放入綠豆,蓋上鍋蓋。3分鐘後,舀出裡面的湯,放在白色的大碗裡面。這時的湯為綠色,澄清透明。這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。綠豆湯之所以能清熱解毒,主要是因為綠豆皮中的多酚類物質,大量的多酚類物質只要見了氧氣,它們就會變色。在鍋裡用沸水煮,蓋上蓋子,接觸不到氧氣,所以暫時可以保持綠色。尚未氧化,它的清熱解毒作用是最強的,想清火的人可以趕緊喝掉。  但湯色會逐漸變化,隨著放置時間的延長,湯色越來越深,向紅色發展……這是因為,多酚類物質只要接觸氧氣,非常容易氧化成醌類物質,並繼續聚合成顏色更深的物質。這和茶葉泡出來之後越放顏色越深的道理是類似的。這種顏色的湯在營養成分上並沒有什麼損失,但綠豆湯清熱解毒的效果是大打折扣了。鍋內舀掉湯後剩下的綠豆可以繼續添水煮爛後食用。  煮湯不要用鐵鍋。用鐵鍋來煮綠豆湯,會影響湯的顏色,這是因為鐵離子往往會和多酚類物質形成“複合物”,顏色為黑色、褐色等,使湯色變暗發烏。這是一種正常現象,無毒無害。不僅綠豆湯,中藥、水果也不能用鐵鍋來煮。其中理由,除了鐵會催化多種維生素的氧化分解,還有就是鐵和藥材、水果中的多酚類物質等成分發生反應,從而影響藥效或色澤。用砂鍋或不鏽鋼鍋,就沒有這些麻煩。  湯煮好後再放糖。煮的過程中放大量糖或蜂蜜,會妨礙水分滲入豆子當中,影響澱粉的糊化過程。所以,煮的時候放入大量糖會減慢綠豆煮熟的速度,建議大家最好把湯煮好後,再放糖。  

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